Pâinea spaniolească sau friganele next level, un fel de burgeri dulci

Vă prezentăm mai jos trei rețete de pâine spaniolească, așa cum au apărut ele în cărțile noastre vechi de bucate din secolul al XIX-lea.

Pâine spaniolească

Tai felii de pâne subțiri; iei dulceți de zarzăre, le întinzi pe o felie, pui alta pe deasupra; pui zahăr în vin și înmoi feliile, apoi le tăvălești în gălbenuș de ou bătut și în posmag, le prăjești în grăsime și, presărându-le cu zahăr, le dai la masă.

Într-o altă carte de bucate din secolul al XIX-lea, apărută 30 de ani mai târziu, în 1871, la Galați^[1], apar două rețete diferite, dar care poartă același nume – Pâine de Spania – cât să ne deruteze și mai mult. Una dintre ele este cea de pandișpan (se pare că abia prin perioada interbelică cărțile de bucate au început să o numească Pain d’Espagne și cu paranteză explicativă – pandișpan). Cealaltă rețetă ne interesează pe noi în acest articol:

Pâine de Spania

Tăiem niște felii de pâine de secară, întindem pe ele peltea subțire de gutui, caise sau prune (perje) și le punem una peste alta. Pune 300 g. de zahăr în jumătate oca^[2] de vin și muiem feliile, apoi le tăvălim în gălbenuș de ou bătut și în pesmet pisat. Le prăjim în unt apoi le presărăm cu zahăr amestecat cu scorțișoară; le așezăm pe farfurie în forme pătrate și le dăm la masă.

Trei ani mai târziu, în 1874, apărea la Brașov prima carte de bucate în limba română din Ardeal: Bucătăreasa națională – J.C. Hintescu^[3] unde găsim această variantă, căreia autorul îi asumă tot origine spaniolă, dar care nu mai prevede ca pâinea să fie făcută pane:

Rug spaniol

Coci felii de franzelă albă în unsoare, le moi în vin cald, roșu, și, presărându-le cu migdale-pignoli, cu stafide și cu bobițe de strugure strat de strat, le așezi într-o formă unsă bine cu unt și presărată cu zahar (forma să fie plană), torni pe deasupra nițel vin și unt și coci plăcinta.

Și, ca să nu părăsim cu totul Peninsula Iberică, vă atrag atenția și asupra acestui „sos spaniol”^[4] publicat în 1695^[5]

Sos spaniol

Trebuie decojite vreo șase mere, apoi fiecare tăiat în patru bucăți. Prăjește aceste bucăți în unt până se rumenesc. Când s-au rumenit, scoate-le din tigaie, înfige migdale în ele, presară pe ele coacăze, toarnă peste ele vreo două linguri de vin și o lingură de apă. Pune-le la foc, într-o oală, până dă în clocot. Adaugă și o lingură de miere, piper, șofran. Când s-au fiert bine, pune-le pe masă.

^[1] Buna menajeră de Ecaterina Colonelu Steriady(i), 1871, Galați, Typ. Otto Bielig.

^[2]Oca este o veche unitate de măsură pentru greutate (egală cu 1,271 kg în Țara Românească și cu 1,291 kg în Moldova) sau pentru capacitate (egală cu 1,288 l în Țara Românească și cu 1,520 l în Moldova).

^[3] Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt, 2019.

^[4] Am folosit ghilimelele pentru că sosul spaniol (sau sos brun) este cunoscut astăzi ca unul dintre sosurile de bază din bucătărie și se face din supă din oase coapte îndelung și îngroșată cu rântaș din făină și unt.

^[5] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács, editura GastroArt, 2019.