Istoria prafului de copt

Astăzi, praful de copt este un agent de afânare folosit cel mai adesea la blaturi de tort, fursecuri și aluaturi pufoase. Acesta conține bicarbonat de sodiu, amidon și un ingredient acidifiant, care neutralizează practic gustul alcalin. Bulele de gaz create din amestecul ingredientelor afânează aluatul și îl fac mai ușor, pufos și aerat.

Linda Civitello, istoric alimentar și autoarea cărții „Războiul prafului de copt”, menționează că astăzi praful de copt „este ca aerul și apa”. Această substanță chimică la preț rezonabil influențează nenumăratele produse de patiserie pe care le cumpărăm sau le facem în fiecare zi, de la gogoși la chifle pentru hamburger.

Povestea prafului de copt începe în secolul al XVIII-lea, când brutarii americani deja experimentau modalități diferite de a face aluaturile să crească. Aceștia foloseau o bază de bucătărie numită pearlash (din cuvintele pearl – „perlă” și ash – „cenușă” – practic, o pulbere albă) sau potasiu, care apare în prima carte de bucate americane, American Cookery, în 1796. Fabricat din leșie și cenușă de lemn sau amoniac de brutărie, pearlash consta în principal de carbonat de potasiu, care produce și dioxid de carbon rapid și fiabil. Dar acest agent era greu de făcut, caustic și adesea mirositor.

În 1846, introducerea bicarbonatului de sodiu, o sare care poate reacționa cu un acid pentru a crea dioxid de carbon, a făcut lucrurile mai ușoare. Dar bicarbonatul de sodiu mai trebuia amestecat cu un acid.

Primul produs care seamănă cu ceea ce astăzi știm ca fiind praful de copt a fost creat de chimistul englez Alfred Bird la sfârșitul anilor 1840. Bird a combinat crema de tartru (o pudră acidă compusă din bitartrat de potasiu) și bicarbonat de sodiu, ținându-le deoparte până când urmau să fie folosite, pentru a nu reacționa prea devreme. Din păcate, crema de tartru era un produs secundar scump al vinificației, care trebuia importat din Europa, ceea ce înseamnă că nu era la îndemâna multor americani mai săraci.

În 1856, această nevoie pentru o alternativă viabilă l-a determinat pe tânărul chimist Eben Norton Horsford să creeze și să breveteze primul praf de copt modern. Horsford a lucrat într-o perioadă în care chimia abia începea să fie considerată un domeniu respectat și a ajuns să creeze primul laborator modern de chimie din Statele Unite la Universitatea Harvard. Prin fierberea oaselor de animale pentru a extrage fosfatul monocalcic, Horsford a dezvoltat un compus acid care ar putea reacționa cu bicarbonatul de sodiu pentru a crea acele bule de dioxid de carbon dorite.

Mai târziu, Horsford a avut ideea de a pune cele două ingrediente împreună într-un singur recipient. Apa le activează, așa că le-a amestecat cu amidon de porumb, pentru a absorbi orice exces de umiditate și a preveni reacția prematură. Acum, în loc să cumpere două ingrediente separate de la farmacie (unde se vindeau substanțele chimice la acea vreme) și să fie nevoiți să le măsoare cu precizie pe fiecare, potențialii brutari puteau lua un recipient de pe raftul magazinului alimentar.

În anii 1880, compania lui Horsford a început să comercializeze sub numele de „Rumford”, denumire dată după contele Rumford, care a fost binefăcătorul lui Horsford în timp ce era profesor la Harvard, praful de copt se vinde și astăzi în aceeași formulă.

Rumford nu a fost multă vreme singur în industria prafului de copt. Compania Royal Baking Powder a valorificat rapid tradiționala cremă de tartru care fusese folosită ad hoc de către gospodine, în timp ce companiile Calumet și Clabber Girl și-au propus să fie mai moderne prin utilizarea fosfatului acid de sodiu și aluminiu, care era mai ieftin și mult mai puternic decât alți acizi. Sute de producători mai mici au apărut în toată țara, iar până la sfârșitul secolului al XIX-lea industria prafului de copt valora milioane de dolari.

A existat totuși o problemă a consumatorilor, deoarece coacerea nu s-a adaptat imediat la această nouă revoluție. Majoritatea rețetelor pe care le aveau femeile și cărțile de bucate existente la acea vreme au fost construite în jurul vechiului mod de a combina un acid cu o sare, așadar companiile de praf de copt au lucrat pentru a schimba acest lucru prin lansarea propriilor cărți de bucate, care au servit atât ca manuale de marketing, cât și ca manuale de instrucțiuni pentru produsele lor.