Tarta portugheză ca a lui Bacalbașa (1935)

Toate ingredientele se pun în bolul robotului și se lucrează cu cârligul de aluat câteva minute la viteză mică până se obține un aluat strâns într-o singură bucată, care nu e lipicios. Se lasă la rece 10 minute.

Se scoate și se întinde pe o foaie de copt astfel încât să se obțină un dreptunghi de trei ori mai lung decât lat. Această fâșie de aluat se împăturește în trei bucăți una peste alta și se întinde iar. Se reia procesul de trei ori. Se lasă la rece circa 10 minute și apoi se repetă întinderea încă de trei ori. Ar fi de așteptat ca aluatul să o vireze la coacere înspre ceva foetat, dar nu se va întâmpla asta.

Întinderea finală se face cât să obțineți o foaie de 0,5 cm grosime. Se pune în forme de tartă și se dă la cuptorul pre-încălzit la 180 grade Celsius. Va sta la cuptor:

• 15 minute dacă vreți să o coaceți parțial urmând să puneți pe aluat o cremă ce trebuie coaptă
• 22 minute dacă aveți nevoie de el complet copt pentru a-l umple cu cremă la rece

Aluatul își poate trage marginile, se poate restrânge la copt. Are gust bogat, în stil vechi, fiind mai puțin crocant și nisipos decât sunt tartele de astăzi. Este ideal ca foaie de prăjituri cu gem, nucă și bezea sau grilaj din același aluat.

Au rezultat 10 coji de tartă, cântărind cca 40-50 g/bucată în forme de tablă diametru 10 cm.

Crema portugheză

75 g făină de orez

75 g făină de migdale

80 g zahăr pudră

5 ouă

2 linguri lapte

fulgi de migdale pentru decor

180 grade Celsius

20 min

 

Se amestecă totul bine într-un castron și se pune cu lingura în cojile de tartă păstrate în formele de copt. Se presară fulgi de migdale și se dau la copt circa 20 minute la 180 grade Celsius.

Având două runde de coptură rezultă niște prăjiturele mai degrabă uscate, dar plăcute. Noi o asemuim cu o variantă rudimentară, mai săracă, de cremă frangipană deși autorul rețetei de bază, jurnalistul și bon viveur-ul Constantin Bacalbașa, are două pagini mai încolo o rețetă numită Turtă cu frangipană. Această a doua cremă se face din ouă cu făină puse pe foc să fiarbă jumătate de ceas (!) apoi amestecate cu zahăr, migdale și apă de flori.

O frangipană cinstită se face azi așa:

100 g unt moale

75 g zahăr

50 g pudră de migdale

50 g făină

5 g praf de copt

1 ou mare

opţional 2 pere, 5 prune sau 5 caise

180 grade Celsius

Se amestecă totul bine până se obține o compoziție cremoasă, fără cocoloașe. Se poate aromatiza cu coajă de lămâie/esență de migdale/rom sau Armagnac. Se pune peste cojile de tartă. Opțional se pot pune jumătăți de prună, caise sau felii de pere peste cremă, cu tăietură în sus pentru efect artistic. Se coace la 180 grade Celsius până se aurește.

Rețeta care a stat la baza acesteia se găsește în volumul “Dictatură gastronomică. 1501 feluri de mâncari din 1935” de Constantin Bacalbașa, editura Trei, 2009.