Ischler

Ischler este un sandviș din două discuri de biscuit unite cu cremă și glasate pe o față. Noi am întâlnit acest fursec sofisticat prin țară în diverse variante și cel mai mult ne plac acelea care au biscuitul untos și cu gust pregnant de nucă.

Dacă ajungeți la Brașov trebuie să știți că Breasla Cârciumarilor a propus adoptarea ischlerului ca desert-simbol al orașului și prin urmare îl veți găsi în multe restaurante în interpretări care mai de care mai interesante. Varianta pe care o avem noi mai jos își are punctul de plecare într-o rețetă din comunism, mai exact dintr-un Îndrumar practic unde rețeta se numește Ișler, are mai puțin unt decât ne-ar plăcea și o textură afânată datorită bicarbonatului.

Biscuite

125 g făină

50 g zahăr

1 ou

1/4 linguriță scorţişoară

85 g unt

70 g nuci măcinate

5 g bicarbonat de sodiu

170 grade Celsius

20 minute

Se amestecă toate ingredientele până se obține un aluat fraged. Se întinde foaie de maxim 0,5 cm între două foi de copt și se dă puțin la congelator. În acest fel veți putea decupa și transfera în tava de copt cu ușurință discurile de cca 6 cm (puneți foaie de copt pe tavă). Lăsăți distanță între ele căci se umflă puțin. Se coc 20 minute la 170 grade Celsius în cuptor pre-încălzit.

Pregătiți glazura între timp:

100 g ciocolată neagră 50%

10 g unt

Rețeta comunistă din care ne-am inspirat, din rețetarul oficial impus de stat cofetăriilor, propunea ungere cu marmeladă și glasare cu fondant de cacao, un element de bază în cofetăria clasică (zahăr, apă și sirop de glucoză fierte, apoi bătute la mixer sau tablate). Nu suntem fani ai zahărului în exces așa că ne-am permis să înlocuim glazura cu una mai simplă și amăruie care să echilibreze dulceața umpluturii. Puneți ingredientele într-un castronel pe bain marie și topiți amestecând până obțineți o ciocolată fluidă.

Glasați jumătate din biscuiți. Lăsați să se întărească, eventual puneți la rece. Scoateți-i și faceți un grilaj din ciocolata topită rămasă (păstrată fluidă pe bain marie). Puneți deoparte, preferabil la rece dacă e cald în bucătărie.

Acum atacați umplutura. Crema din rețetar este o cremă simplă de unt frecat cu zahăr și cacao. Ca să o facem mai interesantă (și mai rapidă) am ales un ganache de ciocolată în locului ei.

Ganache

100 g ciocolată cu lapte 40%

50 g frişcă

30 g unt

Puneți ciocolata într-un castronel pe bain marie pentru a o topi. Separat înfierbântați frișcă și turnați-o peste ciocolată amestecând pentru a o încorpora. Luați de pe foc când obțineți o emulsie lucioasă, mătăsoasă și adăugați untul bucățele. Amestecați până se încorporează și dați la rece. Atenție - calitatea și mai ales ținuta ganache-ului depind de calitatea ciocolatei. Când e rece ganache-ul trebuie să stea țeapăn, să nu curgă. Dacă nu sunteți siguri de procentul de masă de cacao din ciocolată (minim 40%) mai bine folosiți ciocolată neagră pe care o puteți îndulci cu 20 g miere.

Ungeți jumătate din biscuiți cu ganache (sau puneți-l cu poche ca să obțineți un strat egal și margini curate). Acoperiți cu biscuiții glasați. Apăsăți ușor ca să facă priză. Țineți “sandvișurile” la rece.

Există și alte variante de ischler, unele cu biscuite fraged cu mai mult unt și cremă apparel. Cine vrea să încerce aceste fursecuri cu cremă apparel are aici rețeta folosită și la prăjtura Caraiman:

Cremă apparel/cremă la aburi

1 ou

50 g zahăr

12 g cacao neagră

rom

75 g unt 80% grăsime

Puneți oul cu zahărul și cacao (cernută ca să nu aibă cocoloașe) într-un bol pe bain marie. Țineți acolo amestecând cu un tel până se atinge temperatura de 72-75 grade Celsius și încă câteva minute. Mica investiție într-un termometru simplu de cofetărie vă ajută să evitați riscurile puse de ouăle crude, dar și să prelungiți durata de viață a preparatului.

Compoziția se va îngroșa; amestecați și luați de pe foc, lăsați să se răcească. Adăugați romul după ce s-a răcit puțin. Între timp spumați untul la mixer. Când s-a răcit compoziția de ou adaugați-o treptat și amestecați pentru a se încorpora bine.

Montare fursecuri

Puneți câte 10-12 g cremă pe biscuiții ne-glazurați. Acoperiți cu cei glazurați și presați ca să obțineți un sandviș. Lăsați la rece până la servire.