Doboș torte de la Ecaterina S. Comșa (1925)

Acest tort vienez creat de Doboș Jozsef a fost expus și la expoziția din Budapesta din 1885 unde l-au gustat, se zice celebra Sissi și soțul său, împăratul Franz Josef I.

Astăzi, tortul este considerat tezaur culinar și protejat în Ungaria prin includerea sa pe lista produselor Hungaricum.

Rețeta apare și la Emil Frederic în 1923, dar crema lui este mai simplă, unt amestecat cu ciocolată și cuvertură. Varianta Ecaterinei S. Comșa, absolventă a institutului “Damen-știft” din Viena, din volumul “Bună menajeră sau Carte de bucate […]” are crema cu ouă tratate termic, ceea ce oferă o finețe și o onctuozitate deosebită. Și Sanda Marin păstrează o versiune a acestei creme cu ouă bătute la cald.

Rețeta nu este deloc complicată însă cere 6 batoane de ciocolată și nu precizează care e gramajul acestora. Prin urmare, într-o primă fază ne-am pus pe cercetat - care era greutatea unui baton la 1925? Dintr-o reclamă am aflat că tabletele Gladiator de la fabrica Zamfirescu erau 14 la număr și cântăreau 2 kg; nu este din păcate o informație care să ne ajute. Neavând succes în acest mod am luat-o practic pas cu pas, test cu test până ne-am declarat mulțumiți.

Blat

5 ouă

100 g zahăr

60 g făină

coajă de lămâie

180 grade Celsius

10 minute

Albușurile se bat spumă; gălbenușurile se bat separat la robot cu zahăr și coajă de lămâie. Se unesc cele două compoziții omogenizând la viteză mică sau cu spatulă de sus în jos. Se adaugă făina în tranșe și se încorporează cu grijă.

Se pre-încălzește cuptorul la 180 grade Celsius.

Se pregătesc două tăvi cu foi de copt. Pe ele se întinde compoziția în strat foarte subțire. Se dă la cuptor pentru 10 minute. Se scoate și se decupează 6-7 cercuri cu diametrul de 16 cm.

Crema

150 g unt

100 g ciocolată neagră (dacă preferaţi cu lapte mai tăiaţi din zahăr)

3 ouă

100 g zahăr

Ouăle se bat cu zahărul pe Bain Marie având grijă ca temperatura lor să stea la 70 grade Celsius timp de două minute (siguranță alimentară). Bateți constant căci altfel riscați să obțineți ouă jumări sau omletă. Luați de pe Bain Marie și puneți la mixer amestecând cu viteză până se răcește compoziția, se albește și își mărește considerabil volumul.

Între timp puneți ciocolată mărunțită bine într-un bol pe Bain Marie și stați cu un ochi pe ea să nu se ardă. Scopul este să se topească pentru a o putea încorpora în compoziția de ouă și apoi, când e rece, se unește întreaga compoziția cu untul bătut spumă. Lăsăm crema rezultată la rece pentru o oră, să se întărească.

Montare

Tapetați o formă de tort cu diametru 16 cm cu acetat/hârtie de copt. Puneți un blat la bază.

Împărțiți cu o spatulă crema în 6 părți - 5 egale, una mai bogată. Umpleți foile cu cremă nivelând bine. Ultima foaie lăsați-o deoparte. Dați la rece tortul pentru o oră.

Glazură

Pe foaia de blat păstrată turnați niște zahăr ars lichid cu grijă să nu vă ardeți (puneți 4 linguri zahăr într-o tigaie pe foc până se topește și devine chihlimbariu). Lăsăți să se răcească, și aranjați-i marginile pentru a-și păstra forma și dimensiunea.

Variantă - dacă aveți forme de silicon vă puteți juca cu zahărul caramelizat turnându-l în acestea (triunghiuri tip felii de tort, cercuri etc) - veți obține forme simetrice și cu margini perfecte cu care puteți decora tortul după cum doriți. În acest caz nu e nevoie să păstrați o foaie de blat, dar trebuie să ungeți cu cremă și fața tortului.

Montați foaia glasată peste tort asigurându-vă că se lipește de cremă.

Scoateți tortul dn formă, îndepărtați folia de protecție și ungeți marginile cu crema rămasă. Îndreptați bine.

Decor

• varianta simplă: puneți blatul cu caramel peste tort și țineți la rece până la servire.
• varianta elaborată: decorați cu formele din zahăr ars și cu puțină cremă păstrată pentru câteva aveline. Puteți decora cu filigran din unt.