Deși la prima vedere desertul acesta nu inspiră pofta pe care o resimțim la vederea laptelui de pasăre clasic, vă invităm să îi dați o șansă și să îl pregătiți într-o după-amiază leneșă primăvara aceasta. Combinația de alune de pădure cu lămâie este delicioasă și vă va surprinde.
Această insulă plutitoare, deși este un desert diferit, poate fi considerată o variantă mai complexă a laptelui de pasăre căci diferențele dintre ele (din punct de vedere ingrediente și proces tehnologic) deși există, nu sunt semnificative. Ca să complice și mai mult lucrurile - știați că în unele meniuri din străinătate sub numele îles flottantes (insule plutitoare) se ascunde un lapte de pasăre clasic, sau, cum i-ar zice francezii, oeufs à la neige?
Rețeta de la care am plecat noi apare la Constantin Bacalbașa în volumul său din 1935 re-editat de Editura Trei în 2009 și dă că ca opțiune migdalele, dacă nu aveți sau nu vă plac alunele de pădure. Din această rețetă vor rezulta 2 porții.
260 ml lapte
3 gălbenuşuri
2-3 plicuri zahăr vanilat
coajă rasă de lămâieRețeta originală propunea o cremă de lămâie care se coace pe bain marie, dar deoarece timpul este o resursă prețioasă, am decis să mergem pe un sos mai simplu (o altă variantă de sos puteți găsi aici - sosul de vanilie al Mariei Maurer).
Gălbenușurile se amestecă bine cu zahărul. Laptele se pune la fiert. Se ia puțin lapte și se amestecă cu gălbenușurile care se toarnă apoi peste laptele pus pe foc. Se amestecă continuu să nu se prindă până capătă puțină textură (însă nu se va îngroșa mult). Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Ideal este ca acest sos să fie deja la frigider atunci când scoateți insula de la cuptor ca să puteți da totul la masă imediat.
50 g zahăr tos
În rețeta originală se vorbește despre un “zahăr legat” cu care se tapetează vasul în care se va coace compoziția de albuș. Acest zahăr este de fapt sirop de zahăr, fiert la 112 grade Celsius, cât să se tragă fire din el la test. Nu îl recomandăm deoarece, după coacere, el a devenit o zeamă lipicioasă pe fundul vasului. L-am înlocuit cu 50 g zahăr tos caramelizat, uscat într-o tigaie și apoi turnat în vasul în care dorim să coacem insula. Noi am glasat cu el o formă ovală de 20 x12 cm. Zahărul se va întări în contact cu pereții vasului dar se va topi și va proteja albușul la cuptor.
Fierbeți 700 ml apă și turnați-o într-o tavă mare (în această tavă cu apă veți coace și insula).
3 albuşuri
60 g zahăr pudră
50 g alune de pădure măcinate fin
Se bat albușurile spumă tare, adăugând treptat zahărul. La final se pun și alunele măcinate fin și se înglobează cu mișcări scurte. Se pune totul în vasul glasat cu zahăr caramelizat care se așază în tava cu apă; se dă la cuptorul pre-încălzit la 180 grade Celsius. Se ține 30-40 minute la cuptor, la 100 grade Celsius pentru cuptor cu convecție.
Se scoate din formă cu grijă, cât este vasul încă cald și se pune peste sosul de lămâie într-o farfurie sau un platou adânc.
Se servește rece în maxim 4-5 ore de la preparare ca să se păstreze pufoasă insula de albuș.
Ganache Montee
Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora din componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu crema lemon curd de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei!
Mălai dulce (1983)
O rețetă simplă, din popor, gustoasă și rapidă.
Baclava
Cărțile vechi de bucate au toate câte o rețetă de baclava, un cataif și o sarailie; unele rețete sunt cu nucă, altele cu migdale, “fisticuri”, rom sau apă de floare de portocal.
