Altfel de cozonaci: baigli, panettone, rosenkrantz

Rulada cu mac sau cu umplutură de nuci este un produs de patiserie pe care îl găsim pe la mai toate cofetăriile și brutăriile. I se mai spune saviecuță (regionalism), coardă cu mac sau cozonac unguresc, dar și baigli, beigli, bejgli.

Dar, deși l-au asimilat bucătăriei naționale, nu doar vecinii noștri se mândresc cu acest preparat dulce. Se pare că etimologia baigliului vine din idiș, iar desertul ar fi specific bucătăriei evreiești din Europa Centrală și de Est și ar fi apărut în Silezia – o regiune istorică, astăzi divizată între Polonia (cea mai mare parte), Cehia și Germania încă din secolul al XIV-lea. Se pare că a devenit populară în Ungaria și în Transilvania în urmă cu aproximativ două secole. Una dintre cele mai vechi rețete apare, în 1830, în cartea Rețete ale bucătăriei naționale de Czifray István.

Cert este faptul că și polonezii se dau în vânt după el.

Makowiec (cozonac cu mac) sau Strucia z makiem (ruladă cu mac) reprezintă pentru polonezi ceea ce este croissantul pentru francezi sau ștrudelul cu mere pentru austrieci. Există și câteva povești istorice despre acest desert: de exemplu, în 1681, brutarul regal al lui Jan al III-lea Sobieski se pare că a pregătit un makowiec uriaș împodobit cu o reprezentare a iubitei soții a regelui, Marysieńka, spre amuzamentul domnitorului. Un alt rege polonez, Stanisław August Poniatowski, se spune că a primit o ruladă cu mac de peste 4 metri lungime.

De altfel, prăjitura este frecvent întâlnită și în țările baltice (magonmaizite – în letonă). Tot acolo întâlnim o altă variațiune la temă, un fel de blat de tort sau un pandișpan plin cu semințe de mac (mooniseemnekook – în estonă, aguonų pyragas – în lituaniană).

O rețetă de baigli cu mac pe care am încercat-o și noi o găsiți aici.

Panettone sau pâinea de lux a italienilor

Termenul panettone își are originea în expresia „Pan del Toni” (pâinea lui Toni) devenit sinonim cu pâine de lux. Nici istoria acestui desert nu este simplă, iar italienii au mai multe legende legate de descoperirea acestuia. Toate aceste povești au și un numitor comun: nimeni nu contestă faptul că a fost inventat la Milano.

Versiunea preferată de italieni este, cum altfel, una romanțată. Un cavaler din Milano, Ughetto degli Atellani, se îndrăgostește de Adalgisa, fiica unui modest patiser pe nume Toni. Pentru a-i face iubitei sale pe plac, cavalerul se hotărăște să se deghizeze în patiser, inventând o pâine mult îmbogățită, la care adaugă, în afară de făină și drojdie, unt, ouă, stafide și bucăți confiate de coajă de citrice. Ducele de Milano, Ludovico il Moro Sforza (1452-1508), și soția sa, Beatrice d’Este, autorizează căsătoria celor doi (desfășurată și în prezența lui Leonardo da Vinci!) încurajându-i să își deschidă o patiserie nouă: Pan del Toni.^[1]

O altă legendă spune că Toni era un slujitor de rang mic la castelul Sforza din Milano. El îi asista pe bucătari și pe patiseri, dar se remarcase datorită unui talent mai puțin obișnuit: reușea să combine resturile rămase în bucătărie în tot felul de preparate gustoase. Toni dădea de pomană nevoiașilor din oraș, strânși la porțile castelului aceste feluri de mâncare și devenise celebru atât pentru caritate, cât și pentru inventivitatea sa, transformată deja în misiune.

Într-un an, la masa anuală de Crăciun a ducelui, cofetarul castelului a dat-o în bară și a ars prăjitura festivă. Disperați, slujitorii care căutau o soluție ca să iasă din impas, găsesc în depozit o pâine mare, frumos crescută, dulce, cu fructe uscate, în formă de coroană, făcută de Toni din resturi. Desertul era prezentabil și, mai ales în acele condiții, perfect pentru masa nobilului, căruia i-a și plăcut foarte mult.

Rosenkrantz – cozonacul săsesc de origine bavareză

În germană se numește Rosenkuchen și tradus înseamnă prăjitură în formă de trandafir sau cozonac trandafir. Întâlnim, destul de des, în cărțile noastre vechi de bucate o variantă asemănătoare sub numele cuib de viespi.

Mai jos puteți citi o rețetă culeasă de Adrian Neag de la doamna Kathi Tante din Cincșor.

Ingrediente:

– 400 g faină
– 2 ouă întregi
– arome (zahăr vanilat, coajă de lămâie și portocală, esență de rom)
– 1 praf de sare
– 110 ml lapte
– 25 g drojdie
– 3 linguri zahăr pentru lapte
– 130 g unt
– 6 linguri zahăr pentru unt
– 10–12 linguri zahăr pentru caramel
– nucă tocată, după preferință

Preparare:

Se caramelizează cele 10–12 linguri de zahăr cu care se tapetează fundul și pereții unei cratițe. Se recomandă o cratiță de 24 cm diametru. Veți vedea mai jos de ce.

Într-un castron, se cerne făina, se pun ouăle, sarea și toate aromele. Se amestecă bine cu un tel. Drojdia se dizolvă separat în laptele ușor călduț, împreună cu cele 3 linguri de zahăr.

Se toarnă imediat, fără a aștepta să dospească, peste amestecul de făină cu ouă și arome, se frământă puțin pe blatul de lucru, unde avem presărată puțină făină.

Se întinde o foaie cât mai dreptunghiulară, de circa 1 cm grosime. Se unge cu untul amestecat cu cele 6 linguri de zahăr.

Se presară nucă din belșug și se presează ușor cu palma pentru a adera la stratul de unt.

Se rulează apoi, obținându-se un rulou de aluat cu nucă. Se taie în 6 bucăți care se pun în cratița tapetată cu zahăr caramelizat.

Se lasă ceva spații mai mari între aceste rulouri, pentru că își vor mări dimensiunile la crescut. Se lasă la crescut o oră.

Rulourile nu se ung cu nimic înainte de a fi băgate în cuptor, deoarece fața de prezentare va fi cea de jos, cu caramel. Se coace 35-40 de minute la 180 de grade Celsius.

Atenție: imediat ce este scos din cuptor, cozonacul se răstoarnă fierbinte pe un platou. Dacă veți face această operațiune mai târziu, zahărul caramelizat se va întări, făcând imposibilă scoaterea lui din cratiță.

^[1] https://gustoitaliano.md/