În mod tradițional „Albă ca Zăpada” este o prăjtură cu foi la tavă, tăiată romburi sau dreptunghiuri.
Îndrăznim să vă propunem o rețetă care reține elementele de bază (foaie cu bicarbonat, lămâie, griș, lapte), dar le accentuează și le aranjează în texturi și forme diferite. Facem astfel un entremet (desert) sofisticat bazat pe o rețetă de casă populară, pentru a arăta că deserturile din România au și viitor, nu doar un trecut.
Pentru rețetă va fi necesar un termometru, pentru a vă asigura că glazura este la temperatura potrivită.
140 ml suc lămâie
50 g zahăr
3 gălbenuşuri
70 g unt
2 foi gelatinăPuneți un castron termorezistent pe bain marie și turnați în el sucul de lămâie, zahărul și gălbenușurile. Bateți ușor cu telul până se omogenizează și țineți pe foc până când crema se îngroașă puțin și ajunge la 70 grade Celsius. Luați apoi de pe foc și adăugați untul tăiat cubulețe; amestecați pentru a-l topi și încorpora cât mai bine. Lăsați să îi scadă temperatura.
Hidratați gelatina, scurgeți apa și adăugați gelatina în compoziție. Strecurați compoziția și turnați într-o formă cu diametru de 16 cm. Dați la congelator.
150 g făină30 g zahăr
50 ml iaurt
30 ml ulei de măsline / ulei de floarea soarelui
4 g bicarbonat stins în puţin oţet
esență de vaniliecoajă rasă de lămâie
Pregătiți un aluat moale din ingredientele de mai sus și puneți-l la copt într-o formă de 20 cm și una de 16 cm (ambele tapetate cu hârtie de copt la bază). Vor rezulta două blaturi subțiri. Coaceți apoi blaturile la 180 grade Celsius, timp de circa 15 minute, în cuptor pre-încălzit, după care scoateți-le pe un grătar și lăsați-le deoparte să se răcească.
250 ml lapte
20 g griş30 g zahărcoajă de lămâie
Aduceți laptele la punctul de fierbere și puneți grișul în ploaie amestecând bine. Adăugați zahărul și amestecați bine, cât timp se gătește grișul. După ce ați luat compoziția de pe foc puneți și puțină coajă rasă de lămâie. Turnați apoi într-o formă cu diametru de 16 cm la baza căreia ați pus o foaie de copt. Dați la rece.
Acesta se face după ce aveți toate celelalte componente gata - blatul copt și răcit, discul de 16 cm de griș rece scos din formă și discul de curd de lămâie congelat.
3 gălbenuşuri250 ml lapte50 g zahăr
350 g frişcă lichidă9 g gelatinăcoajă rasă de lămâie
Bateți frișca spumă tare și dați la rece cât timp pregătiți restul cremei.
Puneți laptele la fiert; bateți ușor gălbenușurile cu zahărul și temperați cu câteva linguri de lapte cald. Turnați totul peste lapte și țineți pe foc mic-mediu amestecând continuu până se îngroașă compoziția (și ajunge la 70 grade Celsius). Luați apoi de pe foc, lăsați să se răcească puțin și adăugați gelatina hidratată în prealabil. Adăugați la final și puțină coajă rasă de lămâie.
Lăsați compoziția să ajungă la temperatura camerei apoi încorporați treptat frișca.
Asamblare
Puneți blatul de 20 cm într-o formă cu diametru similar. Așezați cu grijă discul de griș cu lapte în centrul ei, presând puțin ca să facă priză. Plasați apoi peste griș blatul de 16 cm apăsând ușor. Peste acesta plasați discul congelat de curd de lămâie. Apăsați bine pe ele ca să fie lipite una de cealaltă și inundați totul cu cremă bavarois. Trântiți ușor de masă forma ca să iasă golurile de aer.
La final nivelați și dați la congelator peste noapte sau măcar timp de 6-8 ore.
Pregătiți glazura și aduceți-o la temperatura precizată (28-33 grade Celsius) înainte de a scoate tortul de la congelator. Este o etapă foarte importantă pentru reușita glazurării.
160 ml frişcă lichidă
100 g ciocolată albă de calitate40 g unt2 foi gelatină
Tocați ciocolata mărunt. Aduceți frișca la temperatura de fierbere și turnați-o peste ciocolată, împreună cu untul tăiat bucățele, amestecând continuu ca să se topească. Adăugați gelatina hidratată și amestecați totul cât mai bine. Lăsați să se răcească - glazura trebuie să aibă circa 28-33 grade Celsius pentru a putea fi turnată ușor peste tort. Dacă vreți să o preparați în avans o puteți re-încălzi la nevoie, dar numai pe bain marie.
Decor
Scoateți tortul congelat din formă și puneți-l pe un grătar deasupra unei tăvi. Veți turna peste el glazură, iar aceasta se va scurge de pe grătar în tavă și va putea fi refolosită pentru a retușa glasarea finală a tortului. Sugestie: dacă rămâne un surplus de glazură, acesta poate fi ținut la frigider o săptămână și utilizat pentru un alt desert; atenție însă, glazura prinde doar pe deserturile congelate în prealabil.
Folosiți-vă de o spatulă pentru a îndepărta dintr-o mișcare surplusul de glazură de pe suprafața tortului și a-l direcționa spre laterale.
Decorați apoi tortul cu fâșii de lămâie, mini bezele, macarons sau piese din ciocolată albă.
Țineți desertul la frigider circa 4-5 ore pentru a se decongela bine înainte de servire.
Papanași
Alina Camelia Ruiu
Omletă dulce (Bacalbașa, 1935)
Judecând după cărțile de bucate interbelice, omletele dulci par să fi fost deserturi foarte des întâlnite pe mesele românilor.
Prăjitura “Cartof” inspirată de o rețetă a Sandei Marin (1945)
Cofetăriile încă mai poartă în pântecele vitrinelor mici cartofi îmbrăcați în praf de cacao.
Cozonac
Gabriela Matei
Tartă cu cremă de vanilie și fructe de sezon
Tartele cu fructe sunt foarte atrăgătoare în vitrinele cofetăriilor - au culori vii, promit coajă delicioasă, cremă mătăsoasă și fructe zemoase. Par atât de simple și de sofisticate în același timp!
Înghețată de ananas Christ Ionin (1865)
Deși se numește înghețată, acesta s-a dovedit a fi de fapt un sorbet; rapid, simplu și lejer, el va sta bine în congelator pentru a însoți apoi în farfurie diverse prăjiturele (de exemplu: brownies).