Ce deserturi făceau nobilii ardeleni în 1680

Printre cele mai vechi manuscrise culinare de la noi se numără și colecția de rețete din 1680 a Annei Bornemisza, nobilă maghiară, prințesă consoartă a Transilvaniei ca soție a lui Mihail Apafi I.

Foto Dreamstime

Istoria gastronomiei transilvănene de până în secolul al XVIII-lea este marcată de două manuscrise și o carte tipărită. În ordine cronologică vorbim despre: Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, datată 1550–1600, colecția de rețete a Annei Bornemisza din 1680, și Cărticica meseriei de bucătar sau Cartea de bucate de la Cluj din 1693 (cea mai veche ediție păstrată datează din 1695). În ceea ce o privește pe ultima, prima și singura traducere din maghiara medievală a apărut la Editura GastroArt în 2019. Celelalte două manuscrise încă nu au fost traduse integral în română.

Despre rețetele Annei Bornemisza, istoricul clujean József Lukács scrie în studiul introductiv al Cărții de bucate de la Cluj:

Cartea de bucate a principesei Anna Bornemisza nu este un rețetar original din Transilvania. Este o traducere din cea mai importantă operă gastronomică din Europa Centrală a secolelor XVI-XVII, cartea de bucate Ein new Kochbuch (O nouă carte de bucate), scrisă de Marx (Markus) Rumpolt și publicată prima dată în 1581, la Frankfurt am Main. O parte a operei lui Marx Rumpolt, aproximativ 1 650 de rețete, a fost tradusă între februarie și august 1680 de János Keszei, secretarul principelui Mihail Apafi I. Au fost traduse numai capitolele destinate bucătăriilor împărătești, regale și princiare, fiind omise meniurile și rețetele destinate conților, nobililor, orășenilor și țăranilor. Acest lucru se poate explica prin faptul că traducerea era făcută pentru principesa Transilvaniei. (…) Rămas timp de secole în manuscris, acest rețetar nu a avut o influență semnificativă și directă asupra gastronomiei ardelene.

Din lista de rețete am ales câteva dintre deserturile care probabil au fost preparate la curtea lui Mihail Apafi I^[1].

Pere în vin

Dacă perele sunt tari, trebuiesc curățate și fierte în vin roși. Pune zahăr în apă că să fiarbă împreună. O să aibă o culoare roșie frumoasă. Când s-au fiert, pui perele pe o tavă și adaugi și zeamă. Poți servi acest fel de mâncare și caldă, și rece.

Pireu de pere

Curăță și taie perele în felii subțiri. Trebuiesc fierte în apă până se înmoaie. Amestecă bine să fie ceva dens. Prăjește unt peste. Adaugă și zahăr.

Foto Dreamstime

Gutui

Opărește gutuia curățată în apă. Înțeapă gutuia cu cuișoare și cu scorțișoară. Adaugă miere și scorțișoară. Fă un pateu în cuptor.

Orez fiert în lapte și prăjit în unt

Fierbe orezul în lapte cu sare și zahăr (trebuie să fie tare). Răstoarnă amestecul pe o scândură. Când s-a răcit, îl tăi bucăți, îl treci prin făină și îl prăjești în unt – să fie crocant. Servești cu zahăr.

Bezele

Ia zahăr și albuș. Zdrobești zahărul în mojar și adaugi și apă de trandafir, coriandru (bați albușul și adaugi zahărul). Pune spumă pe o hârtie în fâșii de lungimea unui deget. Când se coace în cuptor se ridică. Dacă se răcește devine așa de slabă (moale) că se topește în gură omului.

Nucă cu zahăr

Ia în cantități egale miez de nucă și zahăr. Zdrobește nucile și adaugă apă de trandafir. Formează din compoziție biluțe. Pune totul la cuptor. O să se ridice foarte frumos. Lasă să se răcească. Poți să faci și marțipan din migdale.

Tort unguresc cu mere

Toacă merele mărunt. Fă un aluat din făină albă cu apă. Ai grijă să nu fie prea deasă. Pentru partea de jos a tortului – mai adaugă în compoziție și unt și ouă. O să fie un aluat moale. Pune merele tăiate în această compoziție, întinde cu mâna aluatul ce ai făcut ca să fie subțire. Formează cam 20 de câmpuri (ca un grilaj). Unge aluatul cu unt^[2] și pune totul la cuptor. Dacă nu este zi de post, unge aluatul cu untură de la slănină. Servești tortul cald, presărat cu zahăr. Așa se face tortul unguresc.

Mere prăjite în unt

Scoate cotoarele de la mere. Fă un aluat cu vin și făină. Bagă merele în acest aluat, după care arunci merele în unt fierbinte și lași să se prăjească. La servire pui zahăr.

Aluat fiert și prăjit

Amestecă într-un vas unt și lapte și lasă-l să fiarbă. Adaugă făină până se face un amestec de o consistență deasă. Lasă aluatul deasupra focului să se usuce bine. Pune aluatul într-o altă oală, adaugă mai multe ouă de găină și amestecă totul cu mâna. Să faci un aluat care să nu fie nici prea tare, dar nici prea moale. Pune unt la încălzit – și acest aluat să introduce în unt cu ajutorul unei puști de apă^[3].

^[1] O traducere selectivă și provizorie a acestui manuscris ne-a parvenit prin amabilitatea Elenei Băjenaru, directoarea Muzeului Țării Făgărașului Valer Literat

^[2] Pe timpuri lactatele și peștii erau considerate alimente de post.

^[3] Un aparat asemănător mașinii de făcut cârnați.