O istorie românească a cozonacului

Măcinarea cerealelor se face, și la noi, de câteva mii de ani. La începuturile acestei îndeletniciri se foloseau unelte primitive: s-au sfărâmat mai întâi cu pietre, apoi au apărut mojarele, morile de apă, cele de vânt cu ale lor pietre de moară imense, apoi morile acționate mecanic (Moara lui Assan avea un motor cu aburi, primul de acest fel ajuns în România) și, ceva mai aproape de noi, cele electrice. 

În cazul primelor tehnologii, făina era grunjoasă (cam ca păsatul) și era mai greu de gătit. Necesita timp îndelungat de fierbere sau de coacere, iar aluaturile aveau consistențe diferite de cele din prezent. Cărțile vechi de bucate menționează termeni precum fruntea sau flama de făină, referindu-se la făina cernută de câteva ori.

Așa se explică faptul că în 1695, în Cartea de bucate de la Cluj^[1], apare menționat cozonacul. Nu există în acest volum o rețetă dedicată, dar el apare ca înlocuitor pentru pâine în diferite rețete.

O altă rețetă din cartea mai sus amintită menționează feliile de cozonac, dar într-un preparat sărat:

La început cuvântul... desemna altceva

Curioasă și interesantă este și istoria termenului cozonac. Dicționarele menționează ca limbă de proveniență neogreaca, iar la noi ar fi ajuns via bulgară. Una dintre puținele analize etimologice îi aparține profesorului Dan Alexe:

Bulgarii (iar după ei românii) au lipit peste prăjitura de tip panettone, cum o fac identic și italienii, numele unei alte prăjituri de origine grecească, ϰοσωνάϰι, kosonaki, care este un diminutiv de la ϰοσώνα, „păpușă”. Cozonac ϰοσωνάϰι, înseamnă, așadar, „păpușică”, nume dat din pricina formei vagi de păpușă înfofolită a prăjiturii.

Din exact același motiv, când țăranii români au văzut prima dată un câmp cu planta din America numită apoi (dintr-o altă confuzie) porumb, frapați de aspectul de păpuși înfofolite al știuleților, românii au numit planta: „păpușoi”. (…) La fel a fost și cu păpușica ϰοσωνάϰι, cozonacul.

Dar kosonaki era inițial cu totul altceva, nu aducea deloc cu acest panettone pe care îl numim cozonac. Kosonakia erau figurine dintr-un amestec de nuci și miere care s-au răspândit odată cu creștinismul în tot bazinul Mării Negre, într-așa măsură încât georgienii, care le fac sub forma unui fel de nuga tare din nuci și miere, gozinaki, cred la rândul lor că e delicatesă națională, care se mănâncă doar de Crăciun (…).

Avem de-a face cu o denaturare a sensului inițial datorată imagisticii: păpuși – copii înfășați – aluat cu formă antropomorfă. Întâlnim un exemplu, dar nu identic, în cazul sarmalelor, termen care provine din turcescul sarmak – „a înfășura”. În Argentina ele se numesc Niños Envueltos, termen care tradus înseamnă „copii înfășați”. Avem și noi o expresie: ți-ai înfășat copilul ca pe o sarma.

O rețetă din 1841

Indiferent de cum am ajuns să denumim acest desert cozonac, e mai important gustul lui. Probabil prima rețetă publicată la noi a fost scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi în 1841^[3]:

^[1] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács, editura GastroArt, 2019.

^[2] În original, domika. Era o mâncare din felii de pâine sau cozonac, brânză sau caș ras, ocazional cu unt, ulei sau cu ceapă prăjită, acestea fiind fierte în lapte sau apă sărată. La începutul secolului al XVIII-lea, contele Miklós Bethlen o includea printre preferatele sale. În 1804, descrisă ca fiind un preparat din brânză, ceapă, unt, bucăți de pâine peste care se turna apă fierbinte, a fost amintit printre bucatele tradiționale maghiare [Szirmay, 1804, p. 54]. Totuși denumirea, care probabil provine din românescul dumicat, sugerează că este vorba despre o mâncare tradițională românească. Potrivit Micului dicționar academic, ediția din 2010, cuvântul domica este un regionalism al limbii române care numește „un fel de supă preparată din bucățele de pâine, brânză, mămăligă etc., fierte în lapte, vin sau apă”.

^[3] Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt, 2019.