Ce dulciuri se pregăteau pe timpul lui Alexandru Ioan Cuza

În perioada de dinainte și după Unirea de la 1859, în timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza, a fost tipărită o singură carte de bucate, dar care are și multe deserturi.

În urmă cu aproape 200 de ani, cărțile de bucate erau rare și erau tipărite în puține exemplare. Nu oricine își permitea să dețină o astfel de carte, ca să nu vorbim de cât de puțini oameni știau să citească. De fapt, până la Mica Unire apăruseră pe actualul teritoriu românesc doar patru cărți de bucate (două în Moldova, una la București și una la Cluj). Există însă mai multe manuscrise culinare cu multe rețete, dar care nu văzuseră lumina tiparului.

Pionierat în literatura de profil din București a făcut Maria Maurer, care scoate o carte în 1849. Ei îi urmează Christ Iónnin, folclorist, dar a cărui primă lucrare (care îi este atribuită) e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în 1852.

În 1865 apare volumul Bucătăria română, Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, Carte care coprinde 224 rețete de bucate, bufet etc. (Typografia Stephan Rassidescu).

Este și prima carte care folosește sintagma de bucătărie română, într-o perioadă în care intelectualii promovau termenii de România, români, românism.

Din cele peste 200 de rețete câteva zeci se preocupă de deserturi. Regăsim printre ele begnete (clătite), peltele (beltele), budinci, compoturi, covrigei, cozonaci, gogoși, magiunuri, marmelade, înghețate, pesmeți, pandișpane sau orez cu lapte.

Vă prezentăm trei rețete din acea perioadă, pentru a creiona, în mare, peisajul dulce din timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza. Trebuie să menționăm că aceste rețete sunt specific urbane, târgovețe. Dulciurile țăranilor, dacă își permiteau, era mai simple. Ne-am folosit de singura reeditare a acestei cărți, o ediție îngrijită de Simona Lazăr și apărută la editura GastroArt în 2018.

Blan-mange^{^[1]}

Ia 170 dramuri [la finalul articolului veți găsi un tabel cu explicațiile unităților de măsură folosite] de migdale, între care vei pune și câteva amare; pune-le în apă feartă ca să le poți curăța; pune-le apoi în apă rece și le strecoară; pisează-le într-o piuliță adăugând puțină apă rece; trece-le printr-o pânză; pune zahăr și adaogă un pahar bun de lapte, câteva picături de apă de flori^{^[2]}, 10 dramuri de clei de pește^{^[3]}; pune în formă și pune-l să se închege la gheață.

^[1] Rețeta își are originile în bucătăria de la curțile arabe din sudul Europei, în Evul Mediu timpuriu (Spania, Sicilia), de unde a fost preluată în bucătăriile medievale din Italia, Franța, Spania.

^[2] Rețeta originală cere a se folosi apă de flori de portocal.

^[3] care are rolul de a lega compoziția, asemeni gelatinei.

Cuglof^[4]

Ia 340 dramuri de făină, 10 dramuri sare, 8 ouă întregi, 80 dramuri unt, 80 dramuri stafide mici fără sâmburi; amestecă totul prin^[5] apă caldă; adaogă drojdie de bere ca mărimea unui ou; aibi grijă ca coca să stea moale și legată; unge o formă cu unt și toarnă aluatul înăuntru; lasă să stea aci până se dospesce bine, apoi pune să se coacă la coptor.

^[4] Kugelhopf sau Gugelhupf (în germană) sau kouglof (în franceză), în limba română, guguluf – sortiment special de cozonac, specific pentru austrieci și germani, care a fost preluat în Bucovina și în Maramureș, în timpul stăpânirii austriece; specifică este forma rotundă a vasului de coacere, care seamănă cu o „bonetă” sau mai degrabă cu o pălărie medievală (vezi și ornamentațiile în spirală ale vasului), cum descrie, de altfel, preparatul și Marx Rupolt în cartea sa de bucate din 1581 (Ein neue Kochbuch); dacă în spațiul germanic, tradiția este de a pregăti Kugelhopf în vase din cupru, în Bucovina meșterii olari confecționează astfel de vase din lut.

^[5] Cu.

Turtă de nuci

Ia nuci, sparge-le și le curăță, pisează-le nu foarte mărunte; la un taler de supă, plin ras cu nuci pisate, pui tot atâta zahăr, puțină scorțișoară și un sfert de coajă de lămâie rasă. Ia, deosebit, cinci gălbinări de ou pe care le vei freca cu zahăr până se vor albi. Amestecă acestea cu celelalte. Bate osebit albușul până va face spumă bine; varsă pe deasupra celor dintâi amestecând încet; toarnă totul într-o formă pe care ai uns-o mai înainte cu puțin unt. Pune în coptor potrivit. E mai bună rece decât caldă.

Tabel de măsuri

Pentru a calcula cantitățile pe care le întâlnești în carte, am folosit măsurile în uz, în acea epocă, la București, respectiv:

1 dram = 3,18 g sau 3,18 ml (după caz, pentru că în unele situații sunt date în drame și cantitățile pentru lichide)
1 oca = 1,250 kg sau 1,250 l (după caz)
un pahar = 125 g (ml)
o cană = 250 g (ml)
o lingură rasă = 15 g
o lingură cu vârf = 25 g
o linguriță rasă = 5 g
1 tenchiu = 0,8 g
o alună = 20 g
o aluniță = 10 g
o nucă = 30 g
un cubuleț = 25 g
o litră = 318 g sau 380 ml (în Muntenia)