Dulciuri ardeleneşti din secolele XVI-XVII

Rețeta acestui tort cu migdale o găsiți aici.

Istoria gastronomiei transilvănene de până în secolul al XVIII-lea este marcată de două manuscrise și o carte tipărită. În ordine cronologică vorbim despre: Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, datată 1550–1600, colecția de rețete a Annei Bornemisza din 1680 și Cărticica meseriei de bucătar sau Cartea de bucate de la Cluj din 1693. În studiul introductiv al ediției din 2019 de la editura GastroArt, traducătorul József Lukács prezintă o radiografie a gastronomiei transilvănene de până la 1700 și un capitol aparte îl dedică dulciurilor:

Dulciurile reprezintă un capitol aparte în gastronomia transilvăneană din secolele al XVI-lea și al XVII-lea. Înainte de toate, ar trebui identificate sursele dulciurilor din epocă.

„Mierea de albine era alimentul dulce cel mai la îndemână. Pentru intervalul de timp studiat, izvoarele istorice arată faptul că în Transilvania mierea era disponibilă în cantități îndeajuns de mari încât să fie relativ ieftină și frecvent consumată. Registrele de tricesimă din Cluj arată că mierea și produsele conținând miere – ca miedul și turta dulce – au reprezentat o importantă marfă de export. S-au păstrat informații despre transportul unor cantități mari de produse cu miere. Drept exemplu, amintim două transporturi de miere de la Cluj spre Polonia, din decembrie 1613, unul de 3 542 de litri, celălalt de 3 248 de litri de miere (în izvoare se foloseau ca unități de măsură vadra și butoiul), respectiv transportul din mai 1632, când 7 848 de litri de miere au fost duși spre Ungaria, urmat, după șapte luni, în decembrie 1632, de un alt transport de 3 052 de litri de miere spre Oradea. Aceste cantități de miere exportate sugerează cât de mare a fost capacitatea de producție a apicultorilor din zonă.

Nu doar mierea în sine era consumată, ci și miedul și turta cu miere.

La Cluj, ambele erau produse de export. Există relatări despre transporturi de sute de litri de mied și căruțe pline de turtă dulce (turte cu miere) duse prin Oradea și Carei spre Ungaria, respectiv spre Polonia. Rețeta turtei dulci apare în Cartea de bucate a doctorului Wecker, în anexa Cărții de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la sfârșitul secolului al XVI-lea.

Turta dulce, pomenită sub sintagmele „pogacea cu miere” sau „pogacea de Turda”, era un produs care satisfăcea pofta de dulce a oamenilor.

Ea putea să fie și exportată, fiind un produs alimentar care nu se altera o perioadă relativ lungă. Cum am mai amintit, turtele dulci erau făcute de femei angajate în așa-numitele case de copt, unde erau preparate și produsele de brutărie (pâine, covrigi).

A devenit, cu timpul, cadoul tradițional oferit celor dragi de cei care se întorceau din târguri. Unele aveau imprimate blazonul principelui, altele înfățișau animale (căluț, cocoș), fetițele primeau turte în formă de păpuși, băieții, în formă de husari călare. Turtele în formă de inimă, frumos ornamentate, ocazional cu bucăți de oglindă, au fost considerate adevărate semne ale dragostei, oferite aleselor de către bărbați.

Zahărul, amintit în epocă cu sintagma „miere de trestie”, a fost o altă sursă de dulce. În Transilvania, zahărul de trestie era o marfă de import, fiind adus – mai ales prin intermediul comerțului cu Viena și Cracovia – din zona mediteraneeană, în special din Veneția. Cercetarea făcută pe documentele clujene, asupra perioadei 1599-1636, a evidențiat faptul că nu existau importuri mari, datele de vămuire arătând cantități cuprinse între echivalentul a 1,2 și 116 kilograme de zahăr pe transport.

Pentru a evalua cât de scump era zahărul, am comparat valoarea diferitelor transporturi de zahăr cu veniturile pe care le avea un muncitor plătit cu ziua în acea perioadă. A rezultat că, pentru aproximativ jumătate de kilogram de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3 și 8 zile, în funcție de perioada cercetată. Dacă renunța la zahăr, putea să cumpere între 8 și 12 kilograme de carne de vită. Este evident că la cumpăna secolelor al XVI-lea și al XVII-lea nu oricine consuma zahăr la Cluj.

Urmărind rețetele cărților de bucate care au fost scrise în Transilvania în cursul secolelor XVI-XVII, vom găsi deserturi preparate din aluat de făină de grâu. După ce industria morăritului a evoluat, și asta abia în secolul al XIX-lea, s-a reușit obținerea unor făinuri de calitate superioară, din care s-au putut face aluaturi mai fine, din care, la rândul lor, se puteau coace prăjituri și cozonaci gustoși. Nu întâmplător, făina deosebit de fin măcinată era amintită prin sintagma „flamă de făină”.

Prăjitura servită ca desert a evoluat din aluatul simplu de pâine.

La făina fin măcinată se adăugau grăsime de origine animală, untură sau unt, ouă și lapte. Prin frământarea acestora a rezultat un aluat care dospea sub acțiunea drojdiei sau plămădelii și care căpăta noi arome prin adăugarea bucăților de fructe. Aluatul putea fi îndulcit cu miere sau mied ori îmbibat în suc de fructe sau în must dulce.

Aluatul de făină putea fi preparat atât prin prăjire în ulei, unt sau untură, cât și prin coacere în cuptor. Primul procedeu avea ca rezultat plăcintele și gogoșile, iar cel de-al doilea – felurite prăjituri cu diverse aluaturi. Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei dedică un capitol întreg gogoșilor.

Amintim aici rețeta unui preparat tradițional, așa-numitele „gogoși împinse”, care apare atât în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, cât și în Cărticica meseriei de bucătar, tipărită la Cluj în 1695. În varianta mai veche a rețetei, aluatul era fiert prima dată: într-o tipsie se turna lapte dulce și se punea o bucată de unt. Un bucătar ținea tipsia deasupra focului, în timp ce altul punea, puțin câte puțin și amestecând tot timpul, făină fin cernută în laptele aflat în fierbere. Aluatul era amestecat până la îngroșare. Atunci era luat de pe foc și lăsat să se răcească. Când era răcit, se amesteca cu câteva ouă, așa că devenea din nou moale. Acest aluat era pus în ceea ce se numea în rețetar „lemnul de împins” și pe care ar trebui să ni-l închipuim ca pe un aparat de făcut cârnați, având în capăt un orificiu de cupru în formă de stea cu 12 colțuri. Din acest aparat aluatul era împins, în bucăți alungite, puțin câte puțin, în untul încins aflat într-o tigaie. La servire, bucățile prăjite erau presărate cu zahăr. În Cărticica meseriei de bucătar, „gogoașa împinsă” apare cu unele schimbări. Aluatul, compus din făină albă, gălbenușuri, unt și sare, era frământat cu mâna, apoi era pus în „aparatul de împins”, despre care se spune că era asemănător cu o pușcă de apă, numai că „avea o gaură mare în capăt, cu un orificiu în formă de stea, prin care era împins aluatul cu un lemn pentru împingere”. Cu acest aparat, aluatul era deplasat și prăjit în untul încins, aflat într-o tipsie. La servire era presărat cu zahăr de trestie.

În secolul al XVII-lea apar rețetele unor preparate dulci mai sofisticate. Drept exemplu amintim așa-numitul biscoctum, în care se poate recunoaște forma arhaică a pișcoturilor și a biscuiților”.