Tartă cu cremă de vanilie și fructe de sezon

Toate ingredientele se pun în bolul robotului și se lucrează cu cârligul de aluat câteva minute la viteză mică până se obține un aluat strâns într-o singură bucată, care nu e lipicios.

Se lasă la rece 10 minute. Se scoate și se întinde pe o foaie de copt astfel încât să se obțină un dreptunghi de trei ori mai lung decât lat. Această fâșie de aluat se împăturește în trei bucăți una peste alta și se întinde iar. Se reia procesul de trei ori. Se lasă la rece 10 minute și apoi se repetă întinderea încă de trei ori. Ne-am așteptat ca aluatul să o vireze la coacere înspre ceva foetat, dar nu s-a întâmplat asta.

Întinderea finală se face cât să aibă jumătate de centimetru grosime. Se pune în forme de tartă și se dă la cuptorul pre-încălzit la 180 grade Celsius. Va sta la cuptor:

• 15 minute dacă vreți să le coaceți parțial urmând să puneți pe ele o cremă ce trebuie coaptă
• 22 minute dacă aveți nevoie de ele complet coapte pentru a le umple cu creme la rece

Aluatul își poate trage marginile, se poate restrânge puțin la copt.

Au rezultat 10 coji de cca 40-45 g/bucată în forme de tablă diametru 10 cm.

Părerea cofetarului

• are gust bogat, în stil vechi
• este versatil, poate fi folosit și ca foaie de prăjituri cu gem de nucă și bezea sau grilaj din același aluat
• este mai puțin crocant și nisipos decât tartele de astăzi
• cere puțin mai mult timp și efort față de alte variante

2. Aluat de tartă Sanda Marin (1936)

90 g unt

1 ou

5 g zahăr

sare

9 g apă foarte rece

150 g făină

vanilie

formă tartă 24-26 cm

180 grade Celsius

20-22 min

 

Se pun toate ingredientele în bolul robotului și se amestecă cu paleta până se strânge aluatul într-o bilă. Se pune în folie și se lasă la rece cel puțin două ore sau chiar peste noapte.

Pre-încălziți cuptorul la 180 grade Celsius. Întindeți foaie de aluat de maxim 1 cm grosime și aranjați în formă de tartă mare sau forme individuale (rezultă 300 grame aluat crud, bun pentru o tartă mare de cca 24-26 cm). Coaceți timp de 20-22 minute la 180 grade Celsius. La unele dintre testele noastre aluatul nu și-a păstrat marginile verticale complet.

Părerea cofetarului

• are gust bun, untos
• se lucrează frumos, rapid și curat
• nu își păstrează perfect forma la copt

3. Aluat de tartă a la Silvia Jurcovan (1987)

50 g unt

1 gălbenuş de ou

1 ou

25 g zahăr pudră

25 ml lapte sau smântână

150 g făină

vanilie

formă tartă 24-26 cm

180 grade Celsius

17 min

 

Înmuiați untul frecându-l cu zahărul până devine o cremă; adăugați ouăle, sarea și vanilia. Noi am ales să folosim lapte căci, în mod obișnuit, sunt șanse mai mari să avem lapte în frigider, nu smântână. După ce am pus și laptele compoziția nu va fi omogenă din cauza cantității mari de lichid, dar nu e motiv de panică, se va rezolva când adăugați făina în ploaie. Se amestecă doar cât să se omogenizeze compoziția. Dacă vi se pare că este prea moale (se lipește de mână) mai adăugați puțină făină însă nu multă - ideal este să nu se lipească imediat de palme, dar să rămână moale. Nu frământați. Strângeți aluatul într-un bol, acoperiți cu folie și dați la frigider să se întărească minimum 30 de minute.

Pre-încălziți cuptorul la 180 grade Celsius. Întindeți o foaie de aluat de cca 0,5 cm înălțime și aranjați într-o formă de tartă mare (24 cm) sau tarte individuale. Coaceți 17 minute la 180 grade Celsius.

Părerea cofetarului

• gust bun de biscuit
• textură mai degrabă de foaie lucioasă de prăjtură/plăcintă decât tartă nisipoasă

Mici trucuri:

1. Puteți pregăti cantitate dublă și întinde foi pe care le țineți apoi la congelator maximum o lună, împachetate etanș în hârtie de copt și folie de plastic. Nu uitați să etichetați cu nume și dată. Le puteți scoate apoi, coace și prepara rapid pentru cei dragi.

2. Dacă rămân resturi de aluat de la întinderea foii de tartă întindeți din ele o foaie și decupați biscuiți pe care îi coaceți alături de tartă.

Crema de vanilie a Sandei Marin (1936)

250 ml lapte

2 ouă sau 3 gălbenuşuri

50 g zahăr

30 g făină

1/4 vanilie păstaie/esenţă

Dacă aveți păstaie de vanilie se taie păstaia în două; bucata mare se pune în borcanul cu zahăr (pentru zahăr vanilat) sau în sticlă cu votcă (pentru esență). Cealaltă bucățică se despică și se rad cu cuțitul semințele din interior. Le punem să se infuzeze în laptele pus la foc mediu.

Se bat ouăle cu zahăr și făină și se adaugă în ele puțin lapte fierbinte pentru a reduce șocul termic (procedeul se cheamă temperare). Se toarnă toată compoziția peste restul lichidului și se ține pe foc mic amestecând constant pentru a nu se prinde. Trebuie să se îngroașe bine, atunci când ridicați telul din cratiță, iar crema să rămână pe el în cantitate mare.

Se pune folie pe suprafața cremei ca să nu prindă pojghiță și se dă la rece.

Este o cremă rapidă, gustoasă și cu corp. Pentru o variantă mai fină, scrie Sanda Marin, puteți folosi cele 3 gălbenușuri în locul ouălor întregi.

Montare tarte

Se pune crema în cojile de tartă (cca 50 g cremă pe fiecare coajă de tartă cu diametru de 10 cm; vor fi necesare cam 350 g cremă pentru o tartă de 20 cm). Pentru un aspect frumos, îngrijit, recomandăm să se pună “moațe” din cremă cu poche-ul cu un șpriț zimțat.

Peste cremă se pun fructele - zmeură, căpșune, coacăze, afine etc. Nouă ne-au intrat cam 50 g zmeură per tartă mică. Căutați fructe mici pentru a le putea pune întregi. Fructele tăiate oxidează repede, lasă zeamă care afectează aspectul și atractivitatea prăjiturii. Ideal este să se mănânce în aceeași zi. Sanda Marin și multe cofetării aplică un jeleu peste fructe pentru a le împiedica să se degradeze și astfel să țină mai mult. Tartele moderne preferă să lase fructele naturale.

Truc: pentru un aspect profesionist “înmuiați” baza zmeurei în zahăr pudră și plasați fructele cu vârful în jos pe crema, astfel încât să expuneţi baza ‘înzăpezită’.

Rețetele de bază, adaptate de noi, pot fi găsite în:

“Dictatură gastronomică. 1501 feluri de mâncari din 1935”, Constantin Bacalbașa, Editura Trei, 2009.

“Carte de bucate”, Silvia Jurcovan, Editura Tehnică, 1987

“Carte de bucate”, Sanda Marin, Editura Cartea românească, 1945