Friganelele, un desert de 2000 de ani

Trebuie să menționăm că preparatul există și în varianta sărată, unde în ou se adaugă sare, piper, alte condimente, sau brânză rasă, ceapă verde și cam orice vă mai trece prin cap ori aveți în frigider.

În ceea ce le privește pe cele gândite ca preparate dulci, găsim o rețetă care nu dădea greș prin copiii din familiile sărace: pâine înmuiată în apă și presărată cu zahăr sau miere de albine. Ne întoarcem la variantele mai complexe și mai gustoase ale friganelelor. Peste pâinea prăjită se adaugă, de obicei: zahăr, miere de albine, dulceață, gem, marmeladă, diferite siropuri (de la soc la vișine, de la mesteacăn la arțar), migdale sau nuci caramelizate, ba chiar ciocolată topită sau diferite creme de patiserie. Sunt frecvent întâlnite la micul dejun și se pot servi și sub formă de tort cu mai multe felii așezate una peste alta, iar între ele, diferite umpluturi.

"De re coquinaria" sau "Ars Magirica" a lui Apicius este cea mai veche carte de bucate europeană care s-a păstrat. Volumul este datat din primul secol al erei noastre.

Friganeaua are o istorie îndelungată și apare în mai toate bucătăriile. Prima menționare apare în cea mai veche carte de bucate europeană păstrată până în prezent, De re coquinaria sau Ars Magirica a lui Apicius, datată în primul secol al erei noastre. În volumul menționat sunt scrise două variante destul de similare, însă cea de-a doua este strămoșul direct al preparatului de astăzi. Găsim, sub numele de alt dulce (aliter dulcia): „Se rade crusta unor turte africane de cea mai bună calitate făcute din făină frământată cu must și se înmoaie în lapte. Când s-au înmuiat, se pun în cuptor puțin, ca să nu se usuce. Se scot calde, se ung cu miere și se înțeapă ca să se îmbibe. Se presară piper și se servesc” și „Se rade crusta unor pâini din grâul cel mai curat și se rup în bucăți mari, care se înmoaie în lapte, se frig în ulei, se ung cu miere și se servesc”. În original se folosește termenul siligineos – miez din pâine de siligo, „grâu de primă calitate, floarea făinii”.^[1]

^[1] Wikipedia notează greșit în rețetarul roman și oul bătut, ingredient adăugat mai târziu rețetei. La noi, etimologia friganelei vine din neogreacă (φρυγανιά – pâine prăjită). În Germania întâlnim o rețetă în secolul al XIV-lea botezată metaforic Arme Ritter (soldați săraci), nume preluat și de englezi și de scandinavi. La francezi, termenul uzual este pain perdu (pâine pierdută, uscată, pe care o poți astfel recicla). Ambele nume reflectă funcția de mâncare de subzistență, încropită cu ingrediente la îndemâna oricui. Este cazul și la noi, unde friganeaua (posibil ca termenul să fi fost folosit și pentru felii de mămăligă preparate asemănător) era frecvent consumată.

Alte rețete de frigănele de la Silvia Jurcovan găsiți aici.

O variantă opulentă a acestei rețete se face cu felii vechi de cozonac.

În ceea ce ne privește, unele dintre cele mai vechi rețete publicate la noi ne parvin din Cartea de bucate de Cluj din 1695^[1]. Aici găsim o rețetă simplificată: „Într-un castron sparge două sau trei ouă de găină, bate-le bine. Taie pâine în felii de vreo două degete grosime, înmoaie-le în ouăle bătute și prăjește-le în unt încins.” Dar și altele surprinzătoare, pe care le prezentăm mai jos.

Cum facem vorbire despre acest desert, trebuie să îi menționăm pe Mihail Kogălniceanu și pe Costache Negruzzi, care spuneau despre cartea lor de bucate tipărită în 1841 că va face „revoluție strașnică în toată Moldova – întru chipul de a face friganele”. Din această formulare deducem că acest fel de mâncare era nu doar cunoscut, ci și gătit frecvent. Menționez că în cartea amintită există mult mai multe rețete de friganele sărate decât dulci.

Iată una dintre rețetele publicate în 1841, la Iași:

Friganele umplute cu migdale

Patruzeci dramuri^[1] migdale pisate; pui trei gălbenușuri și omăt^[2] de la două albușuri, coajă de lămâie și douăzeci dramuri^[3] zahăr și le amesteci până ce se îngroașă; apoi taie felii de pâine de un deget de groase și întinzi migdalele pe felii și pui alte felii deasupra; le tăvălești în gălbenușul de ou și le prăjești în grăsime de vacă; după ce se prăjesc le pui pe farfurii și le presări cu zahăr și scorțișoară și torni deasupra vin fiert cu zahăr și le pui sus și jos jăratic^[4].

^[1] Aproximativ 130 de grame.
^[2] Se referă la albușul bătut spumă.
^[3] Aproximativ 65 de grame.
^[4] Coacere uniformă la temperatură mare.

Așa cum am promis, revenim la Cartea de bucate din 1695, din care vă prezentăm două rețete înrudite cu friganelele, dar mai complexe și, cel puțin din punctul meu de vedere, interesante și surprinzătoare:

Tort din pâine

Taie în cubulețe mici o pâinișoară [de mărimea unui] țipău^[5]. Apoi sparge într-o oală cinci sau șase ouă și amestecă-le bine și toarnă peste cubulețele de pâine. Amestecă-le foarte bine și pune să se prăjească într-o tigaie lată. Când s-a rumenit, întoarce, să se rumenească și pe cealaltă parte. Când s-a rumenit bine, scoate-l întreg, taie în două cu un cuțit, apoi taie ambele jumătăți în bucăți lungi, late cât două degete. Între timp, amestecă bine în vin puțină miere, smântână, adaugă stafide, câteva smochine tăiate în două, precum și migdale. Migdalele în prealabil trebuie fierte în apă, ca să le poți scoate coaja. Încălzește tortul prăjit și tăiat în fâșii, condimentează cu piper, șofran și ghimber, apoi așază bucățile, frumos rânduite, într-o oală și toarnă peste ele sosul. Este o mâncare bună. Iar dacă vrei, poți să faci tort asemănător și dacă peste bucățile [de pâine amestecate cu ouă bătute] tăiate în fâșii torni amestec din lapte dulce, piper, ghimber, șofran. De alte ingrediente nu este nevoie. Când se oprește din fierbere, sărează și pune pe masă.

^[5] Regionalism – 1. Pâine mică, rotundă, din făină de grâu. 2 (Reg; îe) A fi cu ~l în spate A fi cocoșat. 3 Pâinișoară turtită care se face din aluatul de pâine și care se coace în cuptor o dată cu pâinea. Și: lipie. 4 Pâinișoară care se face din aluatul ras de pe vasul în care s-a frământat pâinea. Și: (reg.) răsunoi. 5 Colac mic, în formă de cuib de pasăre, care se pune peste unul mai mare. Și: (reg) pupăză.

Mâncare gătită în castron

Fierbe o bucată de pâine albă în lapte dulce. Când s-a fiert, scoate într-un castron, adaugă o lingură de unt nestors sau alt fel de unt, zahăr de trestie sau niște miere, apă de trandafiri pentru miros, gălbenușul a două ouă de găină, trei ouă întregi, cu gălbenuș și albuș cu tot. Toate acestea trebuie amestecate bine în acel castron, apoi turnate într-un castron smălțuit sau un castron de aramă uns cu unt, apoi acel castron trebuie pus pe cărbuni, iar conținutul lăsat să se coacă până se face frumos, rumeniu. Adaugă mirodenii și pune pe masă.