Prăjtura Caraiman

În cartea de bucate publicată de Ion Radu și Iosif Strassman (cel din urmă postum) nu apare nicio rețetă de prăjitură Caraiman, ci doar un tort Caraiman a cărui compoziție diferă substanțial de ceea ce știm noi din cofetăriile ultimelor patru decenii. Acest tort Caraiman are blat cu alune măcinate trampat cu sirop de fragi și vișine și apoi umplut cu o cremă de unt și gem de fragi. Tortul se îmbracă în gem de fragi și se decorează cu o pară confiată. În schimb, prăjitura are blat de pandișpan umplut cu cremă apparel de cacao (Caraiman) sau cremă fiartă de caramel (Carpați). Forma sa este cea care face legătura cu munții din nume - văzută din față este un triunghi îmbrăcat în glazură de ciocolată, cu o dungă verde pe centru și nins cu nucă de cocos.

În bucătăria noastră am testat și retestat până am stabilizat următoarea rețetă:

Blat Pain d’Espagne

4 ouă

66 g zahăr tos

90 g făină

două tavi 34 x 24 cm

180 grade Celsius

10 minute

 

4 bucăți

Albușurile se bat spumă tare și se lasă deoparte. Puneți la mixer gălbenușurile cu zahăr și bateți până se albesc și își măresc volumul, iar zahărul s-a dizolvat. Amestecați cele două compoziții cu grijă și omogenizați fără a tufli spuma. Puneți făină în tranșe și încorporați cu atenție.

Turnați în strat foarte subțire pe două tăvi cu foi de copt - noi am folosit două tăvi 34 x 24 cm. Coaceți în cuptorul pre-încălzit la 180 grade Celsius circa 10 minute.

Crema apparel

2 ouă

100 g zahăr

25 g cacao

150 g unt

esenţă de rom

Puneți oul cu zahărul și cacao (cernută ca să nu aibă cocoloașe) într-un bol pe bain marie. Țineți acolo amestecând cu un tel până se atinge temperatura de 72 - 75 grade Celsius și apoi încă câteva minute. Investiția într-un termometru simplu de cofetărie vă ajută să evitați riscurile puse de ouăle crude, dar și să prelungiți durata de viață a preparatului.

Compoziția se va îngroșa; amestecați și luați de pe foc, lăsați să se răcească. Adăugați romul după ce s-a răcit puțin. Între timp spumați untul la mixer. Când s-a răcit compoziția de ou adăugați-o treptat și amestecați să se încorporeze bine.

Montare prajtură

Tăiați blaturile în fâșii lungi de cca 7 cm și umpleți-le cu cremă. Păstrați puțină cremă într-un castronel la frigider. Veți obține o prăjitură îngustă și înaltă. Puneți prăjitura la rece împachetată în folie. O puteți ține câteva ore sau chiar peste noapte. Important este să fie crema tare atunci când vreți să o tăiați.

Înainte de a finisa prăjitura pregătiți glazura.

Glazura

150 g ciocolată neagră 50%

40 g unt 80% grăsime

nucă de cocos pentru decor

Opţional

100 g unt

20 g zahăr pudră

colorant verde

Puneți-le împreună într-un bol pe bain marie și topiți sub supraveghere amestecând pentru a încorpora și omogeniza. Luați de pe foc, dar țineți în continuare pe bain marie ca să păstrați glazura caldă și fluidă.

Scoateți prăjitura din frigider. Luați un cuțit ascuțit și tăiați marginile pentru a obține un aspect curat al straturilor. Porționați în 4 bucăți egale.

Luați fiecare bucată, plasați-o cu straturile vizibile în sus și tăiați-o pe diagonală. E nevoie de puțină atenție și îndemânare la această fază. E posibil să zdreliți blaturile însă nu vă împacientați, nu se va vedea (acela este exteriorul care se acoperă cu glazură).

Lipiți cele două bucăți spate în spate (pe latura cea mai mare) cu crema rămasă. Prăjitura începe să arate ca un munte/triunghi! Dacă vreți să respectați convenția și să puneți și crema verde puteți freca puțin unt cu colorant verde și zahăr pudră și să uniți cele două bucăți cu crema rezultată.

Puneți bucățile pe un grătar de patiserie și glasați cu glazură fluidă. Cel mai simplu și eficient este să ungeți prăjiturile cu o spatulă mică, asigurându-vă că acoperiți în strat egal și peste tot. Presărați cu nucă de cocos. Rezultă 4 bucăți a cca. 120 g fiecare.

Păstrați la rece până la servire.