În 1874, apărea la Brașov prima carte de bucate în limba română din Ardeal, o culegere de rețete din diferite bucătării, culese de folcloristul J.C. Hințescu. Printre ele găsim o rețetă specifică Paștelui, dar care nu s-a bucurat de succes.
Cele mai vechi surse ale bibliografiei gastronomice românești vin din Transilvania, de unde am păstrat mai multe manuscrise și cărți de bucate din secolele XVI-XVII. Ele au fost scrise/publicate inițial în maghiara medievală și au fost parțial traduse în română abia după anii 2000.
Abia în 1874, la Brașov, este tipărită prima carte de bucate în limba Română din Ardeal: Bucătăreasa națională - cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare, de J.C. Hintescu, reeditată prima dată în 2019, la editura GastroArt, într-o ediție îngrijită de Simona Lazăr.
Pe numele lui adevărat Josef Carl Hintz (1828-1900), Hintescu a fost un etnic german născut la Sebeș, cunoscut în epocă atât ca librar și editor, cât și în calitate de culegător de folclor nemțesc și românesc. Am publicat pe acest site mai multe rețete din acest volum extrem de important, pentru a reuși să ne facem o impresie despre ce se mânca în casele înstărite din Ardeal, la finalului secolului al XIX-lea.
Printre aceste rețete remarcăm desertul de mai jos, pinza (etimologie necunoscută) despre care autorul precizează că este o prăjitură specifică sărbătorilor pascale sau de servit lângă ceai.
Pinza (Prăjitură de Paști și pentru ciai)
Iai 2 punți (1 chilo, 120 grame) de făină de cea mai fină, 20 gălbinușuri de ou, 16 loți (280 grame) de unsoare, 16 loți (280 grame) de zahar, 5 loți (87 grame) de anason, ¼ de pătrari (8 centilitre) de vin de Cipru (sau Picolit), drojdii de orz sau de vin și ½ de pătrari (17 centilitre) de lapte. Seara pui anason pisat în vin ca să-i tragă mirosul și dimineața viitoare aluățelul, drojdiile în lapte. Îndată ce se va muia după o oră, strecori, amesteci cu el cam a patra parte din făină și lași să dospească până la 3 ori 4 după ameazi. Acum așezi o oală de pământ în apă, care să nu fie prea fierbinte și mesteci și freci într-aceasta zaharul pisat cât se poate de fin (mărunt) cu gălbinușurile cam răstimp de 1 oră până se va îngroșa bine; după aceea adaogi unsoarea călduță și vinul strecorat cu ogodul, și acesta [î]l amesteci cu făină cernută pe cârpători și sărat nițel. Apoi frămânți și aluățelul și frămânți întreg aluatul mai bine de o oră până se va învârtoșa bine; faci 2 pânișoare rotogoale (sau mai multe cât se poate de mici). Aceste[a] le pui pe hârtie să dospească, le ții preste noapte într-o oală caldă, unde vor dospi foarte tare și le coci dimineața acoperite cu hârtie la căldură stâmpărată. Să se coacă în cuptoriul de pâne, căci în cel de la vatră nu se vor coace bine. Când voiești să le bagi în cuptori, le ungi cu gălbinuș de ou și le crestezi în trei locuri, începând de la mijloc spre margine. Pinza cea mare de Paști să poate păstra mai multe săptămâni și se întrebuințează la cafea și ceai; cele mici le dai cu ceai cât le-ai copt.
Babka, cozonacul denumit aşa în cinstea bunicilor
Babka înseamnă în poloneză și în ucraineană „bunică”. Desertul a fost inventat de evreii din aceste țări care îi spuneau (în idiș) bubbe, cu același sens. La noi, mult timp, a fost numit babe.
O istorie românească a cozonacului
Atât cozonacul, cât și alte deserturi mai sofisticate necesită o făină măcinată cât mai fin, astfel că răspândirea acestor dulciuri este strâns legată de dezvoltarea industriei de morărit.
Altfel de cozonaci: baigli, panettone, rosenkrantz
Toate popoarele care sărbătoresc Paștele au cel puțin un desert specific mesei rituale din Duminica Mare. Multe dintre sunt înrudite cu cozonacul, desertul tradițional românesc.
Pișcoturi de șampanie – blat sau fursec
Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora dintre componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la tortul Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu lemon curd-ul de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei!
Langue de chats, o rețetă pariziană de la 1935
Langue de chat (sau limbi de pisică) sunt acele fursecuri subțiri, lunguiețe si care se rup cu un zgomot, iubite mult în copilărie, mai ales de generațiile trecute de 40 de ani. Se servesc ca atare, de exemplu lângă mousse-ul de ciocolată sau pot intra în componența unor deserturi mai complexe, precum tortul Joffre al Casei Capșa.
Plăcintă de bostan
Daniela Antohe