Tipuri diferite de cacao şi istoria acestui ingredient

De fapt, cacaua a apărut în diferite locuri din întreaga lume de sute de ani, dar a fost dezvoltată prima dată în America de Sud, aztecii și mayașii fiind cele mai cunoscute dintre aceste populații indigene. 

De-a lungul timpului, bobul de cacao a fost atât de important pentru culturile locale încât a fost folosit ca monedă în comerț, dat războinicilor ca recompensă după luptă și servit la sărbătorile regale.

Când conquistadorii spanioli au sosit în Lumea Nouă și au început procesul de invadare, de colonizare și, în cele din urmă, de distrugere a populațiilor indigene, au descoperit și valoarea culturii locale de cacao.

Cuvântul modern „ciocolată” provine din două cuvinte în limba nahuatl, vorbită de multe popoare indigene în America Latină: chocolatl, care tradus înseamnă „apă fierbinte”, și cacahuatl, care se referea la o băutură amară făcută cu cacao, oferită celor prezenți în timpul ceremoniilor religioase.

Această băutură descoperită de spanioli a primit propria inovație, mai exact, aceștia au adăugat zahăr și condimente, pentru a îndulci boabele de cacao. O dată cu Revoluția Industrială, producția de pudră de cacao a devenit mai rapidă și mai accesibilă. Iar de-a lungul evoluției sale de secole, un factor a rămas constant și cacaua a atras consumatori din întreaga lume. Conform World Cocoa Foundation, peste 4,5 milioane de tone de boabe de cacao sunt consumate anual pe tot globul, de la băuturi la bomboane. 

Boabele de cacao sunt semințele uscate și complet fermentate are arborelui, din care se mai prepară atât cacaua solidă, cât și untul de cacao. 

Într-o păstaie sunt aproximativ 40 de grame de boabe de cacao, fiecare păstaie conținînd până la 40 de boabe.

Arborele de cacao crește într-o zonă geografică limitată, la nord și la sud de Ecuator, cu precădere America de Sud. După spanioli, și olandezii au popularizat culturile de cacao, aceștia ducând arborele de cacao în Indiile de Est, în Java și Sumatra, Filipine, Noua Guinee și în Indonezia. Plantațiile s-au răspândit apoi în Asia de Sud-Est, Malaysia devenind unul dintre liderii mondiali în producția de cacao.

Cele trei tipuri principale de plante ale arborelui de cacao sunt Forastero, cel mai des răspândit, Criollo, mai rar și considerat o delicatesă, și Trinitario, un mix între primele două. Din 2011, și Peru a dezvoltat un nou tip de cacao, Nacional, pe care îl considerau dispărut, extrem de rar, o specialitate promovată și de chef Anthony Bourdain. Arbuștii de cacao se află la o altitudine mult mai mare decât în mod obișnuit, iar în mod excepțional, unele boabe sunt de culoare albă. Identificarea arborilor care produc aceste boabe de cacao este un proces anevoios, fiecare boabă fiind trimisă la laborator pentru a fi verificată autenticitatea, însă au apărut câteva ferme peruane care cultivă doar acest tip de cacao – etichetele sunt notate cu Heirloom Cacao Preservation (HCP).

În comerț, există două tipuri de pulbere de cacao, cacao naturală și cacao alcalină sau olandeză. 

Pudra de cacao se obține din fructele arborelui de cacao. Aceste boabe trec printr-un proces de fermentație în timpul căruia își schimbă culoarea, iar aroma se intensifică. Ulterior, acestea se usucă și se prăjesc.

Boabele de cacao prăjite sunt zdrobite, formându-se o pastă solidă, cu un conținut mare de grăsimi, mai exact untul de cacao. După ce untul de cacao este extras, masa solidă rămasă este măcinată și devine o pulbere fină, mai exact pudra de cacao naturală.

Pudra de cacao se numără printre alimentele care conțin cei mai puternici antioxidanți, având în compoziție vitaminele A, B1, B2, B3, C și E, magneziu, calciu, fier, zinc, potasiu, printre altele.

Pudra de cacao de înaltă calitate are un conținut mai mare de grăsime, care este menționat pe eticheta produsului, și este de culoare mai deschisă, aproape roșiatică. De asemenea, aceasta are un nivel de pH acid, cuprins între 5,3 și 5,8, iar această aciditate îi influențează aroma, dar și modul în care interacționează cu alte ingrediente.

Pudra de cacao alcalină (olandeză) este fabricată printr-o tehnică prin care boabele de cacao sunt spălate într-o soluție alcalină de carbonat de potasiu, rezultând o pulbere de cacao închisă la culoare și mai puțin acidă, cu un pH cuprins între 6,8 și 8,1.

Această pulbere de cacao este mult mai solubilă, motiv pentru care este preferată la unele rețete, ca de exemplu la înghețată și la băuturi din ciocolată. Procesul de alcalinizare al pudrei de cacao îi oferă o aromă mai ușoară, mai puțin intensă, asociată cu note de pământ și de pădure. 

Când rețeta menționează bicarbonatul de sodiu, este indicată folosirea pudrei de cacao naturale, datorită faptului că acizii vor activa producerea dioxidului de carbon. Dacă în rețetă este necesar praful de copt, atunci se poate folosi pudra de cacao alcalină. Astfel, succesul rețetei depinde de pH-ul aluatului.