Zahărul nostru cel de toate zilele – condiment, medicament, conservant, lux şi demon

Fructele și mierea au fost pentru multe mii de ani singurele alimente dulci, și nici acestea echitabil accesibile – fructele doar în sezon, în lipsa unor metode de conservare, iar mierea, în societățile de mai târziu, doar celor care și-o permiteau. Colac peste pupăză, nici trestia de zahăr nu era pentru toți – europenii nu au avut grija cariilor o vreme, dar băștinașii din Papua-Noua Guinee tăiau snopi pentru sirop încă din 4000 î.e.n., iar egiptenii, alți norocoși, scriau rețete de bomboane în morminte prin 3500 î.e.n.

Deși arabii au descoperit zahărul din trestie de zahăr în Persia în secolul al VII-lea și l-au cultivat apoi în alte zone (inclusiv în Spania și în nordul Africii), vestul Europei s-a dedulcit abia din secolul al XI-lea, în urma cruciadelor. Sigur că au fost cuceriți pe loc și s-a lăsat cu comerț transcontinental la prețuri exorbitante, fiind produs de lux. Chiar și după secolul al XIII-lea și dezvoltarea morilor de apă din Cipru, care au mărit cantitatea pusă pe piață a rămas un produs scump (se zice că un dulgher putea cumpăra circa 200 g cu salariul pe o zi). Îl vindeau genovezii și venețienii sub forma „căpățânilor” – forma în care se cristaliza siropul de zahăr turnat într-un vas conic ținut cu vârful în jos pentru a se scurge apa reziduală. Aceste căpățâni erau uneori aromatizate; zahărul se mai vindea și sub formă de prafuri dulci și cutii de fructe zaharisite (candied fruits din arabul kand de unde și denumirea „zahăr candel.”)

Evul Mediu a tratat zahărul drept medicament, condiment, conservant și indicator de statut social. Cine avea îl punea pe orice pentru a-și arăta potența, inclusiv pe purcei de lapte învârtiți la proțap în crustă de zahăr caramelizat, crocant, dulce și strălucitor. Renașterea înseamnă și epoca creațiilor artistice din zahăr, a sculpturilor imense și cu detalii minuțios realizate ca centre piece la nunți și la alte evenimente importante ale societății. Cum în Renaștere nu exista ideea de desert, zahărul era un gust omniprezent – Platina spunea că „tot ceea ce mâncăm este atât de lipsit de gust dacă nu are zahăr”. 

În 1582, s-a lăsat cu un festival intrat în legendă în cinstea lui Mehmet al III -lea – 51 de zile de petreceri cu figurine din zahăr sub formă de sirene, chiparoși, fântâni, păuni și fenicși, maimuțe și așezăminte religioase. Nici Europa nu era mai prejos – în 1429 Henric al VI-lea a fost încoronat cu piese de zahăr cu teme politice; noul rege avea 8 ani! Mai cunoscutul Henric al VIII-lea (da, cel cu multe neveste) era pasionat de marțipan, dar le cerea cofetarilor să îi facă din zahăr tunuri și forturi. Elisabeta I ar fi avut – și probabil că a și mâncat – o macheta a catedralei St Paul, ceea ce nu ne miră, știind de la Paul Hentzner, călător german, că la vârsta de 65 ani regina avea „fața ovală, albă, dar ridată; ochii mici, totuși negri și plăcuți; nasul ei un pic încovoiat, dinții negri (un defect de care englezii par să sufere din cauza consumului mare de zahăr și de aceea purtau dantură falsă)”. Pentru Franța sculpturile în zahăr ating apogeul în timpul lui Ludovic al XIV-lea, Regele-Soare.

Costul zahărului ca materie primă și cel al muncii specializate depuse de cofetar pentru a obține sculpturi complexe și de mari dimensiuni demonstrau potența celui care comanda piesa. Prețul zahărului a rămas inaccesibil timp de secole, ceea ce l-a făcut să fie folosit drept „condiment”, adică cu zgârcenie, de cei care îl achiziționau cu sacrificii. Ca și tutunul, cafeaua și alte produse, și zahărul a fost creditat cu puteri curative, fiind considerat medicament multă vreme. Era atât de încetățenit uzul lui medicinal încât expresia „ca o farmacie fără zahăr” a rămas expresie a deznădejdii până în secolul al XIX-lea, după ce în 1560 medicul regelui Francez Henric al II-lea scria că „aproape nu mai este necesar să arătăm în câte feluri se folosește zahărul”.

Nevoia de zahăr a dus la formarea lumii noi – cererea a creat câmpuri cultivate în insule propice pentru care necesarul de forță de muncă a fost rezolvat prin aducerea de sclavi din Africa. Ca marfă colonială, el a devenit sursă de venit și de sclavie. Plantațiile coloniale britanice din Jamaica și Barbados, coloniile franceze St. Domingue (Haiti), Guadalupe și Martinica au făcut posibilă producția la o scară nemaiîntâlnită până atunci. Zahărul era una dintre cele mai profitabile mărfuri. În secolul al XVIII-lea, consumul de zahăr a explodat – de exemplu în insulele britanice de la 2 kg/locuitor la 1700 la circa 8 kg în prima decadă a secolului al XIX-lea. Din alimentul de lux de pe masa prinților Renașterii a devenit un îndulcitor banal, o sursă ieftină de energie.

Prima fabrică de zahăr din sfeclă a apărut în 1811 la cererea lui Napoleon, extrăgând zahărul după principiile descoperite de chimistul german Margraf în 1757. Din acel moment, zahărul se democratizează, devine accesibil tuturor în asemenea măsură încât ajunge să ofere energie ieftină lucrătorilor din fabricile Revoluției Industriale. Când apoi prețul zahărului a scăzut dramatic datorită sistemului de taxe favorabil și înțelegerilor internaționale, producția de zahăr a dus la producția de gemuri și dulcețuri – o modalitate ieftină de conservare a fructelor până atunci perisabile.

Știați că?

În Mauritius, unele fabrici de rom și zahăr devenite muzee oferă vizitatorilor degustări de zahăr din trestie? Aceștia pot cumpăra pentru acasă diverse tipuri ca suvenir. Pe insulă, vânzători ambulanți strivesc tulpinile de trestie cu echipamente rudimentare (și cu atât mai atractive) și vând la pahar sucul care curge năvalnic din ea. Este dulce, însă nu atât de mult cât ne-am închipui, cu un post-gust lemnos, vegetal, și hidratează foarte eficient.

Bibliografie:

http://zahar.ro/cat-costa-o-zi-dulce-de-munca/

https://www.ehow.com/about_6567183_history-sugar-art.html

https://tudorsdynasty.com/queen-elizabeths-rotten-teeth/

https://artuk.org/discover/stories/sweets-slavery-and-sculptures-a-brief-history-of-sugar-in-art

Paul Freedman ed, Istoria gustului