De când dă pasărea lapte? Povestea unui desert din copilărie

Laptele de pasăre, sau laptele zburat, este unul dintre deserturile iconice ale copiilor din România. El există în multe culturi, iar un bucătar celebru arată diferențele între île flottante și varianta noastră.

Foto Dreamstime

Este foarte ciudat cum un desert al cărui nume, în mai multe limbi europene, vine de la modul cum arată (insule plutitoare sau ouă de zăpadă) a ajuns la noi lapte de pasăre (care ar indica, fals, proveniența, dar arată doar faptul că are în compoziție și ouă).

Avem așadar corespondenții din franceză, engleză și spanionlă – île flottante, floating island & isla flotante –, din germană, italiană, dar și o altă variantă franțuzească: schnee-Eier, uova di neve, œufs à la neige.

La noi și la unguri (madártej) s-a împământenit denumirea de lapte de pasăre cu varianta mai puțin uzuală, dar mai nimerită, lapte zburat.

Singura speculație plauzibilă pe tema numelui preparatului este aceasta: „E posibil ca ceea ce era inițial lapte cu gălbenuș să se fi transformat cu timpul în lapte cu ou de pasăre, iar în cele din urmă în lapte de pasăre” și îi aparține lui Andrei Albu.

Varianta clasică, întâlnită în multe bucătării constă într-un șodou (un lichid din gălbenuș crud, frecat cu zahăr, peste care se toarnă lapte fierbinte, din acela din care ni se dădea, pe când eram copii, să ne treacă roșul în gât) aromatizat cu vanilie care devine astfel crème anglaise și o spumă din albușuri frecate cu zahăr care se poșează (opăresc) în laptele vanilat.

O rețetă veche cu numele lapte zburat găsim în cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi apărută la Iași în 1841:

Pentru câte persoane voiești să faci, pe atâtea ouă pui cu totul și pe atâta lapte; apoi le bați tare bine, până se face o spumă și pui puțină sare, coajă de la o lămâie și zahăr cât vei voi de dulce; ungi calupul cu unt, o torni în calup și o pui pe jăratic, punând jăratic și pe capac; și fiind coaptă cu totul, o dai pe masă.

Regăsim aceeași rețetă și în cartea Ecaterinei Steriady din 1871 sub numele lapte zburat spaniol.

Dar aceste două rețete din secolul al XIX-lea se referă la o cremă de zahăr ars și au legătură cu desertul despre care facem vorbire în acest text.

Abia în 1935^[1], Constantin Bacalbașa ne lămurește și ne arată și diferența dintre desertul european și varianta noastră:

Insula plutitoare

Bate 6 albușuri de ou foarte tare. Pune 3 linguri de zahăr pisat și 6 linguri de migdale sau praline pisate. Toarnă totul într-o formă unsă cu zahăr legat și pune să fiarbă 30 de minute la „bain-marie”. Când s-a răcit, scoate din formă și pune împrejur o cremă de lămâie.

Lapte de pasăre

Pune un litru de lapte la un loc cu vanilie și 200 g zahăr. Când a început să fiarbă, pune în el cu lingura albuș de ou bătut bine și lași să fiarbă. Ia 8 gălbenușuri de ou, le freci deosebit cu o lingură de lapte rece. Când albușurile de ou sunt fierte, le scoți din lapte cu o lingură găurită și le pui pe o farfurie. Începi, apoi, a turna, puțin câte puțin, din laptele fiert în gălbenușurile de ou frecate, amestecând mereu ca să nu se taie. Când ai turnat tot laptele, pui la un foc potolit și amesteci mereu până ce se îngroașe laptele, apoi torni peste gogoșile făcute din albușuri. După ce s-a răcit, dai la masă.

Tot în volumul din care am citat mai sus găsim, la capitolul băuturi, o altă rețetă cu nume identic.

Lapte de pasăre

Într-un bol bate un gălbenuș de ou cu două lingurițe de zahăr pisat. Când amestecul s-a albit bine, toarnă apă fierbinte. Adaugă rom sau apă de flori.

^[1] Constantin Bacalbașa, Bucate interbelice, ediție selectivă de Simona Lazăr, editura GastroArt, 2019.