Marţipanul, plastilina dulce a cofetarilor. Îl folosim de dinainte de 1600

E suficient să ne imaginăm un tort special acoperit de o pătură moale, poate albă, poate de culoarea fisticului sau a untului, ornat cu figurine multicolore și cu flori ale căror petale parcă răspândesc în jur un miros paradiziac. Sau prăjituri făcute de un cofetar pentru care arta meseriei lui este mai presus de orice. De cele mai multe ori la toate astea își aduce o contribuție semnificativă marțipanul, acest ingredient care stimulează imaginația și papilele gustative.

Ingredientele de bază pentru prepararea marțipanului sunt, teoretic, la îndemâna oricui: amestecul de zahăr, miere, pastă din migdale, la care se adaugă extract de ulei tot din migdale. Pare la prima vedere o bagatelă. Dar oare e chiar așa? Poate fi în stare oricine să facă un marțipan de cea mai bună calitate? Pentru a răspunde la această întrebare trebuie neapărat să ne întoarcem un pic în timp.

O primă rădăcină istorică legată de apariția marțipanului este adânc înfiptă în Peninsula Iberică, mai precis în regiunea numită Al-Andalus, stăpânită pe vremuri de musulmani și unde în azi se află două puternice state europene, Spania și Portugalia. N-o să intrăm foarte mult în istoria teritoriului Al-Andalus, care este destul de complicată în perioada dintre secolele al VIII-lea și al XIV-lea. Interesant este că, privind la tabloul general, aflăm că Al-Andalus se presupune că a fost poarta de intrare a marțipanului în Europa.

Două au fost elementele coagulante ale acestei istorii străvechi: comerțul în Marea Mediterană și influențele – considerate complementare – dintre diferitele stiluri și obiceiuri gastronomice ale popoarelor care au tranzitat de-a lungul secolelor aceste teritorii, fie ele terestre, fie marine. Pe de o parte se crede că marțipanul a pătruns mai întâi dinspre Imperiul Otoman (Turcia), via orașul Edirne, unde există o veche tradiție în producerea acestui ingredient de cofetărie.

Dar până acolo trebuie spus că marțipanul devenise la un moment dat o specialitate a porturilor din Liga Hanseatică, o asociație medievală formată din comercianți (bresle) cu interese comune, care își desfășurau activitatea în porturi și în orașe din centrul și nordul Europei. Dintre toate aceste orașe-parte din Liga Hanseatică se disting două: Lübeck și Tallin. De ce? Fiindcă aici exista deja o tradiție a fabricării marțipanului de cea mai bună calitate.

Dincolo de controversele legate de originea marțipanului, este totuși de remarcat diversitatea modurilor în care acesta este folosit în diferite colțuri ale Europei. Trecând peste istoria marțipanului de Toledo, pe care tocmai ce l-am pomenit, trebuie spus că în Italia, în special la Palermo, acesta este colorat natural și modelat pentru a imita diverse fructe, îndeosebi în cursul sărbătorilor de iarnă. De asemenea, în Portugalia – unde marțipanul este făcut în special de călugărițe –, marțipanul este modelat tot pentru a imita diverse fructe. În Grecia și în Cipru, dar mai ales în insulele din Marea Egee, marțipanul are culoarea albă și este servit oaspeților la nunți.

În nordul Europei, în Suedia, Norvegia și Danemarca, de Crăciun se fac din marțipan purceluși nostimi, iar de Paște, ouă colorate. În Estonia, la Tallin, există o cafenea numită Maiasmokk unde se află un mic muzeu dedicat istoriei marțipanului. În America de Sud, la producerea marțipanului principalul ingredient, migdalele, este înlocuit de alune. În fine, în Siria, marțipanul este aromatizat cu apă de flori de portocal și din acesta sunt făcuți trandafiri ori alte flori delicate.

^[1] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019

Istoricul József Lukács explică: „Originea etimologică a cuvântului pare să fie latinescul marci panis, respectiv italianul marza pane. Ambele au înțelesul de pâinea lui Marcu. Acest Marcu putea să fie un bucătar sau Sfântul Marcu evanghelistul. Se pare că marțipanul provine din Persia, unde era preparat încă din Antichitate, de unde s-a răspândit în Orientul Apropiat și, de acolo, în timpul Războaielor Cruciate, prin intermediul venețienilor, a ajuns în Europa Centrală. Originea cuvântului în sintagma „pâinea Sfântului Marcu” devine și mai credibilă dacă ne gândim că Sfântul Marcu este considerat protectorul Veneției. Cea mai veche rețetă din Transilvania cu prepararea marțipanului se găsește în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, un manuscris culinar datat 1550-1600.

O rețetă de marțipan rapidă și delicioasă găsiți aici.