Drojdia, miraculosul ingredient de pe vremea lui Tutankhamon

Eukariota. Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces uvarum. Denumiri bizare, scoase parcă din tratatele alchimiștilor sau din lucrările științifice ale unor misterioși oameni de știință care cercetează, în laboratoare secrete, cele mai ciudate forme de viață sau, mai degrabă, originea vieții pe Terra. Și n-ar fi foarte departe de adevăr, de vreme ce se estimează că aceste microorganisme s-au format cu sute de milioane de ani în urmă, într-o perioadă pe care doar ne-o putem imagina și explica științific, bunăoară, din cercetările specifice.

Cineva neinițiat în domeniu, întrebat dacă știe ce semnificație au aceste denumiri, ar surâde mucalit. Însă, oricui i-ai spune că vorbim despre banala drojdie, i s-ar schimba acest surâs. Drojdia? Dar știm cu ce se mănâncă, domnule, de ce n-ai spus așa?

Prin procesul fermentării, specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae  transformă carbohidrații în dioxid de carbon și alcool. De aceea este folosită la fabricarea băuturilor alcoolice și în industria panificației sau, în particular, la producerea celor trebuincioase pentru cofetării și patiserii. Îndeletnicirea asta datează de mii de ani. Oamenii au folosit aproape dintotdeauna drojdia pentru necesitățile proprii, fie că vorbim de băuturi, fie că vorbim de unul dintre alimentele noastre de bază, pâinea.

Cercetările arheologice au arătat că în Egiptul antic coacerea pâinii sau producerea berii erau activități curente. În urma săpăturilor au fost descoperite brutării în care se făcea pâine pe bază de drojdie, precum și „fabrici” de bere care au fost datate acum aproximativ 4 000 de ani. De asemenea, pe teritoriul Israelului au fost descoperite vase aparținând perioadelor de acum 5 000, 3 000 sau 2 500 de ani, de pe fundul cărora s-au prelevat probe care, supuse analizelor de laborator, au arătat existența unor colonii de bacterii de felul Saccharomyces cerevisiae, aceasta fiind dovada concretă că drojdia era folosită în culturile străvechi.

În aluat, Saccharomyces cerevisiae transformă zaharurile fermentabile în dioxid de carbon. Așa se explică faptul că aluatul cu drojdie „crește”. Procesul are loc datorită expansiunii bulelor de dioxid de carbon, care fac ca produsul finit, după coacere, să aibă „găurele”, ca în cazul șvaițerului. Sigur, aici vorbim despre alveole cu dimensiuni mult reduse, însă acestea sunt esențiale pentru dezvoltarea unui produs pufos, buretos, moale, apetisant. După coacere, drojdia „moare”, lăsând însă în urma ei o „moștenire” deosebit de gustoasă.