Deserturi otomane din Dobrogea: baclava, sarailie şi cataif

Atât turcii, cât și grecii susțin că baclavaua le aparține. Istoricii din Turcia susțin că au găsit informații despre baclava în Mesopotamia, pe când poporul de aici a creat prăjitura propriu-zisă, inventând un aluat pe care l-au copt și peste care au pus miere, pentru a-i da un gust deosebit.

La rândul lor, grecii afirmă că originile baclavalei sunt în Antichitate, argumentând că există mențiuni despre acest desert în Deipnosophistae, o operă din secolul al III-lea d.H., scrisă de un artist al vremii, unde este trecută rețeta sub numele de desertul koptoplakous. Turcii neagă veridicitatea celor spuse de greci, explicând că în lucrarea respectivă nu este vorba despre baclava, ci despre o altă prăjitură. Turcii afirmă că baclavaua a apărut abia în Evul Mediu, în zona orașului Gaziantep, care ulterior a fost preluată de la sultanii de la palatul Topkapi.

Astăzi, peste 90% din producția de baclava a Turciei se produce în acest oraș, fiind peste 100 de patiserii tradiționale care pregătesc acest desert.

Mai mult, în Turcia există o veche tradiție a monarhilor otomani, încă din secolul al XV-lea, numită Baclava Alayi, prin care se impunea ca în fiecare sărbătoare sfântă de Ramadan, sultanul să prezinte ienicerilor tăvi cu baclava, aceasta fiind și cea mai veche mențiune clară a acestui desert.

Una dintre cele mai vechi rețete se găsește într-o carte chineză de bucate scrisă în 1330, sub dinastia Yuan (Mongol), sub numele de güllach. „Güllaç” se găsește și în bucătăria turcească. Rețeta menționează că straturile de aluat fin se pun unul câte unul în laptele încălzit cu zahăr. Se servește cu nucă și rodie proaspătă și se consumă în general în timpul Ramadanului.

O altă rețetă veche este din insula grecească Creta și se numește gastrin (în greacă: γάστριν), fiind destul de asemănătoare cu baclavaua modernă. Semințele de susan, ardeiul și semințele de mac sunt doar câteva dintre ingredientele neobișnuite din această rețetă străveche. Petimezi (un îndulcitor din struguri), folosit cu mult înainte de sosirea zahărului în Grecia, se adaugă la gustul său unic^[1]. 

Totodată se subliniază contribuția majoră a grecilor la baclava, având legătură mai degrabă cu tehnica aluatului care a permis să fie rulat subțire ca o frunză, decât textura mai aspră, asemănătoare pâinii, a aluatului asirian. Numele „phyllo” provine din limba greacă, adică „frunză”. Aluatul phyllo, atât de subțire, a primit apoi o notă franțuzească la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când un fost patiser al Mariei Antoaneta, în exil la palatul turcesc otoman, a creat tehnica „cupolei” de tăiere și pliere a pătratelor de baclava.

Baclavaua este răspândită în zeci de țări și în majoritatea se găsește sub același nume, cu mici modificări ale compoziției. De exemplu, armenii pun scorțișoară în baclava, iar arabii, apă de trandafiri și portocale. În Bosnia-Herțegovina, rețeta are miere din abundență și nuci întregi. În Afganistan, baclavaua se taie în forme triunghiulare, acoperite cu un strat de fistic. 

Extinderea Imperiului Otoman mai bine de 500 de ani face ca întreaga istorie culinară, indiferent de proveniența ei înainte de secolele XIV-XV, să fie asimilată în bucătăria acestora și modificată în funcție de preferințele și perceptele otomane.

Totodată, în prima carte de bucate turcească tipărită vreodată, autorul Mehnet Kamil a menționat cinci rețete de baclavale: baclava simplă, baclava cu kaymak, baclava decorativă cu kaymak, baclava cu pepene galben și rețeta baclavalei din orez.

Practic, baclavaua este o prăjitură formată din straturi suprapuse de foi de aluat foarte subțiri, în care a fost presărat din belșug miez pisat de nucă și/sau fistic. Înainte de a se coace, prăjitura se taie. La acestea se adaugă miere de albine și scorțișoară, iar la final, când prăjitura a fost rumenită la cuptor, se adaugă o porție consistentă de sirop sau de apă de trandafiri. 

Acest desert poate fi consumat cald sau rece, iar recomandarea este să se consume cu limonadă sau sortimente de vinuri. O rețetă de baclava găsiți aici.

Sarailiile sunt tot un tip de baclava, diferă doar modul de împachetare a compoziției, fiind considerată mai degrabă un procedeu decât o rețetă de sine stătătoare. Practic, compoziția din nucă se rulează individual, iar extremitățile aluatului rulat se împing către centru, obținând aspectul de cilindru încrețit. După ce a copt, siropul dulce clocotit se toarnă deasupra prăjiturii fierbinți, iar apoi se lasă să se răcească complet, după care se pune în frigider și se servește rece.

În afară de cele două dulciuri menționate mai sus, un alt desert otoman răspândit la noi este cataiful.

Vă prezentăm mai jos o rețetă de cataif, din cartea Buna menajeră sau Carte de Bucate, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română, de Ecaterina Dr. S Comșa, tipărită în 1902 la Craiova:

^[1] Conform publicației New World Encyclopedia