Amandine

Amandina e probabil prima prăjitură cu care am începe o listă cu produse reprezentative pentru cofetăria românească (am continua apoi cu savarine și tort Diplomat, deserturi ale căror rețete vechi le-am încercat și noi în bucătăria Dr. Oetker și pe care le găsiți pe acest site).

Considerăm originală amandina din rețetarele de cofetărie emise de stat în anii ’60; ea diferă destul de mult față de ceea ce mâncăm azi în unele cofetării. Amandina după rețetele vechi (inclusiv cele predate la școlile clasice de cofetărie) are blat colorat cu zahăr ars (nu cu cacao), crema este din unt, fondant, cacao, rom și același fondant e folosit și la glasare (în niciun caz ganache; rețetele vechi nu conțin deloc ciocolată). Ca și aspect diferă prin nuanța blatului care, fiind colorat cu zahăr ars, este galben închis, nu de culoare maron cum suntem obișnuiți. Ca și la alte rețete de casă, produsul final este mai dens, mai texturat decât cel din cofetării unde e posibil ca blatul să conțină agenți de afânare.

Notă - ne-am luat libertatea de a scurta timpii de preparare prin folosirea unui substitut în locul fondantului făcut în casă - șerbetul de vanilie.

Blat colorat cu zahăr ars

4 ouă

60 g zahăr tos

10 ml ulei

140 g făină

sare

60 g zahăr pentru sirop

20 ml apă pentru sirop

tavă cu diametrul de 23 x 34 cm

170 grade Celsius

12-15 minute

10 bucăți

Se face un sirop din 60 g zahăr și 20 ml apă într-o tigaie mică și se lasă până se caramelizează intens. Se menține sub formă lichidă pentru a putea fi turnat în gălbenușuri. Păstrați o lingură de sirop și pentru glazură.

Albușurile se bat spumă cu 30 g zahăr. Separat se bat gălbenușurile cu 30 g zahăr și sare - se bat bine să își mărească volumul apoi se încorporează uleiul și siropul de zahăr ars. Se amestecă cele două compoziții și se încorporează scurt și făina.

Se pune compoziția într-o tavă cu diametrul de 23 x 34 cm, tapetată cu foaie de copt. Se dă la cuptorul pre-încălzit la 170 grade, timp de 12-15 minute.

Crema

200 g unt moale

200 g şerbet de vanilie

20 g cacao

esenţă de rom

Untul se spumează, se adaugă șerbetul și pudra de cacao și se încoporează totul bine. La final se pune esență de rom după gust.

Sirop pentru însiroparea blatului

130 ml apă

100 g zahăr

coajă de lămâie rasă

1 plic zahăr vanilat

esenţă de rom

Se fierbe apa cu zahărul până capătă o consistență uleioasă apoi se ia de pe foc și se adaugă aromele.

Montare

Se taie foaia de blat pe lungime, în 3 fâșii egale. Se trampează (se însiropează) fiecare blat în parte. Se pun deoparte două linguri de cremă, iar restul de cremă se împarte în două. Se umplu blaturile cu două straturi de cremă (când puneți blatul peste cremă întoarceți-l cu fața însiropată în jos ca să puteți trampa și cealaltă față).

Dați apoi prăjitura la rece o oră. La final, scoateți de la frigider, îndreptați marginile cu un cuțit și cu ajutorul unei rigle tăiați-o în două pe lung apoi împărțiți fiecare fâșie în pătrate cu latura de 5 cm. Veți obține 10 prăjituri de circa 100 g/buc plus ceva resturi gustoase.

Decorare prăjitură

Glazură

180 g şerbet de vanilie

1 lingură sirop zahăr ars

30 g cacao

Topiți șerbetul pe bain marie și adăugați celelalte ingrediente amestecând bine. Opriți focul, dar păstrați vasul pe bain marie astfel încât glazura să rămână lichidă. Cu ajutorul unei furculițe de ciocolaterie sau a unui instrument similar (furculiță cu 2 dinți foarte subțiri) băgați fiecare cub de prăjitură cu fața în glazură. Puneți apoi pe un grătar și lăsați gravitația să își facă treaba - glazura va coborî puțin pe laterale și se va întări.

Puneți crema păstrată într-un poche mic cu șpriț și faceți câte o avelină (moț de cremă) pe fiecare prăjitură. Țineți apoi totul la rece până serviți