Kogălniceanu şi Negruzzi, pionerii artei culinare în Moldova

Istoria noastră gastronomică este, inevitabil, strâns legată de istoria mare, de evenimentele importante care au avut loc în diferite epoci și care au influențat viața de zi cu zi a strămoșilor noștri.

Dacă ar fi să împărțim istoria culinară în câteva epoci mari, am avea: perioada antică și medievală, cu puține informații, medievalismul târziu, până pe la 1700, perioadă din care s-au păstrat câteva manuscrise de profil, epoca fanariotă cu ale ei obiceiuri – dintre care unele încă mai rezistă (servirea oaspetelui cu cafea, dulceață/șerbet și apă), secolul dintre Regulamentele Organice și Primul Război Mondial, perioada interbelică, comunismul și acești ultimi 30 și un pic de ani.

Fiecare epocă dintre cele menționate vine la pachet cu diferite mode culinare, cu anumite specificități date de nivelul de civilizație sau de influențe și, după cum puteți observa, aici pe site, le prezentăm pe fiecare pe rând.

După perioada fanariotă, Moldova și Țara Românească au început un proces de reformare, iar Regulamentele Organice (1831-1832) au fost un prim pas în acest sens. Reforme și schimbări au fost în toate domeniile, de la legi până la preferințele vestimentare sau de design. Am copiat și importat mode și exemple de la francezi, austrieci și nemți. Inevitabil, toate acestea au influențat și gastronomia.

În Moldova, prima carte de bucate tipărită apare la Iași în 1841 și este semnată de doi dintre cei mai importanți intelectuali ai vremii: Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Prima ediție este semnată doar cu inițialele pentru că „nu se cădea” ca doi intelectuali să se ocupe de „treburi femeiești sau prea lumești”.

Până la urmă cei doi au hotărât că o astfel de asumare face parte din procesul de schimbare de mentalitate a conaționalilor și într-un text publicat ulterior Mihail Kogălniceanu anunță că ei sunt cei doi autori:

Atâta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști; vreu să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta.^[1]

^[1] „Iluzii pierdute. Un întâi amor”, în Opere I, ediție, studiu introductiv, note și comentarii de Dan Simionescu, București, Editura Academiei, 1974.

Rețeta de budincă de cartofi o găsiți aici.

Trebuie să menționăm că volumul cuprinde 200 de rețete și sfaturi gospodărești, dar majoritatea sunt adaptări pentru gustul moldovenesc ale unor rețete pariziene, vieneze sau berlineze, capitale în care cei doi au locuit de-a lungul vremii.

În cazul lui Kogălniceanu, pasiunea pentru bucătărie se vede și din corespondența cu surorile lui, în care găsim, frecvent, diferite rețete de familie pe care viitorul lider al Revoluției pașoptiste le cerea rudelor din țară.

Pe de altă parte, putem observa faptul că Kogălniceanu, deloc modest, conștientiza rolul său important în pionieratul culinar occidental. Cartea va face o „revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști (…) cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova”.

Timp de aproape 200 de ani de la apariție, cartea a beneficiat de numeroase ediții.

Dar, haideți să vedem cum arătau câteva dintre rețetele de deserturi din carte și ce dulciuri se preparau acum aproape două secole în Moldova. Până la exemplificare trebuie menționat că aceste deserturi începeau să fie făcute în casele înstărite, mai ales în mediul urban sau la conacele boierești din provincie, nu și în gospodăriile țăranilor care nu aveau acces la cărți și care, oricum, nu știau să citească.

^[2] Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt, 2019.

Zalatină^[3] de vișine proaspete

Să iei jumătate ocă^[4] vișine să le pisezi cu sâmburi; pune-le într-o farfurie mare și toarnă peste o litră apă caldă și o acoperi ca să șadă la răcoare până a doua zi; apoi, a doua zi, stoarce zeama prin un șervet, pune zahăr cât va trebui de dulce și coaje de lămâie și o pune să fiarbă bine; pui și cinci dramuri^[5] clei topit^[6], și spumă de la un albuș, și să mai ieie un clocot; apoi o strecori de două sau trei ori prin șervet, în calup așezat pe gheață.

^[3] Jeleu, aspic, gelatină.

^[4] Aproximativ 650 g.

^[5] Aproximativ 15 g.

^[6] În prezent se folosește gelatina alimentară.

Budincă împărătească

Să înmoi miezul de la două franzele în lapte și-l taie bucățele; apoi pisezi 40 dramuri^[7] migdale cu franzela la un loc, pui două ouă întregi și șase gălbenușuri, 30 dramuri^[8] zahăr, puțină vanilie, 50 dramuri^[9] lapte și le amesteci bine; apoi faci spumă de la două ouă și le amesteci înăuntru; ungi calupul cu unt și presari cu posmag, și torni acele înăuntru; apoi pui într-o tingire apă de fierbe și pune calupul înăuntru^[10], și lasă de fierbe un ceas; apoi îl pui pe farfurii. Ca să faci șodou, pui într-o oală 15 gălbenușuri de ou și 100 dramuri^[11] vin și vanilie, zahăr cât să fie dulce; apoi îl pui pe jăratic, îl amesteci cu bățul de ciocolată până se îngroașă și începe a se umfla și îl torni peste budincă.

^[7] Aproximativ 130 g.

^[8] Aproximativ 100 g.

^[9] Aproximativ 190 ml.

^[10] Prin tehnica bain-marie. Bain-marie reprezintă un lichid fierbinte folosit pentru a încălzi un recipient conținând felul de mâncare preparat. Câteodată termenul este folosit de asemenea pentru vasul ce conține acest lichid fierbinte. Această metodă de preparare prezintă avantajul de a evita un transfer de căldură prea brusc. Se evită astfel calcinarea preparatului.

^[11] Aproximativ 380 ml.

Tort de lenți^[12]

Pui într-o strachină 60 dramuri^[13] unt proaspăt (îl freacă până se face moale), 160 dramuri^[14] migdale curățate și pisate foarte subțire, ca făina; și pe dânsele le tot stropești cu apă; pe urmă le pui în unt și le freci un sfert de ceas; 80 dramuri^[15] zahăr cernut și pui iarăși înăuntru două ouă întregi, coaja și zeama de la o lămâie și frecate trei sferturi de ceas; la sfârșit să pui 40 dramuri^[16] făină cernută, bună, și pe urmă frecat bine vreo zece minute și în urmă ungi tavaua cu unt și o dai în cuptor (însă cuptorul să fie ca de alivenci^[17],^[18]); și când va fi pe jumătate copt, scoți tavaua, pui dulceți deasupra și iarăși o dai în cuptor până se coace; însă în cuptor să nu șadă mai mult decât un sfert de ceas.

^[12] De lenți – produs de patiserie denumit după orașul austriac Linz, conținând un strat de dulceață.

^[13] Aproximativ 190 g.

^[14] Aproximativ 510 g.

^[15] Aproximativ 260 g.

^[16] Aproximativ 130 g.

^[17] Bine încins.

^[18] Alivancă – preparat emblematic pentru Moldova și Bucovina, întâlnit în variantă dulce și sărată. Conține, de obicei, mălai, făină, brânză de vaci, lapte, smântână, ouă.

Mandel cuhen^[19]

Iei 100 dramuri^[20] făină, 50 dramuri^[21] zahăr și 20 dramuri^[22] unt; frecate la un loc cu făina și cu zahărul, 5 gălbenușuri și de la o lămâie coaja, jumătate litră de smântână dulce și puțin vin, și să faci aluatul mai vârtos puțin decât de învârtită; și apoi frământându-l bine, îl acoperi cu petică caldă; lasă-l să se odihnească; apoi iei 80 dramuri^[23] migdale pisate grosuțe, 40 dramuri^[24] zahăr pisat, le amesteci împreună; întinde aluatul de o muche de cuțit de gros și-l pune pe o tava unsă cu unt; îl ungi cu albușuri de ou deasupra și coci numai un sfert de ceas.

^[19] Corect Mandelkuchen (din germană) – prăjitură cu migdale.

^[20] Aproximativ 220 g.

^[21] Aproximativ 110 g.

^[22] Aproximativ 65 g.

^[23] Aproximativ 260 g.

^[24] Aproximativ 130 g.

Sufle de mere

Iei albușul de la 8 ouă și bați până ce se ridică; șase mere să le coci și să le lași să se răcească și apoi să le treci prin sită; una litră zahăr pisat bine și puțină canelă să pui și după ce s-a ridicat albușul să pui merele în albuș și să le amesteci bine; apoi să pui 50 dramuri^[25] zahăr și să-l amesteci bine, apoi să-l pui la farfurii; să-I ridici cu cuțitul și după ce le-i ridica să pui și celelalte 50 dramuri zahăr pe deasupra și să-l dai la cuptor; cuptorul să fie fierbinte ca de prăjituri.

^[25] Aproximativ 65 g.

Orez cu ciocolată și șodou

Iei 60 dramuri^[26] orez fiert cu trei litre^[27] de lapte, patru bucățele de ciocolată rasă, 25 dramuri^[28] migdale pisate subțire și le pui cu ciocolata în orez să fiarbă bine; punând orezul la mijlocul farfuriei, făcându-l ca un deal, îl împodobești cu dulceață de vișine și îl coci într-un cuptor nu prea fierbinte; apoi iei o litră de lapte, cinci gălbenușuri de ou, 30 dramuri^[29] zahăr pisat și puțină vanilie, le pui în ulcică, freci cu ciocolata; punându-l pe foc, iar îl freci până ce începe a se îngroșa și îndată îl torni împrejurul orezului.

^[26] Aproximativ 190 g.

^[27] Aproximativ 950 ml.

^[28] Aproximativ 80 g.

^[29] Aproximativ 100 g.

Corăbiele

Pui într-o covățică patru pahare și jumătate unt topit și strecurat și trei pahare zahăr pisat și cernut; le amesteci bine cu mâna: pui un ou întreg și 9 gălbenușuri și tot le amesteci; apoi pui două ocă și jumătate^[30] făină bună tot câte o mână și freacă bine aluatul ca un ceas; pui și 10 dramuri^[31] scorțișoară și trei de cuișoare pisate și cernute; aluatul să nu fie nici vârtos, nici moale; apoi tot iei câte o bucățică cât încape într-un feligean, le faci rotunde, le pui pe tavă și le dai la cuptor, care să fie ca de ciurecuri^[32]; cum le scoți din cuptor, le tăvălești tare bine în zahăr pisat și cernut tare subțire.

^[30] Aproximativ 3,3 kg.

^[31] Aproximativ 32 de g.

^[32] Ciurec – plăcintă cu brânză poale-n brâu sau cozonac împletit.

Perje prăjite

Fierbi perjele și le lasă de se răcesc; apoi le scoți sâmburii și le pui câte o migdală curățată; pe urmă faci aluat de făină cu două ouă, puțin vin și zahăr cât vrei de dulce; când va fi aluatul bun, înmoi perjele câte una în aluat și le pui în tigaie cu unt, fiind untul clocotit bine; apoi le prăjești, le pui pe farfurii și le presari cu zahăr și scorțișoară. Asemenea să faci și cu vișinele, numai cât le legi câte patru la un loc și le tai nodurile.