Eclerele lui Iosif Strassman (1981)

Am plecat de la o rețetă pentru coji clasice de eclere din volumul “Preparate de artă culinară’ semnat Iosif Strassman (postum) și Ion Radu.

Povestea tragică a vieții lui Strassman o aveți aici. Eclerele lui (care au și varianta savoury putând fi umplute cu șuncă, ficat sau pește afumat și un delicios sos bechamel condimentat, numit în carte sos chaud-froid) se fac destul de simplu dacă ai stabilit ingredientele cu precizie. Cei doi maeștri ai bucătăriei se folosesc de instrumente de măsurare la îndemână cum ar fi un pahar de apă. Cum însă moda este trecătoare paharele pot varia ca dimensiune și capacitate. O abordare istorică nu a dus nicăieri - degeaba știm că în comunism se producea totul de către stat în doar câteva modele; dacă într-o perioadă existau cam trei modele de mobilier de bucătărie din care să alegi, putem intui că nu erau nici prea multe tipuri de pahare de apă însă chiar și așa nu a fost ușor. În sfârșit, este suficient să spunem că s-a mers din aproape în aproape cu testarea și că s-a determinat proporția corectă lichid-făină în câteva runde. O rețetă care dă rezultate decente arată așa:

Coji eclere

120 ml apă

75 g unt

90 g făină

3 ouă

sare

tavă de metal

180 grade celsius

30-35 min

Se pun apa cu untul și sarea într-o cratiță pe foc și se aduc la punctul de fierbere. La acest moment se toarnă în ploaie făina cernută, amestecând energic cu telul. Trebuie să vă asigurați că făina este încorporată complet. Se ia de pe foc și se adaugă pe rând ouăle, asigurându-ne că îl adăugăm pe următorul abia după ce a fost încorporat complet cel dinaintea sa. Se obține un aluat care se desprinde de pe pereții cratiței și se ține bine de tel. Dacă este curgător și nu își ține forma mai adăugați puțină făină.

Se pre-încălzește cuptorul la 180 grade Celsius.

Aluatul se toarnă cu poche-ul și dui/șpriț mediu sub formă de eclere (tuburi de cca 6-7 cm sau 12 cm), dar din el se pot face și choux (sfere cu diametru de cca 6-7 cm) sau profiterole (sfere cu diametru de cca 2-3 cm). Nu uitați că aluatul își măreste volumul la cuptor!

Se coc 30-35 minute la 180 grade Celsius sau cât este adecvat dimensiunii lor (formele mici necesită mai puțin timp în cuptor). Important este să se coacă/usuce în interior. Nu deschideți ușa cuptorului în primele 20 minute adică în intervalul în care aluatul crește în volum.

Rezultă o tavă de mini-eclere; dacă le faceți mai mari, vedeți câte vă ies și calculați crema în funcție de număr.

Strassman și Radu au o rețetă de cremă cu care să se umple aceste eclere, dar pentru cofetarul nostru aceasta este o variantă ce murdărește prea multe vase și pune și probleme de food safety (albușurile de ou sunt tratate termic superficial). Iată despre ce este vorba în varianta autorilor:

Crema de vanilie pentru eclere

500 ml lapte

1/4 păstaie vanilie/esenţă după gust

60 g făină

60 g zahăr

2 ouă

1 gălbenuş de ou

30 g unt

Laptele se pune pe foc cu vanilia. Dacă folosiți esență de vanilie Dr. Oetker este bine să o adăugați la final după ce ați luat crema de pe foc. Gălbenușurile de ou se bat cu zahărul, făina și două linguri din laptele pus la foc cât să se obțină o compoziție fără cocoloașe. Se amestecă apoi cu puțin lapte cald; întreaga compoziție se toarnă peste lapte și se fierbe la foc mic amestecând continuu până se îngroașă și încă câteva minute după.

Albușurile se bat spumă tare. Dacă le bateți la robot puteți turna peste ele în fir subțire crema fierbinte și amesteca la viteză mică. Dacă le bateți de mână, adăugați-le în crema luată de pe foc în tranșe mici. Veți obține o cremă spumoasă, aerată care se dă la rece.

Strassman și Radu glasează aceste eclere cu șerbet de ciocolată încălzit cu puțin albuș și le numesc eclere cu ciocolată. Eclerele lor cu cafea sunt umplute tot cu cremă de vanilie în care se poate pune puțin rom, apoi sunt glasate cu șerbet de cafea. Mai spun ei că la fel se procedează și cu eclerele cu zmeură sau căpșune; glasarea cu șerbet dă practic gustul și numele preparatului.

Dacă nu sunteți convinși de această propunere avem câteva variante de umplutură.

Varianta Sandei Marin - umpleți cojile cu o cremă de vanilie simplă, consistentă și rapidă (dar o idee cam făinoasă).

Varianta fină cu trei opțiuni de gust - crema de bază

450 ml lapte

50 ml smântână pentru frişcă

1/2 păstaie vanilie

100 g zahăr

15 g făină

25 g amidon

3 gălbenuşuri

Metoda este cea clasică - se despică păstaia și se rad semințele din interior. Se pun să se infuzeze în laptele și smântâna dulce puse la foc mediu.

Se bat la robot gălbenușurile cu zahăr, amidon și făină până se deschid la culoare și își măresc volumul. Se adaugă puțin lichid fierbinte peste gălbenușuri pentru a reduce șocul termic (procedeul se cheamă temperare). Se toarnă peste restul lichidului și se ține pe foc mic amestecând constant pentru a nu se prinde. Trebuie să se îngroașe bine, atunci când ridicați telul din cratiță crema să rămână pe el în cantitate mare. Se va ține pe foc mic amestecând constant până devine cremoasă și strălucitoare. Cine vrea, poate să bage un blender de mână în ea pentru a asigura emulsifierea completă.

Dacă sunteți leneși precum cofetarul nostru puteți avea trei creme diferite cu minim de efort pornind de la această cremă de bază adăugând:

• 100 g ciocolată neagră 70% rasă la final, imediat ce ați luat-o de pe foc (nu vă temeți, nu va ieși o cremă amăruie)
• o linguriță de cafea instant dizolvată într-o lingură de lapte pusă în timpul preparării pe foc
• pastă de fistic sau praline după ce o luați de pe foc și s-a răcorit puțin