Ştiaţi că Brâncoveanu adora îngheţata?

Se pare că înghețata are o istorie de peste 2 000 de ani, iar primele deserturi din orez aromatizat ținute în zăpadă sau pur și simplu zăpadă amestecată cu siropuri de fructe ori plante aromatice au apărut, cu 500 de ani înaintea erei noastre, prin China și pe teritoriul fostului Imperiu Persan. Celebrul explorator Marco Polo este cel care ar fi adus această tehnică în Europa, pe la 1300, în condițiile în care gheața și zăpada erau folosite și înainte, dar doar pentru conservare, nu și pentru consum.

Cum vara e sezonul perfect pentru înghețată, strămoșii noștri au construit ghețăriile, adică gropi adânci cu temperaturi scăzute și constante unde au adus blocuri de gheață și pe care le foloseau pentru a păstra alimentele, vinurile și chiar înghețata.

Printre primele mențiuni culinare despre folosirea ghețarului apar pe la 1700, la curtea lui Brâncoveanu, unul dintre domnitorii școliți în Occident, reformator, care, spre exemplu, avea bucătari și servitori francezi și italieni și care mânca după moda europeană.

„Existența furculițelor plasează curtea lui Brâncoveanu pe un picior de superioritate față de contemporanul său, Ludovic al XIV-lea, care refuza să se servească de acest instrument și prefera degetele pentru tocănița de pasăre, în timp ce alții utilizau doar lingura și cuțitul”, scrie istoricul Matei Cazacu citându-l pe antropologul francez Fernand Braudel^[1]

Brâncoveanu avea și un slujitor care se îngrijea ca întotdeauna în „legniță” (ghețărie) să fie sorbeturi, apă, fructe și vin, creme înghețate și siropuri groase pentru ospețele domnești.

Pe atunci înghețata era brută, aspră și probabil dădea chinuitoare dureri de dinți. Înghețata cremoasă, mai apropiată de ceea ce știm astăzi este suma a nenumărate experimente și rezultatul progreselor tehnologice.

Cele mai apropiate rețete de înghețată de cele de la curtea lui Brâncoveanu apar scrise abia după un secol și jumătate în ceea ce numim prima carte culinară tipărită pe teritoriul fostei Țări Românești. Este vorba de Carte de bucate, de Maria Maurer, apărută în 1849 la București, în chirilică^[2]:

^[1]O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor, Editura Fundației Culturale Române, 1997, transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu.

^[2] Noi am citat din Carte de bucate, 1849, Maria Maurer, ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt, 2019.

Ceea ce este de trebuință pentru înghețată

Pentru înghețată trebue să aibi o mașină de tinichea ori de cositor, bună, nestricată, cu capac bine potrivit, ca să nu intre sare cu gheață, fiindcă prin asta s-ar strica gustul înghețatei. Trebue să aibi un ărdeiaș^[3] cu cep ca să scoți apa când se topește gheața. Înainte de-a băga mașina în hărdău, trebue să așezi într-însul un rând de gheață tăiată bucățele, vr’o doă-trei mâini de sare pisată groscior, și iar gheață, și iar sare până sus; în mijloc lasă loc pentru mașină. Când așezi mașina, mai pune împrejurul ei gheață și sare până aproape de capac; apoi învârtește-o mereu, amestecând-o și pe din lăuntru cu o lopățică de lemn, des, fiindcă în asta stă ca să se facă înghețata alifioasă^[4]. După ce s-a înghețat, acopere-o peste tot cu gheață ș’o lasă să șează ca^[5] un ceas, apoi dă-o la masă.

^{^[3]}Ărdeiaș – diminutiv de la hârdău, vas de formă cilindrică, de obicei din doage de lemn prinse în cercuri de fier cu două toarte, folosit la păstrarea și transportarea lichidelor și a altor materiale.

^{^[4]}Ca alifia, cremoasă

^{^[5]}Cam, aproximativ

Înghețată de vanilie

Fierbe 2 oca de lapte dulce cu doă dramuri [de] vanilie și lasă să se răcească; apoi bate 20 gălbenușuri de ou cu jumătate [de] oca de zahar, pisat bine, toarnă laptele peste dânsele și’l amestecă pe spuză până începe a se înfierbânta și a se îngroșa; atuncea toarn’o de grab într’o altă oală și mai amestec-o, ca să nu se facă brânză^[6], până se răcește; pe urmă strecoar’o, prin sită, în mașină și pune’o să înghețe.

^[6]Ca să nu se taie

Înghețată de ciocolată

Fierbe un funt^[7] de ciocolată bună cu doă oca de lapte dulce ș’o lasă să se răcească; apoi bate 8 gălbenușuri de ou, bine, cu o litră [și] 50 dramuri [de] zahar pisat, toarnă ciocolata peste dânsele, pune’o pe jeratec și amestec-o cu amestecătorul până începe a se înfierbânta și a se îngroșa; pe urmă faci tot ca la înghețata de vanilie.

^[7]Același lucru cu fund, pfund

Înghețată de lămâie

Rade 10 lămâi de coajă, [pune răzătura] cu o oca de zahar; apoi toarnă doă oca de apă peste dânsul și’l fierbe până se leagă puțin; lasă’l să se răcească. Pe urmă stoarce zeama din 20 [de] lămâi într-însul, amestec-o bine și’l pune să se înghețe ca mai sus scris.

Înghețată de portocale

Rade 6 portocale de coajă, [pune răzătura] cu trei litre de zahar; toarnă o oca și jumătate de apă peste dânsul, fierbe-l până se leagă și’l lasă să se răcească. Pe urmă stoarce 12 portocale și 8 lămâi într-însul, amestecă’l bine și pune să se înghețe.

Înghețată de vișine

Curăță vișine de coade și le pisează într’o piuliță de piatră cu sâmburi cu tot, apoi stoarce-le printr-o cârpă curată; și la o oca de zeamă leagă o oca de zahar, cu o jumătate [de] oca de apă și lasă să se răcească. Pe urmă amestecă zeamă de vișine cu zaharul; stoarce zeama de la 3 lămâi, în lăuntru, strecoar’o în mașină ș’o lasă să se înghețe.

Înghețată de piersici

Curăță piersici, bine coapte, de coajă; taie-le în felii, presară’le cu zahar, toarnă o litră de vin peste dânsele și le lasă să șează 3-4 ceasuri; apoi dă-le, prin sită și leagă, la o oca de piersici, 3 litre de zahar cu jumătate [de] oca de apă, stoarce zeama de la 6 lămâi în zahar și’l amestecă cu piersicile; apoi pune’o în mașină ș’o lasă să se înghețe.