Cum se făcea un tort de migdale în 1695

Da, în Transilvania secolului XVII la curtea principelui se mânca tort de migdale (sigur, tort pe vremea aceea nu însemna ceea ce înțelegem noi prin acest termen, după cum vedeți în imagini).

Rețeta originală este ca o problemă de matematică: dacă făina de migdale este (a), iar zahărul (b) trebuie să fie de două ori mai mult ca făina (c) și la această compoziție se adaugă două gălbenușuri - ce valoare are (c) știind că pasta obținută nu trebuie să fie nici prea groasă nici prea subțire? Cofetarul nostru propune următoarea rezolvare:

100 g făină de migdale

20 ml apă de floare de portocal sau apă de trandafir după gust

50 g zahăr pudră

25 g făină

2 gălbenuşuri

unt pentru uns forma

2 x forme silicon bundt diametru 8 cm, înălţime 4 cm

cuptorul pre-încălzit la 170 Celsius

35 minute

2 porții

Cele de mai sus se amestecă bine și se pun în formă. Noi am folosit o forma de kugelhupf ca să îi dăm un aspect mai aristocrat, având în vedere că rețeta ne spune că acest “tort” nu era de găsit pe masa oamenilor de rând în secolul XVII.

Punem compoziția în formă de silicon sau tablă bine unsă cu unt și dăm la cuptorul pre-încălzit la 170 grade Celsius pentru circa 35 minute. Important este să se desprindă ușor de pe margini ca să iasă din formă fără accidente.

Rezultă circa 200 g de prăjitură uscată, care se taie frumos și are o aromă plăcută, în funcție de calitatea și cantitatea apei aromate folosite.

Rețeta originală poate fi găsită în “Cărticica meseriei de bucătar. Cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695” traducător Jozsef Lukacs, Editura Gastroart, 2019.

*Sfat: dacă nu aveți sau nu găsiți pudră/făină de migdale, o puteți face în casă. Cumpărați migdale decojite și mărunțiți-le foarte bine cu blenderul. Atenție - nu insistați căci se vor dezvolta uleiurile din semințe și produsul nu ne mai este de folos. Ca să înțelegeți ce trebuie să obțineți aflați că acest ingredient nu este în realitate nici pudră nici făină; textura lui este de răzătură fină, pufoasă și ușoară (dacă aveți o răzătoare fină dați un sâmbure de migdală pe ea - ceea ce obțineți este “pudră/ făină de migdale” ca în comerț).