Doboș de casă

2. CREMĂ cu budincă și cacao:

3 gălbenuşuri

un praf de sare

8 linguri de zahăr

1 plic praf de budincă cu gust de vanilie

2ml esenţă de vanilie

3 linguri cacao cu unt de cacao minim 70%

500 ml lapte cu 3.5% grăsime

200-250 g unt 80-82% grăsime, la temperatura camerei

Opțional, 1 linguriță esenţă de rom

3. GLAZURA de zahăr ars:

5 linguri de zahăr

1 cub de unt topit

mix de miez de nuca şi arahide sărate, zdrobite simple

Ustensile utile: tăvi de cuptor, hârtie de copt,  bol de 3.8l pentru blat/cremă, cratiță pentru cremă/ glazură de zahăr ars, lingură pentru măsură, tocător/fund de lemn, cuțit, spatulă de întins, tel, lingură de lemn, lingură pentru măsură, mixer de mână, diverse castronașe pentru ingredientele măsurate cu lingura.

Mod de preparare

Pregătește toate ingredientele și ustensilele, să le ai la îndemână. Din ingredientele de mai sus îți iese un Doboș cu diametru de 20cm, de cca 8 porții.

Desenează două cercuri cu diametru de 20cm pe o foaie de copt, trasând conturul cu ajutorul unei farfurii de desert, ca șablon. În total, vei avea nevoie de 4 foi de copt și un total de 7 cercuri, pentru cele 7 foi de aluat. Unge cu ulei dosul unei tăvi de cuptor, întoarce foaia de copt și așeaz-o pe dosul acesteia. Unge apoi cu unt sau ulei și interiorul celor doua cercuri de ⌀20cm.

Blatul

Separă albușurile de gălbenușuri. Presară câte un vârf de cuțit de sare peste ele. Din cele 7 albușuri bate o spumă tare, ca de bezea. Când compoziția începe să se ingroașe, pune rând pe rând 14 linguri de zahăr, un plic de Zahăr vanilinat Dr. Oetker, apoi rând pe rând 7 linguri de apa. Bate în continuare, pâna se întarește ca ‘’spuma de zăpada’’. Adaugă cele 7 gălbenușuri, o Esența de Vanilie 2ml Dr. Oetker și amestecă prin răsturnare, de câteva ori cu telul. Adaugă apoi, rând pe rând, 14 linguri de făină și amestecă tot așa ușor cu telul, de încă câteva ori până se incorporeaza făina. Dacă dorești, în blat poți adăuga Finesse Coajă de lămâie Dr. Oetker, pentru un plus de savoare.

Preîncălzește cuptorul la 200 de grade Celsius. Împarte compoziția în 7 parti egale și fă 7 foi pe care le întinzi cu spatula sau cuțitul în strat subțire de 2 – 3 mm, direct pe cercurile de pe hârtia de copt. Setează apoi cuptorul la 180 de grade Celsius și coace foile în cuptor timp de 8-10 minute, pe dosul tăvii, până devin puțin aurii și încep să se rumenească pe margine. După ce s-au copt, desprinde fiecare foaie de pe hârtia de copt cu lama unui cuțit și las-o să se răcească pe un fund de lemn tapetat cu hârtie. Îți recomand să alegi foaia cea mai reușită și să o pui deoparte pentru glasare.

Înainte sa coci următoarele foi, răcește tava de cuptor sub jet de apă rece, usuc-o și repetă operațiunea. Eu am un cuptor performant cu care mă împac foarte bine și am copt foile în doua etape, cu doua tăvi simultan în cuptor: în prima etapă 4 foi, iar în a doua, restul de 3 foi. Dacă faci astfel, e posibil să fie nevoie să schimbi cele două tăvi între ele, la jumătatea timpului de copt.

• Zestre culinară
Până se cocea o foaie în cuptor, bunica ținea compoziția de aluat de Doboș la rece, în Șpais (așa-i zice la Cămară, în Arad și în Banatul copilariei mele). Când lua din compoziție, lua numai din margine fără să mai amestece în ea până la sfârșit.

• Zestre culinară
Bunica ținea foile de Doboș răcite între două hârtii de copt și deasupra punea o greutate, de regulă un tocător de lemn și o greutate de cântar. Dacă le păstrezi corespunzător, după această rețeta poți face Foile de Doboș în avans cu câteva zile, până la o săptămână.

Crema

Într-o cratiță, amestecă 3 gălbenușuri, presărate cu un praf de sare, cu 8 linguri de zahăr. Adaugă budinca: 1 plic de Original Pudding cu gust de vanilie Dr. Oetker, o Esență de Vanilie 2 ml Dr. Oetker, 3 linguri de Cacao cu unt de cacao minim 70% Dr. Oetker și omogenizează inițial cu 100 ml de lapte pentru a nu se forma cocoloașe. Adaugă apoi restul de 400 ml de lapte. Fierbe la foc mic, amestecând continuu, până se ingroașă. După ce s-a răcit, adaugă 250 de grame de unt, ținut la temperatura camerei, și amestecă bine până obții o cremă spumoasă. Împarte crema in 7 parti, 6 parti le intinzi intre foi si o parte o pastrezi sa ungi marginile tortului de jur imprejur.

• Zestre culinară
In Cartea de Bucate a Silviei Jurcovan, este mentionata si o crema de Doboș, netedă, care se prepară cu șerbet alb, cacao, unt, zahăr vanilat, rom sau lichior triplu-sec. (Carte de Bucate, Silvia Jurcovan, Editura Tehnica, București, 1983, pg 502-503)

Glazura de zahăr ars

Într-o crăticioară, la foc mic și amestecând continuu și atent cu o lingură de lemn, caramelizează 5 linguri de zahăr până se topește integral, ca un sirop transparent de culoare aurie/maroniu deschis.

Taie foaia păstrată pentru deasupra în 8 felii triunghiulare. Cu ajutorul unei spatule unse cu puțin unt topit toarnă zahărul caramelizat, cu grijă pentru că e fierbinte, peste fiecare felie. După ce se racesc, așază feliile glazurate pe tort.

În final, barotează tortul pe margine cu mixul de nucă și arahide sărate mărunțite din cuțit sau cu nuci măcinate simple. Lasă Doboșul la frigider, până când se întărește crema, e și mai bun a doua zi.

• Zestre culinară
În ‘’Credentul’’ (dulapul special din bucătărie, în grai bănățean, al bunicii mele) era mereu o cutie de zahăr cubic. Era special folosit pentru glazura de Doboș sau pentru musafiri la servirea cafelei primite din Străinătate.

• Zestre culinară
Doboșul clasic îl poți barota (‘’îmbrăca’’) cu alune de pădure sau migdale măcinate sau cu ‘’grilias’’ – grilaj de zahăr ars cu nuci măcinate. Iar dacă te inspiră, cu flori comestibile. E primavară și poți decora cu flori de la pomii fructiferi înfloriți, cu flori de liliac sau flori de salcâm.

Idei cu zestre contemporană

1. Folosește pentru crema Original Pudding cu gust de caramel Dr. Oetker - în loc de cea cu gust de vanilie, adaugă fulgi de sare/ fleur de sel și un plic de zahăr cu gust de caramel Dr. Oetker și creează un nou tort, cu amprenta personală.

2. De Ziua Copilului, decorează Doboșul clasic cu ‘’sprinkles’’, ornamente colorate, perle dulci sau ornamente din Lumea Unicornilor, toate de la Oetker.

Origini

Doboș este un desert creat la Budapesta, pe timpul Imperiului Austro-Ungar, de cofetarul maghiar Jozsef C. Doboș, la sfârșitul secolului al 19-lea. Tortul cu cremă de unt (‘’buttercream’’), o noutate pe atunci, a facut imediat senzație. În 1906, Jozsef C. Doboș a donat rețeta originală, cu 6 foi, către Asociația Cofetarilor din Budapesta. Primind numele inventatorului său, Doboșul s-a bucurat de un success răsunător și dincolo de granițe. Este cunoscut în lume și cu denumirea de Drum Cake, o coincidență de nume, în maghiară ‘’dob’’ însemnând ‘’tobă’’. Astăzi, în Ungaria, Tortul Doboș face parte din patrimoniul național, cu tiltlu Hungaricum.

Doboşul în România

Până în anii ’90, în Arad și în Banatul de câmpie, nu era Caiet de rețete fără rețetele de ‘’Doboș Tort’’, Baigli cu mac sau cu nucă, Isler și Tort Grilias, fiecare gospodină având scrise telegrafic, pe ințelesul ei, cantitățile și micile trucuri pentru reușită. Rețetele de cremă Doboș făcut în casă erau cu unt, cacao, ciocolata și rom sau esență de cafea, dar și cu budincă și era nelipsit pe mesele festive. În timp, Doboșul a pătruns și în cărțile de bucate românești, rețetele fiind, fie cu 6 foi, fie cu 7-9, ajungând și până la 24 foi (mai subțiri), în anumite zone ale țării. În cofetării, este servit ca prajitură, felia fiind un dreptunghi.

Tocmai pentru că se regăsește tot mai rar pe mesele festive din zilele noastre sau în cofetării și ar fi pacat să se piardă, am ales Doboșul de casă, ca un legamânt, fiind contribuția mea ca și arheolog culinar pentru Campania „Dulce Românie”, la invitația Dr. Oetker.

Romana Rista provine dintr-o familie cu origini multi-etnice, din Crișana și Banatul românesc și maghiar, dar și din Polonia și Ucraina de azi. A studiat Jurnalistică la Timișoara. Este inițiatoarea și promotoarea gastronomiei cu flori, iar anul acesta se împlinesc zece ani de când a devenit cunoscută drept Fata care gătește cu flori. Romana Rista este autoarea Caietului de rețete săsești (2017) și a Colecției de patrimoniu național ”ZESTRE CULINARA - rețete de colecție din satele românești”, primele două volume (2018, 2019), vândute deja în peste 150.000 de exemplare. Romana Rista se definește ca un autodidact și lucrează în prezent la noua ei carte despre identitatea si patrimoniul culinar ale României. O puteți urmări pe Social Media, aici: FataCareGatesteCuFlori