Prăjitura Joffre și tortul care i-a urmat

Nimeni nu știe rețeta originală, poate doar cei care se ocupă în prezent de Casa Capșa.

Acestea fiind spuse nu putem decât să alegem una dintre cele 2 rețete care pretind că dețin acest pedigree celebru. Unii dintre noi au savurat deja mini-prăjiturelele de la Capșa sau de la alte cofetării; alții consideră că adevăratul Joffre este tortul făcut pe bază de pate a bombe și cacao, din care o treime se coace, apoi se acoperă cu restul de 2/3 din crema rămasă.

“Cartea dulciurilor” a Irinei Dordea ne oferă o variantă banală și destul de îndepărtată de ceea ce se vinde la Capșa, în doar unsprezece rânduri, în care blatul este un pandișpan de cacao, iar crema este pe bază de unt, ouă și cacao. Mai aproape cronologic de Capșa de pe vremuri, Emil Frederic se concentrează pe rețete internaționale și ignoră prăjitura Joffre. Nu mult după el, Sanda Marin tace și ea vizavi de această rețetă. În amintirea acestui desert iconic pentru Bucureștii de altădată am imaginat, pus cap la cap și reconstruit o rețetă care să respecte esențialul - faptul că este o odă adusă nu neapărat unui mareșal francez ci în primul rând ciocolatei!

Prăjitura Joffre înseamnă un cilindru vertical îmbrăcat în ciocolată. La interior ascunde ganache de ciocolată cu doi bănuți de langues de chat la capete. Tortul cu același nume se realizează din două foi de langues de chat, mult ganache și glazură de ciocolată. Iată cum se fac prăjiturelele Joffre:

Langues de chat (limbi de pisică)

100 ml frişcă lichidă

100 g zahăr pudră

120 g făină

2 albuşuri

sare

vanilie

200 grade Celsius

10-12 minute

Dacă doriți să faceți varianta de tort aveți la final recomandări pentru aceasta.

Se bat albușurile cu jumătate din zahărul pudră până devin o spumă cu vârfuri moi. Se adaugă restul ingredientelor și se amestecă la viteză mică cât să se încorporeze bine. Trebuie să obțineți o compoziție care poate fi turnată cu poche-ul (dacă este prea moale mai adăugați făină).

O variantă simplă și rapidă de a obține bănuții de blat pentru prăjiturele este să coaceți o foaie întreagă și să decupați din ea bănuți de 2,5 cm diametru. Atenție! Nu decupați înainte de a turna ganache-ul, pentru a vă asigura că bănuții au același diametru cu ganache-ul.

Calculați cam de câți bănuți aveți nevoie (doi pentru fiecare prăjiturică) și turnați o foaie subțire adecvată ca suprafață. Dacă vă mai rămâne compoziție turnați-o separat pe foaie cu poche-ul, în formă de bastonașe, ca să obțineți fursecurile langues des chat – pe acestea le puteți consuma ca atare sau puteți decora cu ele cupele cu înghețata preferată.

Coaceți la 200 grade Celsius, în cuptor pre-încălzit, pentru 10-12 minute sau până se rumenesc ușor pe margini.

Ganache montee

135 g ciocolată neagră de calitate

100 g frişcă

100 g unt

Topiți ciocolata neagră la bain marie. Înfierbântați frișca separat și apoi uniți cele două compoziții amestecând pentru a omogeniza. Luați de pe bain marie și adăugați untul tăiat cubulețe. Amestecați pentru a topi untul și pentru a se încorpora bine. Lăsați apoi la rece minim 3-4 ore.

Scoateți din frigider și bateți la robot ca pe albușuri. Veți obține o spumă care are ținută și poate fi turnată cu poche-ul, păstrându-și forma.

Montare intermediară

Transferați ganache-ul bătut spumă într-un poche cu dui de 2,5 cm. Sunt două variante:

a) Puneți pe o tavă un bănuț de langues de chats decupat cu același dui folosit pentru ganache. Ținând poche-ul vertical, perfect perpendicular pe masă, turnați ganache pe bănuț. Trebuie să obțineți un cilindru de 4 cm, perfect drept și egal ca diametru, de sus până Tendința naturală este să apăsați la bază și să micșorați presiunea pe măsură ce turnați și trageți poche-ul în sus. Aceasta va duce la cilindri inegali, mai groși la bază și mai subțiri sus, ceea ce va produce inegalități între ganache și bănuțul de langues de chats pe care trebuie să îl puneți peste. Afectează și glasarea, aspectul final fiind unul neglijent. Dacă nu aveți mâna stabilă, mergeți pe varianta b.

b) Puneți o foaie de copt pe o tavă. Marcați linii de 4 cm, cu 2 cm spațiu liber între ele. Turnați ganache-ul cu ajutorul poche-ului, respectând marcajele - puneți poche-ul paralel cu tava, atingând-o și turnați cu presiune egală, constantă (similar cu tehnica de la ecler). Lipiți la capete câte un bănuț de langues des chat de același diametru.

Apoi dați la rece. Când sunteți gata să vă “războiți” cu glazurarea în ciocolată a prăjiturii trageți aer în piept și porniți la atac.

Glazura

350 g ciocolată neagră

25 g unt

Topiți ciocolata și untul la bain marie și amestecați pentru a omogeniza. Luați de pe foc însă țineți pe vasul bain marie ca să păstrați ciocolata fluidă - este absolut esențial să curgă lejer, ca să puteți glasa prăjiturelele.

Montare finală

Puneți un grătar de cofetărie peste un vas larg și scund - în acest vas se va scurge excesul de ciocolată și va fi mult mai ușor să recuperați glazura pentru refolosire.

Scoateți din frigider o parte dintre prăjturele (nu are rost să le scoateți pe toate căci se vor încălzi și glazura nu se va mai întări instant pe ele). Plasați glazura în apropiere, pe vasul cu apă fierbinte. Plasați pe grătar două-trei prăjiturele, la distanță una de alta. Puneți glazura într-un pahar/polonic cu buză de turnare. Turnați glazura peste prăjiturele încercând să le acoperiți complet, cu excepția bazei (bănuțul pe care va sta prăjitura în picioare). Fiți pregătiți să interveniți cu mâna sau alte ustensile pentru a le întoarce și glasa uniform. Este o etapă mai delicată și vă puteți murdări ușor în acest proces de glasare. În plus, vă trebuie totdeauna mai multă glazură decât rămâne efectiv pe prăjiturele. Imediat ce ați glasat puneți prăjiturelele în picioare pe grătar pentru a se scurge excesul de glazură. Când pot fi manevrate ușor (s-a întărit glazura) transferați pe un platou și dați la rece. Recuperați glazura din vas, reîncălziți și repetați operațiunea cu restul de prăjiturele.

Altă variantă, cea din laboratoarele de cofetărie, este să faceți mult mai multă glazură și să scufundați în ea prăjturelele cu ajutorul unei furculițe de ciocolaterie.

Tortul Joffre

Dacă doriți să faceți tort (recomandat numai celor care pot mânca ciocolata cu polonicul, ca să glumim puțin):

- din aluatul de limbi de pisică faceți un blat de 18 cm, unul de 14 cm plus încă o foaie din care să decupați bănuți

- vă trebuie circa 800-900 g ganache

- pregătiți circa 500 g glazură

Montare tort:

Pe un platou întins puneți blatul de 18 cm. Lipiți cu ganache peste el bănuți de limbi de pisică, pe margine, ca o coroană. Turnați cu poche-ul ținut perpendicular ganache spumat pe fiecare bănuț, circa 5 cm înălțime. Acoperiți fiecare cilindru astfel obținut cu un bănuț de fursec. Puneți ganache în centru pe blat și acoperiți bine peste tot, inclusiv în crevasele făcute de cilindrii de ganache. Acoperiți apoi cu al doilea blat.

Dați la rece. După circa o oră glasați totul cu glazura de ciocolată. Tortul va avea marginile crenelate de la cilindrii de ganache glasat. Decorați apoi după preferințe.