Babka, cozonacul denumit aşa în cinstea bunicilor

Babka înseamnă în poloneză și în ucraineană „bunică”. Desertul a fost inventat de evreii din aceste țări care îi spuneau (în idiș) bubbe, cu același sens. La noi, mult timp, a fost numit babe.

Este un alt fel de cozonac, a cărui proveniență este, conform istoricilor culinari, în zona de nord a Europei de Est. Desertul a devenit tradițional în comunitățile evreiești din Polonia și Ucraina, iar mai apoi s-a răspândit în multe alte țări. Se deosebește de cozonacul clasic mai ales prin faptul că aluatul are umplutură și este împletit (în special în variantele mai recente.

Primele rețete de babe, cele din secolul al XIX-lea, nu au umpluturi, dar conțin fructe confiate, scorțișoară și apă de trandafiri. Babka a devenit populară abia prin anii ’50 ai secolului trecut, când a ajuns pe rafturile patiseriilor europene. De atunci rețeta a fost îmbunătățită constant și au apărut multe variante. Umpluturile s-au diversificat, de la nuci sau alune de pădure la brânză și cacao, iar spre finalul secolului trecut, în special în America, cea mai populară rețetă era cu umplutură de ciocolată.

Din paleta de invenții nu lipsesc nici variantele cu brânză și chiar cele cu brânză sărată (feta + za’tar, de exemplu).

Așa cum s-a întâmplat cu aproape toate rețetele care au avut succes pe plan internațional, fiecare popor are câte una asemănătoare, dar diferită de rețetele celorlalți, cu un specific regional/local și chiar microlocal.

În textele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici^[1] dintr-o carte franceză de bucate, traducere publicată în 1846 la Iași, găsim două rețete distincte de aluat pentru cozonaci și pentru babe. De menționat faptul că și în cartea originală franceză, autorul, „Robert întâiul bucătar al curției Franției”, notifică cititorii astfel: „Aceste două aluaturi, și cozonacii, și babele, sunt aflarea lui Stanilslav Riga Poloniei”. Rețeta pentru cozonaci am publicat-o și noi într-un articol anterior despre rețete vechi de cozonaci, așa că acum o prezentăm pe cea pentru babe:

Pune a patra parte din făina câtă vrei să faci spre a alcătui mai întâi plămădeala întocmai ca la cea de cozonaci. Apoi, în rămășița celorlalte trei părți de făină amestecă 130 de dramuri^[2] stafide roșii mari și 25 dramuri stafide mărunțele cu o linguriță de șofran pisat, și o lucrează în aluat precum s-au zis pentru acel al cozonacilor, lăsându-l numai mai moale. Și după ce să va găti, unge cu unt un calup sau o tingire, pune într-însul aluatul, lasă-l să crească la un loc potrivit nici cald nici rece, ca 6 ceasuri. După aceea pune-l într-un cuptor mai fierbinte decât acel de cozonaci și gătindu-să de copt întrebuințaz-o caldă ori rece, cum vei voi. Aceste două aluaturi, și cozonacii, și babele, sunt aflarea lui Stanilslav Riga Poloniei.

Câteva decenii mai târziu, în 1871, în cartea Ecaterinei Steriad(y) apărută la Galați^[3], găsim foarte multe rețete de cozonaci și babe. Dintre ele remarcăm două rețete care au legătură cu tema abordată în acest articol:

Cozonaci franțuzești ziși și babe franțuzești

Se face o plămădeală cu 450 gr. de făină, puțină apă caldă și 45 gr. drojdie de pâine; după aceea se învelește acest aluat într’un loc cald 40 de minute vara și un ceas iarna. Se ia pe urmă pe masă 700 sau 900 gr. de făină, se alătură acel aluat făcut cu drojdie, se mai pun 96 gr. de unt, 10 ouă bătute bine, o lingură cu apă de flori, un păhăruț de rom alb și puțină apă. Se frământă acestea bine cu îngrijire, adăogând stafidele de ce mai bună calitate, fără sâmburi, și 180 gr. de zahăr pisat.

Se toarnă o jumătate de păhăruț de vin de Malaga sau de Maderă, se amestecă și se frământă toate acestea împreună. Apoi se așază într-o formă unsă cu unt, se lasă să stea și să dospească opt ore; pe urmă fără ca să atingem aluatul punem baba în cuptor, unde o lăsăm o oră la foc slab. Când baba capătă o culoare rumenă, e coaptă.

Cozonaci polonezi sau babe poloneze

Se iau 900 gr. făină, se opăresc cu 750 gr. lapte clocotit și se amestecă cu polonicul până ce se mai răcorește. Se pun apoi două ouă și 300 gr. drojdie de bere, se bat bine și se lasă să dospească bine. Se pun apoi într-o oală 10 ouă întregi și 27 de gălbenușuri, se bat, se strecoară printr’o sită, se amestecă cu 300 gr. zahăr, cu răzătura dela o lămâe, un păhăruț de rom alb și sarea trebuitoare și se bat foarte bine. Toate acestea se amestecă în plămădeală și se pun și 1500 gr de făină și se ia la frământat, se pun apoi 300 gr. de lapte, se frământă o oră, se pun 450 gr. unt cald și se mai frământă încă o oră până când aluatul face bășici, bătându-l și de copae (covată) și se lasă să dospească bine. Apoi se ung formele cu unt, se presară cu posmag (pesmet), se ung mâinile cu unt și se ia aluatul, punându-l în forme până la jumătate; se lasă până ce se umple formele și se dau la cuptor, care trebuie să fie puțin mai tare decât cozonacii, și se lasă o oră. Apoi se scot și se pun pe masă.

O variantă de babka sub formă de coroniță, cu umplutură generoasă de ciocolată, rețetă pe care am încercat-o și noi, o găsiți aici.

^[1]Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna, Iași, 2005.

^[2]Veche unitate de măsură pentru greutate și capacitate, în Țara Românească (3,18 g, respectiv 3,22 cm³) și în Moldova (3,23 g, respectiv 3,80 cm³).

^[3] Ecaterina Colonelu Steriady(i), Buna menajeră, 1871, Galați, Typ. Otto Bielig. Subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”.