Probabil că aluaturi tăiate în diverse forme și amestecate cu alte ingrediente se făceau și pe teritoriul actual al României cu mult mai mult timp în urmă decât ne indică sursele documentare. Nu știm însă când am deprins obiceiul de a le conserva prin uscare, metodă despre care se spune că și italienii au învățat-o de la arabi. Beduinii în special, cei care traversau deșerturile aveau nevoie de alimente care să țină zile și săptămâni în căldura toridă.
Simultan cu dezvoltarea târgurilor, devenite ulterior orașe și orășele, procesul de fabricare a mâncărurilor a intrat în etapa industrializării. Așa și în cazul pastelor făinoase, despre care știm că erau produse la finalul secolului al XVIII-lea la Galați și la București. Până atunci erau aduse din străinătate (fideaua de Odrii, cea de Țarigrad, macaroanele și fideaua muscălească, fideaua de Veneția) și erau costisitoare.
„După 1792, acestea s-au produs sporadic și la București (fidea de țară, arpăcaș de orz) ca urmare a inițiativei unor întreprinzători particulari (Scarlat Greceanu, Dumitrache Turnavitul, Nichifor Hagii Ioan Mustavov), dar nu par a fi reușit să-i cucerească pe localnici, care le socoteau o hrană mai degrabă potrivită pentru suferinzii care zăceau prin bolnițe și aiurea.”[1]
La începutul ultimului deceniu al secolului al XVIII-lea apare prima fabrică de arpacaș, a lui Scarlat Greceanu. „Și cam tot pe atunci Dumitrache Turnavitul, fostul favorit al lui Mavrogheni, constatând cererea de paste făinoase de pe piață, construia în «dealul Bucureștilor, despre Văcărești» «o fabrică de fidea cu eraglii de aramă de lemn», de roadele căreia nu avea să se bucure însă prea mult vreme, căci vicisitudinile vieții l-a constrâns să o vândă în 1798 lui Costandachi Hatmanul, care, la rândul lui, a înstrăinat-o în favoarea doamnei Ruxandra a – pe atunci – atotputernicului vodă Constantin Hangerli.”[2]
Lui i-a urmat Mustacov, prin 1815. „Până la înființarea unei manufacture de fidea, aceasta se aducea de la Veneția sau de la Edirne. După fabricarea ei, nartul face imediat diferența: «32 de parale fideaua de Andrine [Adrianopol] și 25 de parale fideaua de aici». În 1816, fabrica de fidea a unui anume Nichifor Hagi Ioan Mustacov primește dreptul de a produce numai el următoarele produse: «fidea i macaroane i simigdale i crititarachisia i cripriotica». Hrisovul ne mai spune că, până la această dată, Valahia a mâncat fidea adusă de la Galați, proastă și scumpă. De aceea, inițiativa dumnealui Hagi Nichifor, ce a adus meșteri și ustensile de la Adrianopol, trebuie să beneficieze de privilegii. Producătorul are totuși obligația de a deschide, pe lângă fabrică, și o prăvălie, dând astfel norodului posibilitatea să cumpere ieftin și să nu treacă prin alte mâini, prin alte taxe: «de va da-o cu redicata pe la băcani, urmează ca băcanii să o încarce la preț, și va fi zadarnic prețul cu care se leagă a o vinde el, necunoscând obștea folos, de aceea s-a legat ca să ție și o prăvălie aici în polițiia Bucureștilor». Fideaua necesită muncă mai multă și o cantitate însemnată de șofran, «două parale șofran la oca» ceea ce justifică un preț ceva mai ridicat, de 38 de parale, în comparație cu celelalte produse. Vodă își asigură totuși ceva beneficiu în schimbul importantelor privilegii oferite: spitalul nemernicilor străini urmează a primi 200 oca fidea «pe tot anul».
(…) Fideaua consumată pe tărâm valah își trage numele de la grecescu fides, preluat probabil de la venețienii care făceau comerț, fidellini, și regăsit apoi și în Imperiul Otoman sub formă de fidea/fidele. Mai consumau românii tăiței, nume derivat din verbul a tăia, cunoscuți și regăsiți în rețetele moldovenești sub numele tocmagi, din turcescul tokmak. Tot de la turci, bucătăresele au învățat să îngroașe supa cu trahana (tarhana), un fel de aluat făcut din făină, ou, lapte sau iaurt trecut prin ciur.”[3]
„În stăpânirea lui Mavrogheni a fost înființată prima fabrică de fidea a Țării Românești. Era dotată cu cele mai perfecționate malaxoare ale vremii: doi muncitori goi până-n brâu se așezau spate-n spate; li se lipeau bulgării de aluat de spinare și, tot frecându-se unul de altul, frământau coca albă și strălucitoare din care se fabrica delicioasa fidea mavroghenească.”[4]
„Sub Vodă Caragea, ea producea fidea, macaroane și paste numite «critarachia», «chipriotica» și «ostrachia» (adică felul celor din Creta, din Cipru și în formă de scoici). În decembrie 1815, domnul, dând noului proprietar, Hagi Ion Mustacov, unele privilegii, îi laudă produsele, arătând că sunt superioare acelora de Galați și egale cu produsele de la Adrianopol.”[5]
Informațiile sunt confirmate de corespondența băcanilor vremii. În actele negustorești dintre 1772 și 1777 apar fideaua de Veneția, fideaua măruntă de Veneția ori fidea cu cutie cu tot. Abia în 1796, hrisovul bacalilor din târgul Sucevei menționează fideaua făcută aici, în țară.[6]
Pe la 1800 și un pic continua comerțul cu fidea de export (de Edirne sau Andrine), dar și cu cea locală. Aproape un secol mai târziu apare, la Galați, și prima fabrică modernă, cu adevărat industrializată, destinată producerii de paste făinoase și biscuiți. Astfel, în 1892, un (cel mai probabil) ceh, pe numele lui Ludwig Josiek, fondează fabrica care îi purta numele, pe strada Dogăriei (cel mai important pol industrial din Galați), stabiliment ce beneficia de o linie de producție bazată pe mașinării acționate cu abur. Menționăm că în 1853 se dăduse în folosință Moara lui Assan, prima moară cu aburi din România.
[1] Tudor Dinu, Bucureștiul Fanariot, vol. II Ed. Humanitas 2018
[2] Tudor Dinu, Bucureștiul Fanariot, vol. III. Ed. Humanitas 2020
[3] Nicolae Iorga, Opere Economice, Editura Științifică și Enciclopedică, 1982
[4] Ionescu Gion, Istoria Bucureștilor, editura Fundația Culturală Gheorghe Marin Spețeanu, 1998
[5] Constantin C. Giurescu, Istoria Bucureștilor, București, 1979, Editura Sport Turism
[6] Dumitru Z. Furnica, Din istoria comerțului la români: mai ales băcănia; publicațiune de documente inedite 1593-1855, editura Socec, București, 1908
