Tortul de bezea numit Vacherin de Emil Frederic (1923)

Când am citit însă rețeta lui Emil Frederic (1923) gândul ne-a dus la un Spanische Windtorte, un vechi tort impresionant prin decorul baroc, încărcat, dar elegant. Am decis să urmăm rețeta lui Frederic în literă și spirit păstrându-ne totuși dreptul de a interveni acolo unde situația din bucătăria modernă o cere sau o permite. Este o rețetă simplă, dar are nevoie de ceva timp și atenție; se poate face pe etape în zile diferite. Produsul finit, bezeaua neumplută, poate fi păstrată multă vreme într-o cutie de carton, ferită de umezeală, la temperatura camerei.

Frederic nu dă ingrediente sau gramaje; dacă Vacherin nu ar urma unor rețete de Meringue cu ciocolată, Meringue cu frișcă și Meringue nu am ști la ce se referă; nu avem prin urmare nici cantități. Rețeta lui de bază spune să punem 50 g zahăr “pisat” la un albuș de ou și se bate cu mare băgare de seamă într-un cazan “în cea mai perfectă stare de curățenie”. Acest ultim sfat este foarte util și astăzi, nu îl ignorați altfel se compromite bezeaua și ar fi păcat, căci, după cum scrie cofetarul nostru “din el [meringue] se fac diferite lucruri frumoase și gustoase”. Noi am încercat așa:

Blat de bezea

140 g albuş (cca 5 ouă)

250 g zahăr tos

100 grade Celsius

1:15h

 

Se bat albușurile simple o vreme după care se adaugă treptat zahărul. Se continuă baterea până se obține o bezea tare și lucioasă, care nu curge când întorci vasul cu fundul în sus și își ține forma pe tel.

Între timp luați două foi de copt și desenați pe ele conturul unei farfurii mici cu diametru de 20 cm. Desenați 6 astfel de cercuri și întoarceți foile cu fața în jos (nu vreți ca bezeaua să preia culoarea pixului/creionului în timpul coacerii).

Pre-încălziți cuptorul la 100 grade Celsius.

Când bezeaua este gata puneți-o într-un poche mare cu dui simplu mediu (duiurile sunt rotunde, șprițurile au zimți). Puneți bezea pe cercurile desenate astfel: umpleți complet două cercuri și nivelați suprafața; pe celelalte patru cercuri puneți bezea ca să obțineți niște “volane” de circa 2,5 cm lățime (umpleți înspre interior că să va asigurați că toate au același diametru). Ceea ce trebuie să obținem la final, după cum zice Frederic, este o cutie din bezea - peste cercul plin-baza vom pune cercurile-volan și un cerc plin-capac. Se coc o oră și un sfert la 90 grade Celsius.

Se lasă să se răcească în cuptor. Când sunt reci putem trece la următoarea etapă. Aici am intervenit pe rețetă și am introdus al doilea tip de bezea, cea elvețiană în locul celei simple.

Bezea elvețiană

120 g albuşuri

240 g zahăr tos

cca 300 g fructe de pădure

Se pun ingredientele într-un vas de metal și pe bain marie până ating 70 grade Celsius. Se amestecă continuu în acest interval pentru a nu se prinde de vas.

Se ia de pe bain marie și se bate cu telul/robotul până se obține o bezea tare, lucioasă care își ține forma indiferent cât de subțire este firul. Fiind tratată termic bezeaua se poate consuma fără grijă.

Se pune în poche pentru a lipi și decora cercurile de bezea. Dacă aveți adaptor de poche vă va fi de mare ajutor căci vă va permite să schimbați duiurile și șprițurile și astfel veți putea decora variat tortul.

Puneți pe un platou cercul plin de bezea; acesta va fi baza tortului. Puneți cu poche-ul cu dui simplu un strat de bezea pe marginea lui și plasați peste el un cerc gol (“volan”). Apăsați, dar cu grijă - vreți să lipiți, nu să spargeți bezeaua. Repetați cu celelalte cercuri-goale până obțineți o “cutie” cu baza plină și pereții aliniați.

Schimbați dui-ul cu unul zimțat mediu. Faceți cu el modele pe exteriorul tortului. În mod tradițional Spanische Windtorte se decora cu câteva brâuri de motive repetate - urmăriți un cerc și plasați pe el rozete sau alte modele unele lângă altele. Lăsați câte un cerc gol între rânduri (pornind de jos de la baza un cerc gol, unul cu model, repetați). Decorați și cercul plin ce va fi capac cu niște aveline (rozete) - în acest fel îl înălțați și, vizual, va avea o siluetă mai zveltă și un aspect atractiv.

Emil Frederic recomandă lipirea cercurilor cu bezea, și mascarea, netezirea lor pe exterior urmată de o uscare lentă la căldură joasă. A două zi se presară cu zahăr fin și e băgat la cuptor ca să “prinză  o culoare gălbuie”. Astăzi apreciem mai mult o bezea albă ca spuma laptelui și de aceea noi sărim această etapă. După lipire și decorare cu bezea elvețiană se va lăsa la loc ferit de umezeală pentru a se usca natural.

În ziua în care doriți să serviți tortul umpleți “cutia” cu frișcă și fructe de pădure. Dați la masă imediat căci bezeaua se umezește repede și poate ceda. Cel mai sigur și simplu este să aveți gata pregătită frișcă bătută și fructele tăiate, să le țineți la rece și să le puneți în bezea exact înainte de a aduce la masă. Acum respirați ușurați și pregătiți-vă pentru felicitări și fotografii partajate pe rețelele sociale!