Reţete vechi şi foarte vechi de cozonaci

Ia 130 dramuri^[2] de făină picluită^[3], pune-o pe masă, fă-i în mijloc fântână, pune acolo 12 dramuri drojdie bună de bere, 25 dramuri uncrop^[4], moae cu dânsele făina, adun-o, frământ-o și o fă aluat. Pune-l într-o strachină de lut, așază-l undeva la căldură ca să dospească, fiind aceasta plămădeala cozonacilor. Apoi pune una ocă^[5] făină pe masa, fă-i fântână la mijloc, toarnă un pahar cu smântână dulce, 8 dramuri zahăr pisat, 6 dramuri sare cernută, 36 de ouă întregi, 260 dramuri unt. Amestecă toate acestea bine la un loc, pentru ca să se facă potrivit aluatul, adună-l și-l dă două sau trei frământături. După aceea adaogă la plămădeala de va fi crescută, mai dă-i câteva frământaturi pentru ca să se amestece și cu plămădeala, potrivindu-l cam moale și neted. Atunci chelmuiește^[6] o strachină mare de lut, pune-l înăuntru, acoperă-l cu o pânză, așază-l la un loc măsurat nici cald, nici rece și îl lasă să steie ca 12 ceasuri. Apoi, iar chelmuiește masa cu făină, pune aluatul deasupra să-l mai lucrezi, adică să-l întinzi și să-l răsfrângi de vreo 2-3 ori încă, și iar îl pune în strachină lăsându-l 1, 2, 3 ceasuri. Pe urmă îl lucrează încă o datăa, precum s-au zis mai sus, și te slujește la făcut cozonacii. Dacă vroiești ca să faci cozonacii mari, trebuie a-i coace într-o cutie de macava^[7], pentru ca să nu se sluțească. Udă dar aluatul și fă un boț ca de pâne, pe care îl pune în cutia zisă mai sus, ungând-o cu unt dinăuntru. Mă fă și alt boț tot asămine, dar în giumătate mai mic, și-l pune deasupra celui mare, spoiește-le pe amândouă deasupra cu gălbănuș de ou, dă-l în cuptor ca să se coacă, fiind cuptorul potrivit. Cozonacii să fac și cu cașcaval punând în aluat la lucratul lui bucățăle de prezentin^[8] tăiete mărunt.

Cozonacii Mariei Maurer^[9]

Cerne 2 oca de făină bună într’o copăiță și fă-le un căpătâi, cu o litră de lapte căldicel și 50 dramuri [de] drojdii de bere, aluat; lasă’l să se dospească; apoi încălzește 5 litre de lapte dulce, cu 50 dramuri [de] zahăr și sare cât socotești că trebue, strecoară’l peste aluat, amestecă’l și’l frământă bine cu toată făina, până nu se mai lipește de mâini; apoi pune 6 gălbenușuri și 4 oă întregi unul după altul, frămân­tând coca mereu; pune și o litră de unt topit căldicel și mai amestecă și frământă coca până face beșicuțe; atuncea învelește-o ș’o lasă să se dospească bine. Pe urmă faci cozonaci, îi ungi pe deasupra cu ou și’i coci la cuptor.

Cozonaci ca pe timpul lui A.I. Cuza^[10]

La 100 dramuri unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel, 4 ouă, drojdie de bere ca o nucă, topită în lapte, sare și pui atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâine; pe la jumătatea frământatului, adaogi puțin zahăr și stafide; frămânți până nu se mai lipesce aluatul de mâni; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu-l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe deasupra cu gălbinare de ou și pui de se coace într-un coptor cald.

Cozonac moldovenesc, rețeta lui Bacalbașa^[11]

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriță de rom și puțin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roșii.
Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină și puțin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puțină cantitate se poate bate și cu lingura, adăugând gălbenușurile, jumătate din albușuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puțin rom și untdelemn și batem o oră până ce se face bășici, apoi punem și cantitatea de unt ce o avem puțin câte puțin; apoi lasă, să crească la un loc cald. După două ore îl așezăm în forme. Când a crescut și în forme, îl ungem pe deasupra cu gălbenuș de ouă și presărăm puțin zahăr pisat mare și câteva felii de migdale.

Cozonacul moldovenesc, rețeta Sandei Marin^[12]

Folosim la aluat: la 1 kg de făină, 8-10 gălbenușuri, depinde cât de mari sunt ouăle, 300 g zahăr, un pachet de unt (noi folosim de 200 g, dar puteți pune și de 250, nu se modifică aluatul), câteva linguri de ulei care se folosesc la frământat și la întins foile, un praf de sare, 50 g drojdie, 500 ml lapte, zahăr vanilat, esență de rom, coajă rasă de lămâie și portocală; 50 g de unt pentru uns tăvile.

Umplutură: cca 150 de nuci curățate de miez și măcinate, 5-6 linguri pline de zahăr, 1-2 linguri de cacao, cele 8 sau 10 albușuri de la ouăle folosite la aluat, esență de rom, stafide, sau bucățele de rahat, fiecare cum dorește. Pe deasupra: un ou bătut, miez de nucă întreg, câteva bucățele.

Drojdia se amestecă cu puțin zahăr și cu 2-3 linguri de lapte călduț și se pune deoparte 10 minute. Din făină se ia o mână (cca 4-5 linguri) și se opărește cu 100 ml lapte clocotit, amestecând des până când acest aluat devine ca o pastă. Este aluatul de ecler. Se lasă să se răcorească.

Restul de făină se pune într-un lighean, se face o gaură la mijloc și se pun toate ingredientele la un loc, inclusiv maiaua și aluatul de ecler răcorit, cu excepția laptelui care se adaugă treptat, pentru că poate să fie prea mult sau să mai trebuiască, asta depinde de gradul de umiditate al făinii.

Uleiul nu se pune în aluat, el se folosește doar la uns mâinile în timpul frământatului. Se lucrează bine aluatul timp de jumătate de oră, dacă este posibil.

Dacă nu, atunci măcar 10-15 minute. După ce se omogenizează coca, puteți să vă ungeți mâinile cu ulei, ca să fie frământatul mai ușor. La urmă se lasă coca în ligheanul acoperit cu un șervet curat, lângă o sursă de căldură, la dospit timp de 2-3 ore.

Pentru ca aluatul să fie reușit, toate ingredientele se lasă de cu seară pe masa din bucătărie, ca să aibă toate aceeași temperatură când le folosiți.