Cum şi de ce foloseam ghimbir şi şofran în deserturi acum sute de ani

În cărțile și în manuscrisele culinare de pe actualul teritoriu românesc datate în urmă cu multe secole apar câteva ingrediente care, de multe ori, ne fac să ne întrebăm dacă traducerile (din maghiara veche) sau transliterările din chirilică au fost făcute temeinic.

Comerțul cu mirodenii asiatice a fost una dintre principalele ocupații ale multor popoare. Genovezii, venețienii și mai târziu olandezii, portughezii și englezii sunt recunoscuți drept marii comercianți ai Evului Mediu. Până la mijlocul secolului al XV-lea, comerțul cu Estul se făcea pe celebrul Drum al Mătăsii, Imperiul Bizantin. Orașele-stat Veneția și Genova fiind intermediari. Ulterior Imperiul Otoman a deținut monopolul și vest-europenii au căutat și au găsit rute alternative.

Ei bine, Marea Neagră și Dunărea erau tranzitate de vasele comerciale și, de acolo, rutele negustorești porneau pe uscat trecând prin Brașov și Sibiu, orașe-vamă cu istorii îndelungate. Așa ajungeau și la noi mult-căutatele mirodenii sau „miroase”, cum li se mai spunea.

Pe de altă parte, cărțile vechi de bucate aveau o adresabilitate restrânsă. Publicul lor era format din boieri și nobili, cei care știau să citească sau aveau bani să plătească pe cineva care știa sau care își permiteau financiar cumpărarea unei cărți.

Ultimul argument este și cel care ne explică folosirea din abundență a acestor ingrediente scumpe. Mâncarea medievală era, comparând-o cu gusturile de acum, de nemâncat: foarte dulce și extrem de aromată. De multe ori ea era indicator social: cu cât puneai mai mult ghimbir, mai mult zahăr sau mai multă scorțișoară, cu atât arătai lumii că îți permiți, că ai avere și că nu faci economie când e vorba de a-i găzdui și îndestula pe invitați. Mâncare cu fală, cum s-ar zice.

Mai jos, un exemplu de desert publicat în 1695:

^[1] În original, béles. Prin asta trebuie să înțelegem un preparat tradițional de patiserie al bucătăriei simple, țărănești. Putem presupune că, inițial, la începuturile gastronomiei, s-a preparat din aluat simplu de tăieței, frământat și nedospit, ulterior apărând și aluatul dospit. Din aluatul întins erau tăiate bucăți dreptunghiulare, în mijlocul cărora se punea umplutura, bucata de aluat fiind apoi împăturită. Se puneau la copt în cuptor, deseori pe frunze de varză. Umplutura putea să fie brânză, varză, sfeclă, mere, prune și altele. În trecut umplutura era condimentată doar cu sare și piper, dar mai aproape de timpurile noastre o găsim îndulcită cu zahăr. Cuvântul béles se poate traduce prin plăcintă, dar trebuie precizat faptul că plăcinta trebuie coaptă în cuptor, și nu prăjită în grăsime – altfel spus, nu este clătită. S-ar mai putea traduce atât prin prăjitură, tartă, cât și prin ștrudel, doar că prin ștrudel se înțelege un aluat de foitaj umplut și apoi rulat în formă de sul, ceea ce nu este caracteristic preparatului din rețetă. Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei (p. 185) oferă indicații amănunțite cum se prepară aluatul pentru plăcinta umplută și coaptă (béles). Aluatul era frământat din partea cea mai fină a făinii (ceea ce se obținea prin cernerea făinii printr-o bucată de mătase sau pânză), apă călduță, unt și trei sau patru ouă de găină. Aluatul era rupt în bucăți de mărimea unui ou. Acestea erau întinse. Bucățile puteau fi folosite atât la prepararea plăcintelor umplute și coapte în cuptor (béles), cât și la prepararea prăjiturilor sau tortelor „în straturi” (rétes) (explicație originală din carte aparținând lui József Lukács).

^[2] În original, egyéb vajas bélesbe, adică în alt fel de aluat cu unt potrivit pentru plăcinte. Această specificare ne sugerează faptul că în epocă s-a făcut deosebirea dintre aluatul simplu de plăcintă, făcut din făină, apă și ouă, respectiv aluatul cu unt sau, altfel spus, aluatul de foitaj (explicație originală din carte aparținând lui József Lukács).

^[3] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács, editura GastroArt, 2019.