Găluște dospite slovăcești de Nădlac – Kysnuté Halušky

Fata care gătește cu flori ne propune o rețetă veche de peste două sute de ani cu zestre culinară din Aradul ei natal: Găluștele slovăcești. Aflăm de la ea, că aceste pâinici din aluat simplu, dospit de două ori și copt pe aburi, sunt cunoscute și sub denumirea de Găluște tăuțești, Găluște dospite sau mai simplu, Găluște sau Halușke de Nădlac.

În orașul de graniță Nădlac, unde trăiește cea mai mare comunitate de slovaci de la noi, localnicele pregătesc Halușke după această rețetă autentică, veche de peste două sute de ani. În casele nădlăcanilor gospodari tradiția e respectată cu sfințenie și astăzi, Halușkele se fac alternativ, o săptămână Miercurea, o săptămână Sâmbăta. Atunci când au Halușke pe masă, obligatoriu se servește și supă, iar în ziua respectivă nu se mai gătește altceva. Chiar dacă frământă o cantitate mare din cel puțin două kilograme de făină odată că să fie pentru toată lumea, Găluștele dospite se termină imediat după ce sunt gata.

Eu am învățat să fac Găluște dospite de la veteranele din comunitate, inițiatoarele păstrării acestei rețete autentice slovace, emblemă a Nadlacului. Tot de la ele am deprins în timp multe din trucuri. Căci această rețetă are multe secrete, chiar dacă la prima vedere pare simplu de făcut, fiind din puține ingrediente: făină, drojdie, apă și untură. Localnicele știu cât și când să lase aluatul la dospit, cât să le țină pe aburi ca să fie și fierte, dar și un pic arse la bază, cum să facă găluștele să sfârâie și să se miște singure în tuci sau tigaie ;-). V-am stârnit curiozitatea să încercați rețeta? Eu i-am adaugat zestre culinară Fata care gătește cu flori și in plus câteva idei creative.

Ca un promotor entuziast al Halușkelor de Nădlac, îmi doresc să fie cunoscute, iar această rețetă de Kysnuté Halušky pe care am cules-o din sânul comunității slovace este contribuția mea de arheolog culinar pentru Campania Dulce Românie. Găluștele slovăcești, originare din acest orășel din Vest pe care îl cunoaștem poate doar ca Punct de trecere de frontieră, merită să treacă azi toate granițele!

Aluat

220 g faină BL 55 sau faină 000, cernută

1 plic drojdie uscată

o lingură de zahăr

150 ml apă căldută

1-2 linguri ulei de floarea-soarelui sau o lingură de untură

un vârf de cuțit de sare

tigaie de 20cm cu capac

in plus: câteva linguri de untură de raţă sau porc (pentru uns găluştele şi tigaia);

apă, pentru gătit la aburi găluştele.

4 porții, 9 buc. găluște slovăcești, in tigaie de 20cm cu capac

GUSTURI/ AROME pentru servit Găluște slovăcești:

Varianta tradițională, slovăcească:

1. mac amestecat cu zahăr pudră
2. miez de nucă măcinat amestecat cu zahăr pudră
3. scorțișoară pudră amestecată cu zahăr tos
4. brânză sărată, fărâmițată sau brânză dulce

Idei creative cu zestre contemporană:

1. 2 plicuri Zahăr cu caramel Dr. Oetker
2. 2 plicuri Zahăr cu scorțioară Dr. Oetker
3. 1 plic Zahăr cu caramel Dr. Oetker amestecat cu fleur du sel (fulgi de sare)
4. mac amestecat cu Zahăr pudră cu aromă de rom 50g Dr. Oetker sau cu Zahăr vanilat Bourbon Dr. Oetker
5. Fulgi de nucă de cocos Dr. Oetker
6. Ornamente colorate Dr. Oetker
Ustensile utile: cratiță sau tigaie de 20cm cu capac – capac, ideal de sticlă; cântar de bucătărie, cană gradată, cronometru; sită cernut făină/zahărul pudră, vas (vailing) de frământat aluatul, ștergar pentru acoperit aluatul, diverse castronașe sau boluri; ibric sau crăticioară pentru topit untura; pană de gâscă sau pensulă pentru uns, lingură de lemn, furculiță; Pentru tehnica tradițională: planșă de lemn, sucitor, pahar pentru decupat aluatul.

MOD DE PREPARERE

Pregătește toate ingredientele, tigaia de 20cm cu capacul potrivit și ustensilele, să le ai la îndemână. Din ingredientele de mai sus îți ies nouă Găluște, mai mici ca mărimea celor tradiționale. Dacă faci pentru prima dată Haluske, îți recomand să începi cu cantitatea din această rețetă, apoi poți exersa lucrând o cantitate mai mare de aluat. Poți dubla, tripla cantitățile, însă să socotești mereu câte 1 plic de drojdie uscată la fiecare 500 g de făină.

ALUATUL DE GĂLUȘTE DOSPITE SLOVĂCEȘTI

Topește 2-3 linguri de untură într-o crăticioară sau ibric. Eu am folosit untură de rață, îi conferă o aromă aparte.

Cerne făina, pune 1 plic de Drojdie Dr. Oetker uscată peste care adaugi o lingură de zahăr. Amestecă bine. Într-un vas încăpător, pune 150 ml de apă călduță și adaugă treptat jumătate din cantitatea de făină, un praf de sare și frământă ușor. Adaugă apoi o lingură-două de ulei sau o lingură de untură și făina rămasă, incorporând-o treptat. Frământă cca 10 minute, mai întâi în vas, apoi pe planșeta, până aluatul ți se desprinde după degete. Aluatul trebuie să îți iasă la final elastic, moale și neted. Lasă-l la dospit, uns cu puțin ulei sau untură, într-un loc călduț și acoperit de un ștergar de bucătărie, până își dublează volumul. (20-30min la această cantitate, in jur de o ora la un kg de făină). După de a dospit, modelează opt bile de aluat de aprox 35g fiecare și una de aprox 50g. Lasă-le să se odihnească puțin, câteva minute, acoperite de ștergar.

Zestre culinară. Gospodinele din comunitatea slovacă din Nădlac frământă și azi aluaturi pe planșete de lemn, vechi, bine păstrate, pe care le țin atârnate în Cămară. Pentru Găluștele dospite, ele presară planșa cu puțină făină și întind aluatul de grosimea de 2.5-3cm, apoi decupează Găluștele cu paharul.

Unge tigaia cu o parte din untură (aprox. 1 lingură) și pune-o pe foc să se încingă puțin untura. Oprește focul și apoi așează Găluștele în tigaie cu grijă, de jur împrejur ca o floare, gălușca cea mare în mijloc. Nu le înghesui! Unge-le cu untură și lasă-le câteva minute să mai dospească puțin, sub capac. Să vezi ce fain cresc!

Zestre culinară. Găluștele slovăcești autentice din Nădlac sunt mai mari decât gogoșile. Pe vremuri, Găluștele erau fierte în vase de tuci cu capac, pe ‘’șpohert/ șparheit’’- în dialect regional, sobă de gătit pe lemne. Gospodinele așezau Găluștele dospite pe două rânduri și ungeau fiecare rând cu untură. Din 2 kg de aluat ies în jur de 60 de Halușke de mărime medie (cca 60g), însă în unele case se fac și mai mari, cât pumnul, de cca 90g fiecare. În trecut, familiile de slovaci erau foarte numeroase.

Adaugă apă în tigaie, cât să fie acoperite cu maxim un deget peste jumătatea înălțimii lor. Apa, să nu le acopere în totalitate! Poți sară apă, însă nu e tradițional. Pune din nou capacul, pornește focul și fierbe acoperit pe ochiul mic, la flacără mică, timp de aprox. 20 minute sau până încep să sfârâie. Dacă sunt prinsă cu treburi prin bucătărie, setez un cronometru pe 15 minute și apoi ‘’ascult atent Găluștele cum se mișcă singure în tigaie’’. Așa am învățat de la veteranele Halușkelor din Nădlac cărora le sunt recunoscătoare. Când nu mai ies aburii de sub capac, vei auzi și tu acel sfârâit și vei simți un început de miros de ars de la Găluștele care încep să se prăjească în untură lipindu-se de fundul tigăii, apa fiind deja evaporată. Practic, de la acest semn, în aproximativ trei minute, Găluștele sunt gata! Cum știi că sunt gata? Ascultă-le atent! Ei, iată, acesta e cel mai mare secret al reușitei acestor Găluști dospite. Dar, nu e singurul!

Când sunt gata, oprește focul și mai lasă-le încă cinci minute, nu ridica capacul! Acesta e punctul culminant, așteptat de toți. Cum au ieșit Găluștele?

Zestre culinară. În timp ce fierb pe aburi, gospodinele deprinse cu tehnica, știu când să încline un pic tigaia, ținând de capac să nu se miște. Astfel, condensul de pe capac ajunge pe marginile tigăii și nu direct pe Găluștele dospite. Asta-i proba de măritiș! Și după ce sunt luate de pe foc, am văzut că repetă această operațiune, e foarte importantă. Nu o găsești scrisă în rețetele din caietele vechi, se moștenește sau se învață prin practică.

După cele cinci minute, ia capacul și unge Halușkele din nou cu untură topită. Le scoți imediat cu o furculița, una câte una, și le tăvălești prin amestecul preferat, pentru cine cum o pofti. În final, Găluștele preiau aromă de la amestecul prin care au fost tavalite. Acesta e farmecul și versatilitatea lor! Altfel, ele sunt neutre la gust. Însă miezul lor e pufos, un pic aerat, că niște painici dietetice. Ce este specific acestor Halușke este faptul că ele trebuie să fie bine rumenite la fund, semn al perfecțiunii și al priceperii gospodinei. Mulți, le preferă un pic arse!

Găluștele slovăcești se servesc intodeauna calde. Ele nu sunt desert, ci fel principal. Iar calde, sunt cele mai bune! Totuși, le poti reincălzi in câteva minute la foc mic, in aceeași tigaie, dar cu putină apă și tot sub capac.

GUSTURI/ AROME pentru servit Găluștele dospite:

1. În varianta tradițională slovăcească de Nădlac, Găluștele se servesc și azi în patru moduri: tăvălite prin mac sau nucă măcinată amestecate cu zahăr pudră sau scorțișoară cu zahăr tos, dar și presărate, cu brânză dulce, fiecu brânză sărată, de regulă caș dospit.
2. Halușke cosmopolite. Am dat un twist modern Găluștelor dospite, să încercăm gusturi și arome noi! Le-am tăvălit prin Zahăr cu caramel, Zahăr cu scorțișoară, cu rom, dar și prin Fulgi de nuca de cocos, toate de la Dr. Oetker. Poți încerca să amesteci Zahăr cu caramel Dr. Oetker cu fleur de sel (fulgi de sare), pentru un gust excentric de caramel sărat. Am creat și o rețeta de Halușke cu aluat cu Cacao de la Dr. Oetker și pentru că m-au inspirat le-am testat recent, și în comunitatea slovacă recent. Să nu fiți surprinși dacă le veți găsi în curând la Nădlac, și astfel, cu gusturi noi Fata care gătește cu flori.
3. Halușke pentru copii. De 1 Iunie, decorează Găluștele slovăcești cu ornamente colorate, perle dulci sau ornamente din Lumea Unicornilor, toate de la Dr. Oetker.

Origini. Găluște dospite Street Food 2022

Mergând pe teren, am întâlnit Găluște dospite și în alte comunități slovace de la noi din țară, din Crișana, Bihor, Sălaj și Satu-Mare, dar și în Banat. În zona Banatului, de unde era una dintre bunicile mele, în satele învecinate cu Lugojul, Găluștele sunt cunoscute cu denumirea de Gogoși pe abur și se fac și în comunitățile maghiare și germane, dar numai în două feluri sunt considerate slovăcești: presărate ori cu mac, ori cu nucă.

Denumirea de Găluşte tăuțeşti cu care mai este răspândită această rețetă specifică vine de la porecla dată slovacilor. Li se mai spune astfel pentru că ungurii au botezat slovacii de peste tot, tăuți.

Azi circulă și rețete în care aluatul de Găluște este cu lapte și ouă, însă rețeta autentică de Găluște dospite slovăcești de Nădlac este fără lapte, fără ouă, iar Galuștele sunt considerate aici fel principal. În comunitatea cehă și a pemilor din Banatul Montan, o mică Cehie a României, am întâlnit Găluștele dospite sub denumirea de Knedlíky, dar ele sunt mai degrabă desert sau garnitură pentru preparate cu carne.

Am fost după rețeta de Halușke, și în Slovacia, dar și în comunități slovace din Ungaria și Serbia (Banatul sârbesc și Voivodina). Am mai găsit-o astfel, doar în Tótkomlós, în regiunea Alföld din Ungaria, acolo se fac Găluștele slovăcești fix în acest fel, că la Nădlac. Slovacii din zona spun că rețeta de Kysnuté Halušky s-a născut aici, plimbându-se, între Nădlac și Tótkomlós – când nu erau aceste granițe și slovacii au venit pe actualul teritoriu al României prin a două colonizare, după ce inițial se stabiliseră în Sudul Ungariei de astăzi.

Am povestit cu slovaci care vin la rudele lor în Nădlac, ei spun că numai aici mănâncă Halușke, ei nu au cunoscut această rețetă până nu au venit în România în casele primitoare ale nădlăcanilor.

Dacă te îndrepți spre Vest să treci granița, te invit să nu ocolești orașul Nădlac. Joia este Zi de Piață, iar slovacele din Nădlac pregătesc in fiecare Joi Găluște dospite. Poți vedea spectacolul, le poți savura pe moment sau lua la pachet. Pe lângă Găluștele slovăcești, îți mai spun că Nădlacul este renumit în zonă pentru Salamul de Nădlac, Boiaua de Nădlac, Turta de dulce de Nădlac, tortul Doboș, dar și Griliaș- figurinele din zahăr ars care se dăruiesc mirilor în seara nunții sau tinerei familii la botezul copilului sau când mergi ca musafir la masa de Revelion, fiind considerate aducătoare de prosperitate și noroc.

Romana Rista provine dintr-o familie cu origini multi-etnice, din Crișana și Banatul românesc și maghiar, dar și din Polonia și Ucraina de azi. A studiat Jurnalistică la Timișoara. Este inițiatoarea și promotoarea gastronomiei cu flori, iar anul acesta se împlinesc zece ani de când a devenit cunoscută drept Fata care gătește cu flori. Romana Rista este autoarea Caietului de rețete săsești (2017) și a Colecției de patrimoniu național ”ZESTRE CULINARA - rețete de colecție din satele românești”, primele două volume (2018, 2019), vândute deja în peste 150.000 de exemplare. Romana Rista se definește ca un autodidact și lucrează în prezent la noua ei carte despre identitatea si patrimoniul culinar ale României. O puteți urmări pe Social Media, aici: FataCareGatesteCuFlori