Făina este unul dintre alimentele care există de câteva zeci de mii de ani, pe teritoriul Israelului fiind descoperite pietre de moară care aveau urme de amidon din boabe de grâu sau de orz sălbatic vechi de peste 14.000 de ani.
Foto Dreamstime
Mai târziu, în Antichitate, egiptenii preparau făina în vase speciale care semănau cu niște mojare, având pereți groși, în care se mărunțeau diferite tipuri de semințe. Pentru a procesa mai rapid cerealele, grecii foloseau o roata pusă în mișcare de oameni sau de animale. Abia la sfârșitul secolului al IV-lea, în Italia, se construiau primele mori de apă, care apoi s-au răspândit în toată lumea.
Astăzi, există o multitudine de tipuri de făină, fiecare cu particularități care fac rețetele mai savuroase. Cele mai cunoscute sunt tipurile de făină de grâu, dar recent au apărut și alte tipuri de făină, provenite din diverse alte surse, precum porumb, orez, nuci, leguminoase, chiar și fructe sau legume.
Făina de grâu conține amidon, apă, zahăr, minerale (potasiu, fosfor, magneziu) și vitamine. Reglementările internaționale menționează faptul că o făină care conține mai puține minerale este considerată mai pură. Ca regulă general valabilă, în patiserie se folosește făina cu cel mai scăzut procent de minerale, foarte albă și mătăsoasă, în timp ce valorile cele mai mari de minerale sunt prezente în pâine și în alte derivate de aluaturi sărate.
Mai jos puteți descoperi lista cu tipurile de făină care există și pentru ce alimente sunt recomandate. Lista cuprinde cele mai întâlnite tipuri de făină – toate au în compoziție și gluten.
Foto Dreamstime
Făina de grâu
Este cel mai cunoscut tip de făină și are un conținut ridicat de amidon și de gluten, care dă consistență și elasticitate aluaturilor. Cel mai des comercializate tipuri de făină din magazine se vând în funcție de conținutul de proteine, care sunt clasificate astfel:
Făina integrală
Este obținută prin măcinarea bobului întreg de grâu, păstrând astfel proprietățile nutritive precum proteine, fibre sau vitamine. Cel mai adesea, făina integrală se folosește pentru aluaturi și pâine.
Făina de orz
Dat fiind că orzul are un conținut scăzut de gluten, acest tip de făină este folosit pentru prepararea pâinii care nu necesită dospire, dar și pentru rețete de biscuiți ori prăjituri. De asemenea, făina de orz are un conținut ridicat de vitamina B3.
Făina de ovăz
Acest tip de făină absoarbe mai mult lichid și poate fi folosită în majoritatea rețetelor de prăjituri sau torturi. De asemenea, făina de ovăz este bogată în magneziu, fosfor, fier, calciu și vitamine din grupul B.
Făina de secară
Este unul dintre cele mai aromate tipuri de făină, fiind bogată în vitaminele A, B, K, dar și minerale precum mangan, magneziu și seleniu; are o culoare mai închisă și un conținut relativ scăzut de gluten. Pe lângă prepararea pâinii, făina de secară se poate folosi și pentru rețete de brioșe sau de clătite.
Făina neagră
Este mai densă, e măcinată grosier, cu tot cu germeni și cu un procent de 10% din tărâțe. Produsele de panificație din făină neagră au un miez mai umed și mai greu, deoarece făina asigură o hidratare a aluatului de cel puțin 60% după coacere. Făina neagră este folosită în mod deosebit pentru pâine și alte specialități din pâine, ca franzelele sau chiflele.
Semolina
Este un tip de făină care se obține dintr-un tip de grâu dur, întâlnit în rețetele de paste, dar și în anumite rețete de pâine.
Semola
Semola este similară cu semolina, produsă tot dintr-un grâu dur, însă măcinată de două ori, ceea ce o transformă într-o făină cu rezistență medie, potrivită pentru pâine, baghete, pizza sau focaccia.
Durum
Durumul este tot un tip de făină, care are caracteristici similare cu semolina, fiind o variantă mai fină, folosită tot pentru paste și pâine.
Spelta
Spelta este un tip de făină care se obține dintr-o cereală străveche, grâul Spelta, bogat în minerale, vitamine, carbohidrați și acizi grași esențiali. Făina Spelta conține multe fibre și are o mulțime de beneficii pentru sănătate.
Kamut
Făina de Kamut provine din grâul Khorasan, de origine iraniană, iar din măcinarea acestor boabe se obține o făină de culoarea chihlimbarului, cu un gust ușor dulce. Specialiștii consideră făina de Kamut una dintre cele mai complete din punct de vedere nutrițional. Fiind selecționată doar din culturi organice, are un procent mai mare de proteine de înaltă calitate și acizi grași mono și polinesaturați. Făina de grâu Khorasan Kamut poate fi utilizată pentru prepararea pâinii și a aluaturilor sărate, cum sunt cele pentru paste sau pizza, dar se poate folosi și la biscuiți, prăjituri, gogoși și tarte.
Manitoba
Făina Manitoba este prezentă la magazine mai ales la raftul cu produse internaționale, fiind cel mai adesea găsită printre sortimentele producătorilor italieni. Aceasta este o făină foarte bogată în gluten și considerată „puternică”, care se folosește în special la produse cu dospire prelungită – ca de exemplu dulciurile de sărbători de tip cozonac sau panettone. Făina din Manitoba provine din ținuturile canadiene, însă, din cauza frigului, grâul s-a adaptat climei și a devenit foarte proteic. De asemenea, acest tip de făină absoarbe foarte multă apă, iar unii producători menționează chiar până la 80% din greutatea sa.
Foto Dreamstime
Notarea tipurilor de făină
Numerele de pe ambalajul pungilor de făină reprezintă informații despre valoarea nutrițională, iar cu cât este mai mare numărul, cu atât făina este mai aproape de cea integrală, notată cu 1750.
Făina din grâu se poate clasifica în funcție de produsele pentru care este destinată:
- Făina 000 este bună pentru aluaturi pufoase și ușoare precum cele de patiserie.
- Făina 480 sau 450 este o făină fină, care se utilizează tot pentru prepararea produselor de patiserie.
- Făina 550 se poate folosi pentru aproape orice fel de aluat, dar în special pentru pâine, plăcinte, gogoși, biscuiți sau foitaj.
- Făina 650 are un conținut mai mare de gluten și se folosește în general pentru aluaturi care au nevoie de dospire. Poate fi folosită pentru pâine, pizza, covrigi sau gogoși, dar și pentru produsele de patiserie care trebuie să fie rumenite în cuptor sau prăjite.
- Făina neagră se regăsește între 1250 și 1350.
- Făina de secară poate avea indicativele 997 și 1150 și este folosită pentru pâine, în amestec cu făina de grâu.
- Făina integrală de secară tip 1800 este făina la care s-a folosit aproape tot ce conține secara și se folosește pentru a prepara pâine exclusiv din secară, fără alte adaosuri.
Alte țări au un alt sistem de notare pentru fiecare tip de făină, în funcție de gradul de cernere. De exemplu, tipurile de făină aduse din Italia care se găsesc și pe rafturile magazinelor din România, au următoarele caracteristici:
- integrală – conține tărâțe și aproximativ 12% proteine; folosită pentru paste, produse de patiserie sau pâine.
- tipul 2 – conține mai puține tărâțe și aproximativ 12% proteine, aceasta fiind folosită pentru pâine, pizza.
- tipul 1 – conține și mai puține tărâțe și aproximativ 12% proteine; poate fi folosită și în brutărie și în patiserie.
- tipul 0 – nu are tărâțe, conține aproximativ 11% proteine și mult amidon; se folosește pentru pâinea albă, paste și alte produse de brutărie.
- tipul 00 – compusă doar din amidon, cu doar 9% proteine, săracă în valori nutritive și cel mai des utilizată în patiserie.
Marţipanul, plastilina dulce a cofetarilor. Îl folosim de dinainte de 1600
Marțipanul este deseori confundat cu fondantul. Pasta de migdale are, însă, un gust inconfundabil de care erau îndrăgostiți românii încă de când Mihai Viteazul era copil.
Cum şi de ce foloseam ghimbir şi şofran în deserturi acum sute de ani
Ghimbirul, șofranul, nucșoara sau scorțișoara erau folosite frecvent în mâncărurile și dulciurile de acum 300 de ani, ba chiar și mai devreme.
Drojdia, miraculosul ingredient de pe vremea lui Tutankhamon
Pâinea dospită a fost descoperită întâmplător în urmă cu multe mii de ani în Egipt. De atunci oamenii au învățat cum să folosească drojdia pentru a fermenta sute de feluri de aluaturi.
Glazură de ciocolată
Mix & Match dezmembrează deserturi istorice testate în bucătăria noastră în ideea folosirii unora din componentele lor în alte combinații - spre exemplu, blatul de la Doboș și crema de la Charlotte Russe, aluatul de tartă umplut cu ganache-ul de la prăjitura Caraiman sau biscuitul de la Ischler cu crema lemon curd de la Pavlova. Îndrăznește să combini după intuiție și inspirație și vei avea mereu deserturi noi pe masa familiei!
Cușma lui Guguță
Cușma lui Guguță, o comoară culinară a regiunii Moldovei, adusă în casele voastre de Cristian Boca.
Pască cu orez
Sanda Marin oferă un număr generos de rețete și variante de pască în cartea sa de bucate. Noi am încercat trei dintre ele - le găsiți pe toate pe site, plus o variantă modernă de pască fără aluat.