Saint Honore este patronul cofetarilor și dacă mergeți la Paris pe strada cu același nume vă recomandăm să intrați în multele cofetării și ciocolaterii de acolo (produsele uneia dintre ele a ajuns și la București într-un magazin de pe Str. Episcopiei).
Acest tort îl celebrează deci pe Honoratus, ocrotitorul lucrătorilor din brutării, cofetării și patiserii.
În varianta clasică franceză constă într-un blat din aluat foetaj, cu choux-uri puse ca o coroană cu mijlocul umplut cu frișcă. La Sanda Marin, unde am găsit rețeta din care ne-am inspirat, tortul are la bază o coajă de tartă nu foarte reușită, dar restul este aproape la fel ca la francezi și chiar delicios. Pare un desert complicat, dar în realitate se face foarte ușor în câteva ore bune. Tortul se compune din:
• Aluat tartă
• Choux
• Cremă de vanilie
• Frișcă Chantilly
• Zahăr caramelizat
90 g unt
1 ou
5 g zahăr
sare
9 g apă foarte rece
150 g făină
vanilie
180 grade Celsius
20-22 minute
Se pun toate ingredientele în bolul robotului și se amestecă cu paleta până se strânge aluatul într-o bilă. Se pune în folie și se lasă la rece cel puțin două ore sau chiar peste noapte.
Pre-încălziți cuptorul la 180 grade Celsius. Întindeți o foaie de aluat de circa 0,5 cm înălțime și decupați un cerc de 25 cm diametru. Dacă va rămâne puțin aluat îl puteți coace sub formă de coajă de tartă, biscuiți sau îl puteți congela pentru a-l folosi altădată.
Coaceți timp de 20-22 minute la 180 grade Celsius.
Are gust neutru, vag untos și se lucrează frumos, rapid și curat, dar nu prea își are locul în această rețetă, am spune noi după testare. Dacă doriți puteți folosi un aluat de biscuiți sau foetaj bun, cu unt.
250 ml apă100 g unt16 g zahăr200 g făină
4-5 ouă180 grade Celsius30 minute
Puneți apă cu unt și zahăr la fiert. Adăugați făina când apa clocotește și încorporați amestecând energic pentru a evita cocoloașele. Luați de pe foc și adăugați pe rând ouăle, amestecând până la încorporare după fiecare dintre ele. Trebuie să obțineți un aluat care se poate bate cu telul, chiar dacă greu, și își păstrează forma. Transferați într-un poche cu dui și turnați gogoșele de cca 3 cm diametru, pe foaie de copt la distanță unele de altele. Veți umple cam 2-3 tăvi însă atenție - nu aveți nevoie pentru tort decât de cca 15 - 16 choux.
Coaceți la 180 grade Celsius circa 30 minute - este important să se coacă bine în interior.
Atenție - rezultă o cantitate mai mare decât aveți nevoie pentru acest tort - cu restul de compoziție puteți turna coji de eclere sau de profiterol pe care să le păstrați pentru următorul desert. Desigur, puteți reduce rețeta, dacă nu doriți acest lucru.
250 ml lapte
3 gălbenuşuri40 g zahăr30 g făină vanilie
rom
Dacă aveți păstaie de vanilie se taie pastaia în două; bucata mare se pune în borcanul cu zahăr (pentru zahăr vanilat) sau în sticla cu votcă (pentru esență). Cealaltă bucățică se despică și se rad cu cuțitul semințele din interior. Le punem să se infuzeze în laptele pus la foc mediu.
Se bat ouăle cu zahăr și făină și se adaugă în ele puțin lapte fierbinte pentru a reduce șocul termic (procedeul se cheamă temperare). Se toarnă toată compoziția peste restul lichidului și se ține pe foc mic amestecând constant pentru a nu se prinde. Trebuie să se îngroașe bine - atunci când ridicați telul din cratiță crema să rămână pe el în cantitate mare.
Se pune folie pe suprafața cremei ca să nu prindă pojghița și se dă la rece.
Montare tort
Plasați discul de tartă pe platoul de servire.
Transferați crema într-un poche (ca să vă fie ușor să o faceți puneți poche-ul într-o cană înaltă).
Dați cu vârful unui cuțit câte o gaură mică la baza choux-urilor. Umpleți cu cremă prin această gaură.
Puneți 80 g zahăr tos într-o tigăiță și caramelizați-l. Când obțineți un sirop cu o culoare chihlimbarie închideți focul, dar lăsați tigăița pe ochi, ca siropul să rămână fluid. Înmuiați cu grijă vârful fiecărui choux în sirop. Manevrați cu atenție pentru a nu vă arde. Plasați gogoșelele pe blat. Pentru stabilitate puneți puțină cremă pe blat astfel încât să “lipiți” gogoșelele de el.
Bateți 150 g frișcă cu puțină vanilie (nu esență) și 10 g zahăr pudră. Puneți cu poche-ul în centrul tortului, umplând acel gol și decorând după poftă. Puteți pune și frișcă naturală de la tub, însă în acest caz doar la momentul servirii căci aceasta se lasă repede.
Este recomandat să montați acest tort în ziua servirii; zahărul caramel nu rezistă prea bine la umiditatea din frigider și e păcat să ratați senzația delicoasă a crăpării crustei de zahăr între dinți.
Cremă de vanilie
Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora din componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu crema lemon curd de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei!
Foi cu mere
Roxana Bârdăcel
Tortul dedicat Principelui Nicolae (1923)
Un desert festiv de-al lui Emil Frederic, cel care în 1923 scotea o carte de bucate cu 800 rețete adresate cofetarilor, dar și particularilor.
Plăcintă Cazino (1981)
Este evident că bucătarul casei regale Iosif Strasman, de la care am adaptat această rețetă, a căutat să interpreteze clasica plăcintă cu mere în moduri demne de a sta pe masa altețelor sale regale, la Peleș.
Amandine
Amandina e probabil prima prăjitură cu care am începe o listă cu produse reprezentative pentru cofetăria românească (am continua apoi cu savarine și tort Diplomat, deserturi ale căror rețete vechi le-am încercat și noi în bucătăria Dr. Oetker și pe care le găsiți pe acest site).
Savarinul lui Emil Frederic (1923)
În “Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari, peste 800 de rețete alese [….]” apărut la editura Editura Librăriei și Tipografiei H. Steinberg & Fiu în 1923 Emil Frederic dă această rețetă cu nume masculin, omagiu adus lui Jean-Anthelm Brillat-Savarin, teoretician francez al gastronomiei. Ce s-a întâmplat în timp cu acest desert de i-a migrat numele spre genul feminin nu vă putem spune, însă știm cum se face: