Importanţa breslei băcanilor în comerţul cu zaharicale

Prepararea zaharicalelor era însă mai degrabă o îndeletnicire casnică sau, după caz, una complementară, nicidecum specifică, deoarece termenul de zaharicale era destul de lax și putea include preparate care se comercializau, bunăoară, în cafenele sau în băcănii.

„Cofetarii continuă tradiția fabricanților de «confetti», «confectiones», din coloniile orientale ale Genovei, îi găsim în secolul al XVIII-lea la Iași (Savin, 1722-1723) și în București (Gheorghe, 1774). (…) Răpede câștigați de rețetele turcești ei fac baclavale, «prăjituri i zaharikà», «zaharikà albe, roșii, galbene» (și în Ardealul de modă nouă). Cu prilejul unui «zăefet la chioșcu domnesc» din Iași 1805-1806 se gătesc «douăsprezece paneri de zaharicale»”, ne spune istoricul Nicolae Iorga în lucrarea Opere economice (Editura Științifică și Enciclopedică, 1982).

Am pomenit de cofetari deoarece, în economia faptelor care ține de apariția acestora în lanțul alimentar public bucureștean, o verigă importantă au constituit-o breslele care aveau deja o experiență îndelungată înaintea apariției cofetarilor și a cofetăriilor. Potrivit unor mărturii, negustorii bucureșteni apar încă din a doua jumătate a secolului al XVI-lea. Până acolo, trebuie spus însă că o categorie importantă în asociația breslașilor era cea a băcanilor, adică cei care de cele mai multe ori asigurau desfacerea materiilor prime pentru producerea zaharicalelor. E de amintit faptul, nu lipsit de importanță, că prima fabrică de zahăr din Muntenia (potrivit istoricului Constantin C. Giurescu în Istoria Bucureștilor, Editura Sport-Turism, 1979) este inaugurată abia în 1879. Cu toate acestea, zahăr a existat, firește, și până atunci în prăvălii, aducerea acestuia în orașul de pe malurile Dâmboviței fiind îndeletnicirea negustorilor, în timp ce desfacerea era treaba băcanilor.

Iată, în acest sens, un anunț datat 30 ianuarie 1857 din Vestitorul Românesc, care făcea reclamă la prima băcănie bucureșteană. Sunt de evidențiat, în contextul acestui articol, produsele cu potențial de a fi folosite de cofetari: „La Martinovici și Asan. La crucea de aur în ulița Lipscanilor, în colțul Hanului Șerban Vodă, a sosit acum de curând mai jos însemnatele articole, din cele mai bune cualități și cu prețuri moderate: Ceai diferite calități, rom de Jamaica și englezesc, esență de ponciu, zahăr, cafea, cacao pisată fără zahăr și nepisată, ciocolată de mai multe cualități, salam de Verona, de Sibiu și de șuncă, cași de Emental, de Groyer și Parmasan (se așteaptă și de Olanda).”^[1]

O altă dovadă a importanței băcanilor în dezvoltarea comerțului cu zaharicale este cea pe care o aflăm de la istoricul George Potra în lucrarea Istoricul hanurilor bucureștene, apărută în 1985 la Editura Științifică și Enciclopedică: „Prăvăliile de băcănie erau pline îndeosebi cu articole alimentare aduse mai ales de peste Dunăre, la care s-au adăugat apoi articole de drogherie, farmacie și cărți, aduse din Viena. Cele mai cerute erau mirodeniile, apoi untdelemnul, zahărul, orezul, măslinele, fructele aduse din Orient (smochine, stafide, alune, migdale, portocale, lămâi etc.) care aveau numeroși consumatori în București. De obicei, aceste mărfuri le aduceau negustorii străini, care le vindeau cu ridicata la negustorii cu amănuntul sau cu «paralâcul». De multe ori prețurile de vânzare ale acestor mărfuri erau foarte mari, ceea ce a făcut ca stăpânirea să fixeze narturi (prețuri maximale), din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea.”

^[1] Constantin C. Giurescu, Istoria Bucureștilor, Editura Sport-Turism, 1979.