Cozonac moldovenesc Emil Frederic, 1923

O rețetă adaptată după cea propusă de Emil Frederic, în cartea sa din 1923 și care, coroborată cu rețeta oferită de Sanda Marin un deceniu mai târziu, ne surprinde prin absența oricărui tip de umplutură.

Mai mult, este un cozonac pe care Frederic recomandă să îl coacem în tăvi rotunde și înalte de 17-18 centimetri și care pe noi ne-a cucerit prin aroma delicată și textura sa plină de buzunărașe cu aer. Este adevărat însă și faptul că plătim un preț pentru acestea - aluatul este lipicios și aproape imposibil de modelat, aspect perfect explicabil de rația lichid-solid a ingredientelor sale - are 16 gălbenușuri și 10 albușuri la kilogramul de făină (nu se compară însă cu cozonacul lui Păstorel, care presupune 50 de gălbenușuri la kilogramul de făină).

Ingrediente

1,15 kg făină
6 gălbenuşuri
10 ouă întregi
220 g zahăr
125 g unt
125 ml lapte
2 plicuri drojdie instant
1/2 lingură ulei vegetal neutru ca aromă
păstaie de vanilie
coajă rasă de lămâie
coajă rasă de portocală
esenţă de rom
sare
tavă rotundă şi înaltă de 17 - 18 cm
165 grade Celsius
35 - 50 minute

Ca la orice cozonac începeți prin a închide ușile și ferestrele și a face cald în bucătărie. Cozonacului îi place mult căldura.

Cerneți făina într-un bol mare, care vă permite frământatul de mână, sau direct în bolul robotului de bucătărie; adăugați drojdia instant. Separat bateți bine gălbenușurile, ouăle întregi, zahărul și aromele (despicați păstaia de vanilie și folosiți semințele sale; recomandăm să depozitați coaja rămasă în cutia în care țineți de obicei zahăr). 

Încălziți ușor laptele. Topiți separat untul. Începeți prin a pune în făină câte puțin din compoziția cu ou și puțin din lapte. Amestecați bine pentru a încorpora. Continuați până terminați de adăugat și încorporat toate ouăle și laptele. Adăugați uleiul și esența de rom și omogenizați totul cât mai bine. Frământați circa 10 minute; ar trebui ca la acest moment aluatul să nu mai fie lipicios; nu e însă o problemă mare dacă în realitate acesta este puțin lipicios. Încorporați untul în tranșe și frământați bine aluatul minim 20-30 minute. Lăsați apoi aluatul să crească, acoperit cu un prosop curat (procesul său de creștere depinde de căldura din încăpere).

După ce aluatul a crescut semnificativ frământați scurt cât să dea înapoi și puneți-l în forme rotunde,  înalte, tapetate cu foaie de copt. Ungeți-vă în prealabil mâinile cu ulei sau, cum zice Emil Frederic, cu unt topit; atenție, aluatul este lipicios și nu se pretează la împletituri (doar câteva dintre împletiturile testate de noi separat și-au păstrat forma inițială la copt). Umpleți doar pe jumătate formele de copt. Lăsați apoi la crescut, acoperit cu prosop, la căldură. 

Când a crescut suficient, aproape cât să umple forma, ungeți-l cu ou bătut și presărați zahăr tos. Dați la copt, în cuptorul pre-încălzit la 165 grade Celsius, între 35 și 50 minute, în funcție de mărimea tăvilor folosite și coaceți, așa cum ne recomandă Emil Frederic, “nu prea fierbinte și cu băgare de seamă”.

Lăsăți să se răcească câteva minute direct în forme apoi scoateți cozonacul pe un grătar, ca să se răcească complet.