Deserturi boiereşti din Moldova secolului al XIX-lea

Budincă de fragi

200 dramuri^[1] fragi dați prin sită și 40 dramuri^[2] zahăr pisat înmuiat cu cinci linguri de apă și fierbe până începe a se lega; ș-apoi pune fragii înăuntru și să fiarbă până s-o îngroșa; ș-apoi să le pui într-o farfurie și le lasă să se răcească; și iei de la o lămâie zeama și o lingură de zahăr și, amestecându-le cu fragii un ceas, să faci spumă din șase albușuri, punând tot câte o lingură până ce s-a sfârșit spuma, și, la sfârșit, de la jumătate de lămâie coaja; apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă și coaptă într-o căldură de mijloc, și dată degrabă la masă, că scade.

^[1] Aproximativ 650 g.
^[2] Aproximativ 130 g.

Buciume prăjite în unt

Pui pe o masă 160 dramuri ^[3] făină, 50 dramuri^[4] unt proaspăt tăiat felii în făină, 80 dramuri^[5] migdale curățate și pisate cu făina, 5 dramuri^[6] scorțișoară, de la o lămâie coaja; întâi freci făina cu unt cu un suciutor bine, apoi pui scorțișoara și coaja de lămâie, un ou întreg și 4 gălbenușuri, 40 dramuri^[7] zahăr cernut; îl amesteci bine cu sucitoriul, apoi îl întinzi de o muchie de cuțit de gros; pe urmă tai turtele cât calupurile de mari; pui unt în oală și, când începe a fierbe, moi calupul în unt și pui degrabă turta pe dânsul și o legi cu ață; să o pui în unt și o lasă de se rumenește; apoi o scoți degrabă de pe calup și-o presări cu zahăr sau îi faci glas deasupra^[8].

^[3] Aproximativ 520 g
^[4] Aproximativ 160 g
^[5] Aproximativ 260 g
^[6] Aproximativ 15 g
^[7] Aproximativ 130 g
^[8] Din volumul 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, Iași 1841, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019.

Gofri^[9] nemțești

Pune într-o tigaie de lut 40 dramuri^[10] de migdale curîțate bine și tăiate lungărețe, 24 de dramuri^[11] de zahăr pisat, 4 dramuri^[12] de făină, prea puțină apă de floare de portocală, 2 albușe de ou. Amestecă acestea toate la un loc. Unge cu unt subțirel un capac de prăjit aluaturi, întinde turta mai sus arătată pe el, cât s-ar putea mai subțire, dă-o în cuptor moale să se coacă. Și după ce să va găti și va prinde o față frumoasă pe deasupra, scoate-o din cuptor, taie-o făcând din dânsa gofrile în 4 colțuri, câte 2 lați de mână de lungi și unul de lat, sucește-le apoi cu un sucitor să stea învălătucite și le ține pe spuză până la întrebuințarea lor.

^[9] Gofri – prăjitură coaptă într-o gofrieră, o formă compusă din două plăci de fier care îi imprimă un model alveolar
^[10] 130 g
^[11] 78 g
^[12] 13 g

Gato de orez franțuzesc

După ce vei spăla în mai multe ape 70 dramuri^[13] de orez, pune-l într-o tingire pe foc cu 50 dramuri^[14] de apă și, cum se va umfla, scurge apa dintr-însul și moae orezul în lapte. Pune-l iar să fiarbă până să va găti, mai adăogând: o bucată de unt cât oul de găină, 35 dramuri^[15] de zahăr pisat, puțin apă de floare de portocală, 3 ouă întregi, 3 gălbenușe. Bati-le bine la un loc, amestecându-le cu orezul și, după ce să va găti precum s-au zis, unge cu unt puțin un calup, presură-l pe deasupra cu posmag subțire, umple ca trei părți dintr-însul cu aluatul de mai sus și dă-l în cuptor să se coacă ca un ceas, întrebuințându-l cald. Asămite gato se face și din griș și din fedea, cu deosăbire numai că acestea se fierb numai în lapte^[16].

^[13] 226 g
^[14] 0,2 l
^[15] 113 g
^[16] Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna Iași 2005

Trigoane

Ia 1200 gr. de făină bună, pune-o pe o masa mare, fă o groap în mijlocul ei, pune în ea o lingură de unt, una de vin alb, două ouă, puțină sare și apă caldă cât suferă degetul până ce va cuprinde făina; frământă apoi bine cu mâinile aluatul acesta, bate-l din când în când de masă, acoperă-l cu un șervet și lasă-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceasta taie aluatul în bucăți cât oul, înșiră-le pe masă, acoperă-le cu un șervet ia apoi una câte una, întinde-le cu vergeaua (mendeneaua), cât o coală de hârtie, ungând apoi foaia cânt și vergeaua cu unt cald. Strânge-o și întinde-o de două de două, trei ori, pune înăuntru puține migdale pisate, amestecate cu gălbenuș de ou și cu zahăr pisat îndoaie și învelește apoi pătratele în colțuri; unge apoi tava cu unt, pune toate plăcintele pe ea, în rând, și dă-le la cuptorul potrivit ca să se rumenească. Când sunt gata, scoate-le și tăvălește-le în sirop pregătit de mai înainte cu apă de flori sau cu vanilie.

Corăbiele

Pune într-o covățică un pahar de unt topit proaspăt și trei pahare de zahăr pisat cu 3 grame de vanilie, amestecă-le bine cu mâna punând un ou întreg și un gălbenuș, pune apoi și făină bună tot câte o mână și frământă aluatul bine ca la o oră, până ce se va face nici moale nici tare. Atunci ia tot câte o bucățică cu o ceașcă și mai lățește-o făcând fiecare bucățică rotundă, pune-le pe o tavă unsă cu spermanțet și așează-le deasupra câte o migdală și dă-le la cuptor. După ce le scoți din cuptor, tăvălește-le bine în zahăr^[17].

^[17] Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y), subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană” (prima ediție 1871)