Povestea spune că tortul a fost inventat în 1832 de Franz Sacher, un ucenic de 16 ani din bucătăria prințului Austriac von Metternich.
Fiul lui Franz, Eduard a dus rețeta la un alt nivel, în cadrul cofetăriei Casei Demel din Viena, iar după o vreme a înființat casa și hotelul Sacher. Din acest motiv cele două instituții gastronomice vieneze, care sunt funcționale și azi, s-au războit în justiție ani de zile cu privire la paternitatea și drepturile de exploatare a acestei rețete.
La noi o rețetă a desertului apare la Sanda Marin; ediția din 1945 conține aceleași ingrediente precum cele date de Casa Sacher din Viena în cartea sa de bucate însă în proporții diferite. La primul nostru test, tortul a ieșit delicios însă textura nu era ceea ce trebuie; așa că am mai lucrat puțin la el și ne-am decis la cele de mai jos.
Atenție - acesta este un tort relativ uscat, în sensul că nu este însiropat și nu are nici cremă de unt (ceea ce îl face să reziste și o săptămână la frigider sau chiar și la temperatura camerei, pe timp de iarnă). Foarte important - calitatea acestui tort depinde de materia primă folosită la pregătirea sa.
120 g ciocolată 50% minim
6 ouă
140 g unt
80 g zahăr pudră
80 g zahăr tos
160 g făină
coajă de lămâie
două tăvi cu diametru de 18 cm
180 grade Celsius
15 minutePuneți ciocolata la topit pe bain marie.
Faceți untul spumă și adăugați zahărul amestecând până se dizolvă. Puneți gălbenușurile și coaja de lămâie și încorporați. Adăugați ciocolata topită, nu foarte caldă și amestecați bine.
Bateți spumă albușurile și încorporați-le în compoziția cu unt. Adăugați și făina și înglobați cu grijă, ca să nu se lase albușul din compoziție.
Turnați în două forme cu diametru de 18 cm și coaceți un sfert de oră la 180 grade Celsius, în cuptorul pre-încălzit. Scoateți apoi din cuptor. Lăsați să se răcească puțin în forme, apoi scoateți pe un grătar până se răcește complet.
280 g gem de caise acrişor
Încălziți gemul puțin și strecurați-l, pentru a elimina bucățile mari de fruct.
Ungeți cu gem ambele blaturi, puneți-le unul peste celelalt și apoi ungeți și lateralele cu gem. Dați apoi la rece.
La Sanda Marin această rețetă poartă numele “glasură cu unt” și se face astfel:
100 g ciocolată neagră
150 g zahăr
90 ml lapte
Se pun toate la fiert, se lasă să dea în câteva clocote și se dau deoparte să se răcească puțin. Se glasează tortul cu ea.
La Hotel Sacher tortul se decorează simplu cu un sigiliu al casei, aplicat pe un medalion mic de ciocolată. Alte cofetării scriu cu ciocolată “Sacher”.
Dacă vă grăbiți, dar vreți să îi dați un aer festiv sau să ascundeți mici imperfecțiuni puteți folosi vermicelli sau firișoare din ciocolată.
Cremă bavarois
Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora din componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la tortul Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu crema lemon curd de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei.
Muhalebiu cu nișastea (1925)
Cartea Ecaterinei Colonel Steriady dă mai multe rețete de muhalebiu – o budincă de lapte ce se găsește azi în meniurile restaurantelor arăbești sub numele muhalabi/muhalabia. Rețetele doamnei Steriady cer pe post de agent de îngroșare “scrobeală foarte curată” (amidon) sau făină de orez.
Tortul dedicat Principelui Nicolae (1923)
Un desert festiv de-al lui Emil Frederic, cel care în 1923 scotea o carte de bucate cu 800 rețete adresate cofetarilor, dar și particularilor.
Papanași
Tatiana Sorina Răgușitu
Prăjitură cu morcov de post
Lăcrămioara Ungureanu
Tort „Trunchi de copac” pentru masa de Craciun
Acesta este unul dintre cele mai sofisticate torturi din cofetăria românească, din punct de vedere al impresiei artistice. Rulada imită un buștean și, în funcție de măiestria și răbdarea gospodinei, poate fi piesa de rezistență a meniului.