Tortă de alune cu ananas aproape ca la 1874

Rețeta originală se găsește în “Bucătăreasa națională. Carte de rețete din Ardeal” semnată J.C. Hințescu și apărută inițal în 1874, apoi recuperată pentru patrimoniul culinar și re-editată de Gastroart în 2019. Are o formulare interesantă - gramajul este exprimat în “loți”, are “salsă de marile” (sos de caise) ca și cremă, iar în loc de glazură “i se dă lustru”. În plus, rețeta a necesitat și o ajustare drastică - reducerea zahărului de la 140 g la 70 g.

Blat

70 g zahăr

3 gălbenuşuri

3 albuşuri

90 g alune de pădure măcinate fin

20 g făină

formă de tort cu fundul detaşabil 18 cm diametru

180 grade Celsius

15 minute

4-6 porții

Gălbenușurile se bat cu zahărul până se albesc și își măresc considerabil volumul. Separat se bat spumă albușurile. Se unesc cele două compoziții și se încorporează în ele pudra de alune de pădure și făina.

Compoziția se coace în formă de 18 cm diametru, în cuptor pre-încălzit la 180 grade Celsius, timp de 15 minute. Rezultă un blat plăcut, umed și nu foarte dens, chiar dacă nu are agent de creștere, albușurile bătute suplinind absența acestuia. Seamănă puțin cu dacquoise (un desert cu alune, în mai multe straturi), care se face la fel însă fără gălbenușuri.

Crema și glazura

125 g gem de caise acrişor

150 ml suc ananas din compot (nu suc proaspăt căci nu va prinde gelatina)

felii de ananas

10 g gelatină pudră

Hințescu, autorul rețetei originale, ne spune că, dacă punem “rum” (rom), crema devine “gheață de punci”, probabil ceea ce noi am numi azi piña colada.

Montare tortă

Se unge blatul cu cremă (gemul de caise), se îmbracă partea laterală cu folie de acetat și se pune într-o formă de tort cu fundul detașabil. Scopul este să puteți turna gelatină pe suprafața tortei fără ca aceasta să se scurgă pe lateral.

Dizolvați gelatina în puțin suc rece de compot de ananas și lăsați deoparte 2-3 minute. Încălziți puțin restul de suc de ananas; amestecați cele două lichide și asigurați-vă că gelatina e complet dizolvată.

Tăiați feliile de ananas și plasați-le pe suprafața tortului după modelul dorit. Turnați sucul de ananas cu gelatină peste ele și dați apoi la rece.

După circa 1-2 ore scoateți torta din formă. Îndepărtați folia de acetat doar atunci când doriți să serviți desertul, căci aceasta îl protejează de deshidratare.

Rezultă circa 4-6 porții.