De ce era numit pandişpanul „pâine de Spania”

Mai mult, cărțile vechi de bucate nu prea oferă gramaje (sau trebuie să le „traducem” în unități de măsură actuale) și abundă de exprimări despre cantități ce țin mai mult de „ochiometrie” și experiență: făină cât încape, cât cere aluatul sau cât este de trebuință sunt frecvent întâlnite. Mai mult, nu se menționează temperaturi (se gătea la foc de lemne) sau timpi de coacere, așa că, de multe ori, în demersul nostru de valorificare a patrimoniului imaterial și de închegare a unei istorii a deserturilor din România, o să găsiți aceste rețete refăcute și adaptate timpurilor noastre.

O astfel de dilemă avem în volumul 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești de Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi^[1], apărut inițial în 1841 la Iași, la citirea propoziției „și le dai la cuptor ca la pâne de Spania”. Culmea, volumul nu cuprinde o rețetă numită pâine de Spania, ci doar una cu un nume similar, dar care e o frigănea (despre frigănele, pe larg,vorbim în alt articol) și nu are nici o treabă cu băgatul la cuptor:

^[1] M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodăresci. Tipărite cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc. Iașii (La Cantora Foiei Sătești), 1841.

Abia ulterior ne lămureşte volumul Buna menajeră de Ecaterina (Colonelu) Steriady, apărut în 1871:

Pe atunci, genovezii erau unii dintre cei mai importanți comercianți maritimi, cu o flotă de invidiat. Inclusiv Țările Române întrețineau relații comerciale cu Genova și multe nave ajungeau, pe Dunăre, în porturile noastre. Între 1747 și 1749, marchizul Domenico Pallavicini a fost numit ambasador la Madrid al regatului genovez. El s-a mutat cu întreaga suită în Peninsula Iberică, iar printre cei care l-au însoțit în misiunea diplomatică s-a numărat și Giobatta Cabona, un tânăr patiser originar din provincia genoveză Liguria.

Cu ocazia unei recepții date în onoarea ambasadorului, patiserului i s-a cerut un desert nou. Artizanul s-a jucat cu aluatul pentru biscuiții Savoy (pișcoturile de șampanie) și a creat un alt tip de aluat, făcut la bain-marie, care a „luat fața” curții regale spaniole. În semn de respect – și pentru a marca așa cum se cuvine momentul –, invenția a fost botezată Genoise. 

Ulterior, simplificând procesul de producție, o variantă a acestui aluat a devenit ceea ce cunoaștem cu toții astăzi: pandișpanul, numit „Pâine de Spania” (din italienescul Pan di Spagna, ajuns la noi pe filieră greacă – pandespáni – sau turcă – pandespan), în semn de recunoștință pentru cei care au importat o rețetă, dar au știut să o modifice și să obțină un rezultat care face deliciul oricărui gurmand chiar și aproape trei secole mai târziu.

Variante celebre ale pandișpanului: