Crema sau sosul de vanilie al Mariei Maurer (1849)

Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora din componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la tortul Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu crema lemon curd de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei!

O rețetă bună, contemporană de creme patissiere

Știți expresia a fi prins cu ocaua mică? Ei bine, la testarea rețetei originale cofetarul nostru a făcut invers - a fost prins cu ocaua mare. Dar nici așa nu e bine, căci în cofetărie orice abatere de gramaj mai mare de 10% destabilizează preparatul. Prin urmare, la testul nr. 2 al rețetei originale cofetarul a fost mai atent și a respectat cu sfințenie cantitățile - ocale și dramuri. Și ce credeți? Tot nu a ieșit perfect. Uneori, rețetele vechi nu sunt notate corect sau integral ori pur și simplu ingredientele, gusturile și standardele sunt diferite de la o epocă la alta. Să nu uităm că între cartea Mariei Maurer tiparită inițial în 1848 și noi, cei de azi, sunt totuși 174 ani!

În original rețeta cerea:

1250 ml lapte

1,7g păstaie de vanilie

159 g zahăr

10 gălbenuşuri

La ultima testare cantitățile arătau așa:

156 ml lapte

1/4 păstaie de vanilie

30 g zahăr

3 gălbenuşuri

Laptele se fierbe cu păstaia de vanilie. Gălbenușurile se amestecă cu zahărul și cu câteva linguri de lapte fierbinte, apoi întreaga compoziție se toarnă în oala cu lapte. Se ține pe foc mic amestecând constant până se îngroașă compoziția.

Chiar și reducând drastic lichidul (și zahărul) rezultatul final a avut consistența unui sos delicat, fin și gustos însă lichid, potrivit pentru un ștrudel. Ceea ce pare să fie rețeta Mariei Maurer în fapt este un creme anglaise, o cremă fluidă ce poate fi folosită ca un sos. Cremele de vanilie din zilele noastre obțin consistență cu ajutorul făinii, amidonului și/sau untului.

Recomandări de folosire: aceasta este o rețetă bună de creme patissiere, adică o cremă de vanilie potrivită pentru diferite dulciuri: eclere, tarte sau prăjituri.